На каждый процесс, от мойки до грилирования, найдется свое оборудование

Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в небольших столовых, в кафе и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки.

Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. Для больших фабрик кухонь итальянский производитель Firex предлагает моечные машины высокой производительности вместимостью 220 л.

Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для очистки овощей используют картофеле-очистительные машины. Производитель Fimar выпускает надежные картофелеочистительные машины производительностью от 60 до 450 кг/ч.

Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В ассортименте итальянского производителя Metaltecnica имеется специально разработанная модель стола для мойки, доочистки и обработки корнеплодов и овощей. В крышке стола имеется углубление для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару.

Очищенные овощи поступают в нарезку. Для нарезки используют овощерезательные машины либо универсальный привод. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готовности. Американский производитель Nemco предлагает широкий перечень механического оборудования для фигурной нарезки овощей: картофелерезка для нарезки ленточками или спиралью, овощерезки для нарезки кубиками, брусочками разной величины, дольками, овощерезка для салата-латука, лукорезка для нарезки цветочком, а также овощерезки-слайсеры для различных овощей: томатов, лука, огурцов, цукини и т. д. Оборудование этого производителя отличается простотой использования, надежностью и долговечностью.

Также в этой сфере нельзя не упомянуть о компании Robot Coupe — одном из мировых лидеров по продажам оборудования для обработки овощей, в частности — овощерезок и куттеров. Оборудование подходит для использования на предприятиях питания практически всех форматов. Компания специализируется в этой области и предлагает хорошее соотношение цены и качества.

Для изготовления супов-пюре, пользующихся в настоящее время большой популярностью, удобно использовать ручные блендеры-гомогенизаторы погружного типа торговой марки Hamilton Beach, а также настольные бликсеры Robot Coup.

Для приготовления овощей на гриле хотелось бы порекомендовать модель настольного электрического гриля Char-broil российского производителя Тверьторгмаш, гриль-бройлер (водяной) итальянского производителя Berto's, а также гриль на углях Josper.

Приготовления овощей на пару осуществляется в пароконвектомате. Линия пароконвектоматов Lainox отличается высокой производительностью, точностью и надежностью, сочетающейся с простотой в управлении, а также большим разнообразием моделей. Lainox предлагает более 80 моделей в электрическом и газовом исполнении, что позволяет удовлетворить потребности в этой технике как небольших ресторанов, кафе, так и крупных ресторанов с большой проходимостью, гостиничных комплексов.

Заслуживает особого внимания и приготовление натуральных овощных соков. Соки, извлеченные из свежих натуральных овощей, содержат широкий диапазон питательных и биологически активных веществ. Для получения из овощей полноценных овощных соков необходимо, чтобы клетчатка растений и плодов хорошо растиралась: только тогда из нее можно полностью извлечь все ценные вещества — витамины, минеральные соли, органические кислоты, пектиновые вещества. Соковыжималки для твердых овощей и фруктов производителя Robot Coup успешно справляются с этой задачей.