Страсть к профессии плюс знания

Сегодня в России только формируется новая поварская школа. Моя родная Италия живет по давно сложившимся традициям и требованиям.

Поваром в Италии, в целом, может стать любой человек. Раньше так и получалось: начинал подросток с мытья посуды, постепенно учился, вникал во все - и рос... И сейчас, если мы говорим просто про повара, то для него достаточно уметь вкусно готовить, иметь \"легкие\" руки, хорошую обучаемость, а также уметь экономно работать на кухне, ведь по показателям кухни легко судить о доходах ресторатора. Однако сегодня у нас в Италии официально по закону на кухне может работать только человек со специальным образованием, что вполне разумно: он знает основные санитарно-гигиенические нормы и может отвечать за здоровье гостей.

А вот требования к профессии шеф-повара настолько возросли, что ему важно не только иметь государственное профессиональное образование. Чтобы стать хорошим шефом, кроме основного образования, требуется, как правило, постажироваться у лучших известных шеф-поваров, поработать и в Италии, и за рубежом. Ведь мало того, что шеф-повар должен быть очень хорошим поваром, ему, кроме того, необходимо стать прекрасным организатором. Он должен уметь \"слепить\" команду и наладить ее работу. Должен иметь творческий поход и быть гибким и чутким к \"запросам рынка\" - то есть, гостей, - быть в курсе последних тенденций и технологий. Все это нужно для обновления меню, обучения персонала и реализации составленного меню.

С персоналом (поварами) вообще очень важно работать в атмосфере взаимного уважения и доверительных отношений - то есть, для шеф-повара крайне важны человеческие качества. Еще шеф должен уметь заменить на время любого повара. Повара часто специализируются: кто готовит лишь первые блюда, кто - лишь вторые, кто является специалистом по салатам. Так вот, шеф-повар должен уметь готовить все, и не только уметь - но и научить. Шеф должен понимать, что если работой кухни недовольны, то все претензии получит он. А если кухней довольны и ею восхищаются - надо уметь делить \"славу и успех\" на всю команду. У хорошего шефа всегда хорошая команда на кухне!

Поэтому прежде всего ему нужно долго учиться. В Италии есть начальная и средняя школа - это обязательное образование, не предусматривающее специализацию. После него в старших классах все выбирают свое направление: есть технические лицеи, классические, лингвистические и прочие. Кулинарный диплом у нас можно получить, отучившись пять лет в государственной школе по специальности Ресторанный и гостиничный бизнес. Из них два года изучают выбранный сектор бизнеса в целом, а последние три года уже специализируются в каком-либо направлении: кулинария, работа в зале, административная работа. Конечно, вместо этого можно и просто два года посещать частную школу - но \"вес\" такого диплома минимален.

В Итальянской кулинарной академии Caterina De Medici Di Gardone Riviera, которую окончил я, заявку на прием на обучение надо было подавать аж за 8 месяцев - такой большой был на нее спрос: желающих много, а места ограничены. Школа эта считалась (и считается!) одной из самых серьезных в Италии. Кроме непосредственно преподавателей, у нас часто читали курсы и проводили практические занятия самые известные шефы мира. За учеников школа ручалась, и на время обучения нас устраивали на стажировку в лучшие рестораны и гостиницы нашего региона.

Энтузиазмом и страстью к моей профессии меня заразил мой первый преподаватель Ренато Риччи. А так - я до сих пор, можно сказать, учусь, в каждом новом месте. Так, в La Trattoria Da Oscar (город Лонато, регион Ломбардия) я основательно закрепил все базовые рецепты и соусы, научился традиционным \"маминым\" рецептам (простым, но очень любимым домашним блюдам). Этот ресторан был небольшой, семейный, и я вполне прочувствовал теплую атмосферу и индивидуальный подход к гостям. Потом, в Grand Hotel Villa Ottone (город Вилла Оттоне, регион Трентино - Южный Тироль) и в Grand Hotel Terme (город Боарио Терме, регион Ломбардия) я работал в более крупном коллективе, до 15 человек. Там уже была определенная иерархия работников, более соревновательный дух, и от каждого коллеги ты чему-то учился - новой технике, новым вкусам... Команда была интересная и сильная: шеф Ferrini Piemontese - прекрасный организатор. Потом пришло время первой ответственности - я работал су-шефом у прекрасного шеф-повара Massimo Ferrari в ресторане Bersagliere (Гойто, Ломбардия), там уже впитывал в себя класс и элегантность ресторана \"звездного\". А в ресторане Beauty Farm Villa Paradiso (Фазано, озеро Гарда) с шеф-поваром Enzo Boschi я уяснил, насколько питание важно для здоровья и красоты человека.