Залог успеха: оборудование и инвентарь

Для приготовления красивых украшений необходимы пиллер (нож для снятия цедры), нож для карвинга, специальные формочки, трафаретики для посыпания сверху коктейля корицей или мускатным орехом, после снятия которых остается рисунок. Рисовать можно на капуччино и всех плотных сливочных коктейлях.

Что касается «тяжелого» оборудования, очень важно, чтобы в баре был блендер. Блендер лучше покупать профессиональный – это мощная машина для бара, которая не сломается несколько лет.

Обязателен льдогенератор: если коктейли не горячие и не слоистые, то они подаются либо приготавливаются со льдом. Льда должно быть в достатке, и маленькие бытовые льдогенераторы не выдержат нагрузки. Любой бар должен иметь профессиональный льдогенератор: он, во-первых, дольше не будет ломаться, во-вторых, не будет работать на переизбыток мощности – на износ.

Нужны и мельница для льда, и деревянный марвер – специальная толкушка для приготовления коктейлей со свежими фруктами и ягодами – желательно большой.
Наконец, для успешной работы бармена хорошо иметь барную станцию. Это специальная вставка в рабочую поверхность бара порядка 1,2-1,8 м шириной, где находятся специальные карманы под бутылки, ледники под лед фраппе (крошеный) и кусковой, холодные места для софт-дринков и так далее. Такая станция может стоить достаточно дорого, но с ее установкой бармен начинает готовить порядка 95% коктейлей и напитков, не отходя от своего места. Прибыль бара сразу возрастает на 40%.

- Кроме того, больная тема для очень многих наших барменов – барная стойка, - говорит Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов. – Сегодня функцию по формированию барной стойки, в том числе и ее содержимого, берет на себя бар-менеджер или управляющий. При этом он, как правило, не имеет опыта работы в баре и поэтому руководствуется лишь каким-то общим понятием о стойке как гостевой столешнице и столешнице для бармена. В результате во многих наших заведениях стоят абсолютно нерабочие барные стойки…

Барная стойка в контактном баре должна быть достаточно длинной, чтобы за ней смогли разместиться с одной стороны гости, с другой – несколько барменов. Надо сказать, что если у стойки сидят пять человек, одному бармену уже будет достаточно сложно работать: даже один трудоемкий коктейль займет у него большое количество времени. А уж на шестерых лучше всего пригласить второго бармена.

Слишком большой коктейльный бар теряет свой уют. И в этом отношении владельцу, скорее всего, лучше открыть два-три маленьких однотипных бара, чем один большой. Оптимально в коктейльном баре может быть от 40-50 до 100 посадочных мест. В Big Liver Place 50 посадочных мест, и в пятницу-субботу в нем работают 5 барменов. Именно поэтому главным недостатком больших клубов является долгая отдача: на 500 человек там может работать всего один бармен, который самые простые коктейли (а сложных там и не заказывают) не успевает быстро делать: гостю свой коктейль виски-кола приходится ждать по 40-50 минут.

- Есть такое правило, что лучшие бармены делают максимум продаж в самые «запарные» дни, - говорит Дмитрий Левицкий, открывший московские бары «Куклы пистолеты» и «Дорогая, я перезвоню..,». – Задача бар-менеджера – правильно расставить барменов по залам, по станциям, по дням недели, по расписанию. Проверить, правильно ли составлено расписание? Сколько барменов работает на стойке? Может быть, они физически не хватает времени, чтобы продавать больше. А может быть, им не хватает оборудования?..

- В большинстве наших заведений бармены много времени (а значит –
потенциальной прибыли!) тратят, чтобы помыть, а потом принести к своему рабочему месту стаканы: мойки фактически всегда почему-то находятся очень далеко от бара, а стаканов (бокалов) катастрофически не хватает, - отмечает Григорий Бабарайка. – На зал в 50 посадочных мест часто бывает всего 4-5 бокалов для мартини и несколько коньячных бокалов – когда-то купили по случаю с десяток тех и других, так оно и осталось, да еще часть разбилось. И, конечно же, этого мало – в действительности нужно в десять раз больше бокалов!

При покупке такой посуды исходить всегда нужно именно из количества посадочных мест: самую ходовую позицию – хайболы – закупать в 2,5-3 раза больше, чем это количество; если в заведении пьется водка – рюмок для нее тоже должно быть достаточно, пьется коньяк – нужно запасаться коньячными бокалами. Гость не должен ждать, а бармен – тратить свое время на мытье посуды, когда он за это время может сделать несколько коктейлей. В хорошо обустроенном баре на 50-60 посадочных мест покупается 100-120 коктейльных бокалов. Если в коктейльном предложении фигурирует Маргарита – должны быть соответствующие бокалы в количестве посадочных мест.

Словом, посуды у бармена должно быть достаточно много. Где ее располагать, чтобы она, с одной стороны, всегда была рядом, а с другой – не мешала работе, любой профессиональный бармен может определить сам. Он видит дизайн зала и решает, сделать ли подвесы, чтобы бокалы свисали сверху, хранить ли их в специальных шкафчиках и где тогда расположить эти шкафчики – специалист знает, что на самом деле мест достаточно много, даже если бар имеет размер 2 на 3 метра.

Кстати, в данном вопросе бывает и другая крайность: покупают лишние бокалы, причем лишние и по количеству, и по ассортименту. Закупаются, к примеру, бокалы для граппы, да еще десятками, в бар, где этого напитка нет и не предвидится. Зачем?.. На всякий случай! Во многих барах стоят маленькие шейкеры для маленьких, соответственно, коктейлей, которые никогда не используются. Зачем их купили? Загадка. Чаще всего бармены используют стандартные шейкеры объемом 0,7 литра: ими проще и лучше взбивать, можно готовить 2-3 коктейля одновременно.

- Конечно, каждый профессиональный бармен имеет свой профессиональный инвентарь, - обращает внимание Григорий Бабарайка. – Но на это ни в коем случае нельзя рассчитывать! Во-первых, он его личный, соответственно – он его никому не даст и если уйдет, инвентарь «уйдет» вместе с ним. Во-вторых, это означает, что бармен-то профессионал, а руководитель заведения или ресторатор – нет… Словом, рабочее место бармена должен правильно организовывать именно руководитель заведения.