Каждому овощу – свое время?.. И своя цена!

Овощи становятся более значимой позицией в ресторанных закупках и требуют профессионального подхода и логистики.

В сводке Росстата, подготовленной на основе публикаций Евростата и национальных статистических служб и данных, размещаемых в Интернете в соответствии с требованиями Специального стандарта распространения данных (ССРД) МВФ, сообщается, что в России цены на продукты питания за прошлый год увеличились на 14,7% (для сравнения: в странах Евросоюза — на 2,8%). Одной из самых «подорожавших» категорий продуктов оказались именно овощи: в России их цена за год увеличилась на 67%. И это в среднем! На отдельные продукты она увеличилась еще больше.

В связи с этим изменилось и отношение к данной категории товара у шеф-поваров. Сегодня во всех заведениях, будь то демократичное кафе или элитный ресторан, возросли требования к отходам и хранению овощей. Рестораторы и шеф-повара нацелены на то, чтобы именно эти процессы давали более существенную экономию.

— Если раньше, — говорит шеф-повар одного из петербургских заведений, — мы картофель особенно не считали — наварили, пюре наделали, шкурки выбросили, — то сегодня я строжу своих поваров, учу их: шкурку не нужно срезать на 2 сантиметра, достаточно 2-3 миллиметров! Весь отход — за ваш счет! Я трясусь над каждой картофелинкой, каждую морковинку считаю каждый вечер, смотрю — сколько там осталось? Потому что — дорого!

Конечно, это касается и шефов заведений высокого уровня, которые основную часть продукции покупают на рынках. Они и сейчас, не в сезон, розовые Бакинские помидоры покупают по 400 рублей за килограмм (350 оптом, а заказывают они сразу от 20 до 40 килограммов в зависимости от дня недели). И считают повара помидоры буквально поштучно!

Что же касается бизнеса, который был построен в расчете на дешевизну и доступность овощей, например, кафе-пироговые, где основным ходовым товаром являются пироги с капустой,  то его владельцы всерьез задумались о том, чтобы самим заняться фермерским хозяйством и завести огород, где можно было бы выращивать капусту и сопутствующие ей овощи.

Что же происходит сегодня на овощном рынке? Ждать ли хотя бы какой-то стабильности от стоимости этого продукта? Как хранить овощи и что с ними делать от поступления в ресторан до подачи гостю? Что они претерпевают, превращаясь в ароматные приправы, в супы и аппетитные рагу, модные «овощи-гриль» и, конечно же, особенно актуальные сегодня овощные соки?.