— Александр Николаевич, Вы работаете поваром на протяжении более чем
40 лет — что за это время, на Ваш взгляд, изменилось в этой профессии и изменилось ли что-либо принципиально?
— Многие годы российским поварам приходилось работать в жестких рамках стандартов, которые предписывали, какие продукты и в каком количестве должны использоваться в приготовлении того или иного блюда. И мы следовали этим стандартам неукоснительно, ведь это были официально утвержденные требования. Следовали, даже если с нашей профессиональной точки зрения эти стандарты явно не шли на пользу вкусовым качествам. В условиях тотального дефицита, когда сам визит в ресторан для наших соотечественников уже был чем-то выдающимся, такой подход, может быть, и воспринимался более или менее нормально.
Но сегодня у наших гостей есть возможность сравнивать нашу работу с работой зарубежных поваров, которые не были «втиснуты» в такие рамки и могли творить, исходя из своих профессиональных представлений и пожеланий потребителя. И если мы хотим быть востребованными и конкурентоспособными, нужно отходить от догм, искать новые подходы, новые пути. Какими бы выверенными, какими бы подробными ни были правила и стандарты, время от времени их обязательно нужно пересматривать. Профессионально развиваться, опираясь только на прошлые методы и правила, невозможно. Тем более, когда речь идет не только о приготовлении пищи как физиологической необходимости, а о гастрономии, доставляющей удовольствие.
— Популярна ли сегодня профессия повара? Насколько она востребована?
— Российская индустрия питания сегодня испытывает серьезный дефицит кадров. И, поверьте, это не только мое частное мнение. Уверен, многие мои коллеги согласятся с этим. Причем дело отнюдь не в том, что профессия повара не популярна. Интерес к нашему делу огромный — например, в этом году в московском колледже гостиничного хозяйства «Царицыно» конкурс на поварское отделение достигал 15 человек на место. Проблема в том, что поваров, обладающих хорошими практическими знаниями, знающих новые технологии, современные тенденции в кулинарии, у нас, увы, пока немного. Причин тому множество. Долгие годы в силу исторически сложившихся обстоятельств российские повара вынуждены были постигать секреты профессии в условиях дефицита продуктов, не говоря уж об отсутствии из разнообразия.
Кроме того, в течение многих десятилетий мы были оторваны от мирового профессионального сообщества: у нас не было возможности не только работать за рубежом — многие из нас не могли выехать в кулинарную школу за рубеж. Приходилось, что называется, «вариться в собственном соку». Все это, разумеется, не самым лучшим образом сказалось на российской поварской школе. Сегодня ситуация меняется. Отечественный рынок активно развивается, предлагая нам богатый выбор продуктов. В России открываются новые рестораны, появляются новые направления в кулинарии. Все это требует от нас новых подходов, новых знаний.
— Насколько хорошо развита система поварского образования сегодня? Чему учат в профессиональных училищах и колледжах — тому, что действительно потом пригодится на кухне, или тому, что потом попросят забыть и заставят переучивать?
— Хорошее базовое поварское образование сегодня дают в тех учебных заведениях, где работают опытные преподаватели с глубоким знанием предмета, и, самое главное, с актуальным опытом. К сожалению, таких сегодня в профессиональных учебных заведениях немного. Нередко оставляет желать лучшего и материальная база. Многие учебные заведения используют для занятий устаревшую технику, которой на ресторанных кухнях уже давно нет. И это еще полбеды. Хорошо, если классы хоть чем-то оснащены. Бывает, что оборудование изучают по плакатам, которые давным-давно не актуальны. В одном колледже я увидел плакат, по которому учился сам! Почти 40 лет назад!
В результате на ресторанные кухни приходят специалисты с дипломами, а на деле — ребята, которых нужно учить азам, на что просто нет времени. Безусловно, обучение в нашей профессии — это непрерывный процесс, конца которому нет, в этом и прелесть нашего ремесла. Но одно дело — учить тонкостям и секретам гастрономического искусства, а другое — азам. На ресторанной кухне, что называется, «в бою», уже просто нет на это времени. Поэтому очень важно, чтобы будущие специалисты, которые придут на кухню как коллеги, а впоследствии и как наша смена, изучали профессию не только в аудиториях. Повар — это, прежде всего, практик, профессиональный уровень которого прямо пропорционален количеству часов, проведенных на кухне. Повара, не один год проработавшие у плиты, знают абсолютно точно: только тот повар станет настоящим мастером, кто на собственном опыте, шаг за шагом прошел все ступени, все операции — от простого к сложному.
— Весной уже прошлого года в Москве состоялось одно из важнейших кулинарных событий в России — отборочный тур на первый этап самого престижного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Победителем стал Роман Суворов, преподаватель кулинарно-кондитерской школы «Школы Шоколада» им. Андрея Коркунова, но на европейский отборочный тур он не поехал: собственно, не хватило сил и средств для самостоятельной подготовки к столь высокому конкурсу.
Национальной же команды поваров, чьей задачей и могло бы быть, собственно, представление России на международных конкурсах, у нас нет. На Втором Всероссийском съезде шеф-поваров, организатором которого выступила Национальная гильдия шеф-поваров, была озвучена важность назревшей проблемы. О национальной сборной, во всяком случае, заговорили. Насколько реальной Вы видите ее создание в действительности? Какие шаги нужно предпринять, чтобы появилась хотя бы надежда на ее создание? Я понимаю, что вопрос, скорее всего, больной — конечно же, все упирается в финансирование, но ведь если вообще не говорить, то ничего и не будет.
— Проблема создания российской национальной сборной, в которую вошли бы лучшие повара и кондитеры нашей страны, действительно назрела. К сожалению, можно привести десятки примеров, когда наши специалисты, показав высокий класс на отборочных турах, не имеют возможности представлять свою страну на международных соревнованиях или показывают на них не самые лучшие результаты. Причем происходит это не из-за низкого уровня профессионализма, а просто потому что наши ребята не имели возможности как следует подготовиться к соревнованиям.
Во многих странах мира сегодня существует практика, когда повара и кондитеры, представляющие их на международном уровне, рассматриваются, без преувеличения, как народное достояние. Им за счет специальных фондов предоставляются максимально комфортные условия, в которых мастера не отвлекаются на повседневную работу, а изо дня в день на специально предназначенных для этого производствах-лабораториях готовятся к соревнованиям. Им не приходится задумываться о том, где взять соответствующие требованиям соревнований продукты, как заработать на жизнь себе и своей семье и прочее.
Все эти вопросы берет на себя государство, разрабатывая и обеспечивая специальные программы. В России, к огромному сожалению, и подготовка к чемпионатам и конкурсам, и материальное обеспечение, и даже само участие в мероприятии (членские взносы, доставка оборудования и так далее) — все это исключительно частная инициатива владельцев предприятий и самих участников. Российские повара и кондитеры, участвующие в международных соревнованиях высочайшего класса, в отличие от специалистов других стран, вынуждены готовиться к ним фактически в «полевых условиях». Думаю, не будет большим преувеличением сказать, что нашим иностранным коллегам такие условия подготовки не снились и в страшном сне.
Немаловажно и то, насколько хорошо участники конкурсов знают требования и стандарты. Для непосвященного зрителя сам факт приготовления какого-то необыкновенного блюда, скажем, создание скульптуры из карамели или шоколада — уже повод для восхищения. Но для победы в профессиональном конкурсе этого недостаточно. Участники должны знать и четко исполнять регламент приготовления блюд, использовать продукты только определенного качества, строго соблюдать технологии и прочее, и прочее. Чтобы знать все эти тонкости, надо постоянно участвовать в подобных мероприятиях.
У наших специалистов, которые ездят на соревнования за счет спонсоров, такой возможности нет. Постигать все эти премудрости часто приходится, в прямом смысле слова, на ходу. Надо отдать должное, нас выручают наши иностранные коллеги. Например, в прошлом году к Чемпионату Мира Искусства Сладостей-2010, проходившем во Франции, нашим кондитерам помогали французские мастера, которые работают в Москве, и в частности, немалый вклад внес шеф-консультант Ресторанного дома Андрея Деллоса Эманнуэль Рион. Все эти моменты, как вы понимаете, делают возможность наших побед на международных гастрономических соревнованиях пока довольно проблематичной.
— Однако пока о национальной сборной можно лишь мечтать, повара выступают самостоятельно — в Москве, на чемпионатах России по кулинарии и сервису, в петербургских конкурсах, на региональных соревнованиях. Они стремятся к знаниям, хотят научиться новому — и именно это, наверное, является показателем повышения интереса к профессии: людям стало интересно быть поваром. Александр Николаевич, что бы Вы хотели пожелать организаторам чемпионатов и конкурсов, что посоветовать? Какие недостатки видите в их организации и какие полезные моменты?
— На мой взгляд, уже сам факт участия российских специалистов в международных профессиональных конкурсах достоин всяческого уважения и восхищения. Конечно, было бы здорово, чтобы в решении этой проблемы активное участие принимало государство.
Но пока этого не происходит, мы сами — и шеф-повара, и владельцы заведений, заинтересованные в продвижении своих ресторанов, должны работать над тем, чтобы достойно выглядеть на таких конкурсах — соответствовать их требованиям, досконально знать правила и так далее. Поверьте, у нас нет особых проблем с профессионализмом и мастерством. Нам не хватает, что называется, организационных знаний, постоянного тренинга для того, чтобы отточить свои умения. Достичь этого непросто, согласен. Но, все же, должен сказать, некоторые возможности для такой подготовки у нас есть уже сегодня. Делиться опытом, и в том числе рассказывать в деталях о требованиях, предъявляемых к европейским шеф-поварам, готовы наши французские коллеги из кулинарной школы Алена Дюкасса Ecole de Cuisine и обучающего центра The Shift Institute Группы компаний СИБУЭ. Буквально на днях туда уже отправилась очередная группа российских шеф-поваров, членов Гильдии. А это значит, что скоро специалистов, обладающих знаниями в области европейских стандартов и отработавших их на практике, у нас станет больше.
Еще одну прекрасная возможность творчески поработать над новыми рецептами, новыми проектами российским шеф-поварам предоставляет правительство Каталонии, организовавшее конкурс на стипендию имени Феррана Адриа, который состоялся в прошлом году у нас в стране и будет проходить и в будущем. В 2010 году его победителем стала Елена Цыпченко, бренд-шеф Foresta Hotels, член Национальной Гильдии шеф-поваров. Согласно условиям конкурса, Елена на три месяца уехала в Каталонию, где получила в свое распоряжение дом, оснащенный специальной кухней-лабораторией, на которой она может экспериментировать, искать новые формы, новые способы приготовления блюд, пробовать новые технологии. Все затраты на проживание победителя конкурса в Испании взяло на себя приглашающая сторона — правительство Каталонии. На восемь месяцев с изучением испанского языка и стажировкой в лучших ресторанах Испании за счет принимающей стороны отправился член Национальной Гильдии Антон Васильев.
Конечно, можно ждать, когда вопрос подготовки наших специалистов к международным конкурсам решится глобально, на высоком уровне. Но мне думается, что гораздо продуктивнее в этой ситуации реалистичный подход. Я убежден, что надо пользоваться теми возможностями, которые существуют уже сегодня — стажироваться в таких авторитетных гастрономических школах, как Ecole de Cuisine Алена Дюкасса, The Shift Institut Жака Балли, участвовать и выигрывать в конкурсах на получение стипендий и грантов. Я совершенно точно знаю, что у наших российских поваров и кондитеров — огромный потенциал. И мы просто обязаны использовать его по максимуму.
— Александр Николаевич, Вы, являясь президентом Национальной Гильдии шеф-поваров, видите «сверху» многие проблемы и, несомненно, пути их решения. Сегодня люди стали видеть перспективу — хотят ее видеть! Какие перспективы поварской профессии видите Вы с Вашим опытом и Вашими достижениями? Другими словами, что дальше?..
— По статистике, каждый россиянин тратит в среднем не более 100 евро в год на походы в рестораны. По сравнению с западными странами, когда в Европе эта цифра достигает 700 евро на душу населения, а в Штатах и того больше, это катастрофически мало. Разумеется, такое положение в первую очередь объясняется общей экономической ситуацией в стране, уровнем жизни. Но и нам, поварам, тут тоже есть о чем задуматься, есть куда идти. Ведь наши знания, наши умения готовить вкусную еду и за приемлемую цену играют в развитии гастрономической культуры немалую роль. Сегодня у нас в стране главными критериями, по которым судят о качестве ресторана, являются интерьер, удобство, комфорт. Но ситуация меняется. Все больше появляется мест, которые с дизайнерской точки зрения, что называется, «никакие», а народу в них битком — потому что вкусно. А там, где вкусно, всегда есть люди. Интерьер — это все же приложение. На мой взгляд, в первую очередь, ресторанному бизнесу нужны хорошие повара и хороший сервис.
Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...
В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...
Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...