Сквозная автоматизация всех бизнес-процессов сети покажет ее реальный фудкост

Современные интегрированные системы автоматизации позволяют решить ряд важнейших задач управления ПРК за счет централизованного управления всеми бизнес-процессами. Очень важно обеспечить правильный учет фактической себестоимости проданных блюд, а для этого необходимо автоматизировать документооборот, связанный с процессом приготовления и отгрузки готовой продукции, так как, ведя его «на бумаге», вы получите массу ошибок, а зачастую и злоупотреблений. Кроме того, заполнять бумажные бланки просто физически неудобно в условиях пищевого производства. Чтобы минимизировать издержки и контролировать реальную себестоимость, система автоматизации должна обеспечивать исключение человеческого фактора при учете приготовленных и проданных блюд, а также возможность оперативного контроля над остатками. Комплексное решение iikoFoodFactory разработано с учетом данных потребностей на основе лучших практик, полученных в результате изучения опыта самых успешных предприятий отрасли.

Типовой сценарий обслуживания ресторанов в ПРК сети с помощью системы iiko выглядит примерно так: ответственный сотрудник ресторана заполняет электронный бланк заказа на производство. iiko, зная приблизительный объем продаж в зависимости от сезонности и дня недели, может подсказывать требуемые цифры, но окончательное решение остается за человеком. В плановом отделе ПРК консолидируются заказы из всех ресторанов, на основании технологических карт система проверяет наличие запасов продуктов и формирует задание в производство и доставку. При этом на основании производственного плана и по данным текущих запасов на складе осуществляется анализ, и система выдает рекомендацию о закупке продуктов, уровень запаса которых ниже установленного.

Сводный заказ поступает на производство, автоматически формируются соответствующие акты приготовления, накладные и прочее. Это происходит так: повар, приготовив, скажем, салат, взвешивает его прямо в контейнере и пробивает на кассовом терминале. iiko формирует акт приготовления, и продукты списываются со склада. Затем готовая продукция поступает в службу доставки, а оттуда уже в ресторан. В крупных территориально-распределенных сетях бланки заказа могут передаваться и консолидироваться одновременно на несколько ПРК, разделенных по производственному (сэндвичи, кондитерские изделия, суши и тому подобное) или географическому принципам.
Реализованные блюда с помощью акта переработки регистрируются в системе, в результате чего их количество и фактическая себестоимость, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом традиционные манипуляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль над действиями персонала осуществляется с помощью системы событийного видеоконтроля. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность продаж.

Сквозная автоматизация всех бизнес-процессов сети позволяет существенно сократить время на обработку стандартных операций. Например, вам наверняка знакома ситуация: технологические карты некоторых блюд фактически одинаковы, есть лишь небольшие различия (например, в некоторых ресторанах сети паста «Болоньезе» готовится из одного сорта макарон, а в некоторых – из другого). Конечно, можно завести две разные техкарты для этой пасты, а также и других подобных блюд, но в общем результате это приводит к колоссальному объему дополнительной работы бухгалтеров-калькуляторов в центральном офисе. Для решения этой проблемы придуманы так называемые «версионные» технологические карты, где рецепт приготовления блюда представлен в виде матрицы, в которой можно «галочками» отметить ингредиенты, соответствующие местам продаж блюд. При этом технологические карты хранят историю изменений и при необходимости этим можно пользоваться для пересчета остатков.

Правильный подход к автоматизации предприятия позволяет существенно сократить издержки, эффективно бороться со злоупотреблениями, а самое главное – в любой момент времени знать реальный фудкост как по всей сети в целом, так и в разрезе отдельных ресторанов.