Как сделать так, чтобы бармен не стал вором

Однако главной проблемой основного количества баров специалисты называют отношение владельцев и управляющих к человеку за барной стойкой. Директора заведений, тратящие сотни тысяч долларов на кухню, поскольку осознают ее важность, до конца не понимают коктейльной барной культуры. Именно поэтому к барной стойке и, по большому счету, к самому бару, относятся достаточно снисходительно – мол, делать там особенно нечего, алкоголь всегда будут заказывать, а налить и продать труда не составляет: это сделает любой.

- У нас почему-то не верят в бар, - с сожалением констатирует факт Вячеслав Газукин, опытный бармен, работавший не в одном заведении. – Считают, что это просто и долго думать о нем не стоит. Ресторатор должен понимать, что человек в 20 лет не может быть специалистом. Чтобы стать хорошим барменом, надо проработать в баре 10-15 лет. С другой стороны, такого бармена ресторатор боится, он не готов с ним работать. Он считает, что – раз он столько лет простоял за стойкой, значит, все знает и хорошо ворует. Соответственно, когда начинается обсуждение зарплаты, и бармен говорит, что для того, чтобы отладить работу бара и вести ее на должном уровне, ему нужно 50-70 тысяч рублей, - никто не даст. Дадут максимум 30 тысяч. А бармен ведь понимает, сколько денег он своей работой принесет этому самому ресторатору и не хочет идти на 30! И – да, я знаю, как защищаются бармены. Знаю людей, которые приходят на 2-3 месяца, чтобы «вынести» заведение…

- Очень большая проблема многих владельцев и директоров заведений – и здесь, наверное, сказывается некий менталитет наших людей – в том, что они часто считают, что бармен – это вор, - подтверждает Дмитрий Соколов (бары Tema, BoozeBub, Tiki, Free, Dream Bar, All Time Bar). – И образуется порочный круг: владелец не хочет платить бармену хороших денег, потому что считает, что он и так украдет, а бармен ворует, потому что деньги ему не платят. От этого по большому счету страдают все. Деньги от владельца уходят, он вынужден менять персонал, а бармен не может получить хорошее место работы, на котором смог бы работать долго: у него нет стабильности.

Так как я сам начинал барменом и им, собственно говоря, и являюсь, мы решили сделать по-другому. У нас есть система мотивации барменов – они получают от 2 до 5 процентов от всех продаж напитков и сигарет, будь то заказано за барной стойкой или за столом в зале, который обслуживает официант. Все понимают, что эти продажи чаще всего происходят все же через официанта, и у бармена есть мотивация как можно более качественно и быстро отдавать заказы в зал. Дело в том, что когда ему идет лишь процент продаж от напитков, заказанных за барной стойкой, то, как только за эту стойку садится гость, бармен совершенно забывает про зал и официанта – здесь-то ему идут «живые» деньги! Далее, у нас есть жесткое правило и условие работы. Если кто-то один из барменов ловится на воровстве, он увольняется без зарплаты. А все остальные – даже те, кто в этот день дома спали, - лишаются процентов за месяц. Потому что я не верю, что один бармен ворует – и никто об этом не знает. И людям изначально объясняю: «Вот, продаете вы бутылку воды за сто рублей, получаете с нее 5 рублей. А тот человек, кто ворует эту бутылку – мало того, что он обкрадывает меня, он крадет еще и у вас!»

Сегодня Барная ассоциация России проводит работу над тем, чтобы бармены были защищены по закону, но несли конкретную ответственность за свою работу. Это сделать сложно, но если получится – несомненно, станет проще всем.