От удобства барной стойки зависит количество выполненных заказов

Мы начинаем разговор о правильной организации рабочего места бармена, ведь часто от этого зависит не просто удобство его работы, но его производительность, что крайне важно в часы наплыва гостей. Сегодня бармены из-за неудобной барной стойки зачастую просто не успевают обслуживать своих гостей, что приводит к снижению выручки заведения в целом.

80% заказов бармен должен делать, не сходя со своего места — тогда он сможет выполнять заказы в 2-3 раза быстрее. А скоростное приготовление заказов необходимо любому заведению: по вечерам в пятницу и субботу бывает такая, как мы ее называем, «запара», что в бар просто не протолкнуться. Бармен не успевает обслуживать всех гостей, а ведь в это время заведение может заработать, пожалуй, самые большие деньги за неделю... И сегодня фактически любой наш бар в 2-2,5 раза теряет свою выручку, поскольку он не оборудован: владелец в свое время не заказал правильную барную стойку с профессиональной барной станцией. Поэтому бармену вместо выполнения заказов приходится бегать за льдом, за посудой, за ингредиентами для коктейля, и все равно он ничего не успевает.

Дело в том, что сегодня функцию по формированию барной стойки, в том числе и ее содержимого, берет на себя бар-менеджер или управляющий. При этом он, как правило, не имеет опыта работы в баре и поэтому руководствуется лишь каким-то общим понятием о стойке как гостевой столешнице и столешнице для бармена. В результате во многих наших заведениях стоят абсолютно нерабочие барные стойки...

Между тем для управляющего в данном случае самое главное — найти бармена, который бы имел опыт работы за хорошей барной стойкой и знает, что это такое и каково должно быть содержимое бара. Такие специалисты у нас в городе есть, причем их уже достаточно много, но они не востребованы! Управляющие сами «рулят» в заведении, не зная правильных размеров барной стойки и заказывая ее «такой же, как в соседнем ресторане». А в соседнем ресторане тоже не знали нужных размеров и барную стойку заказывали «на глазок». И идет снежный ком неправильного оборудования баров... Такая ситуация сегодня сложилась по всему городу.

Тем не менее все размеры в действительности давно определены. В США 5 институтов ведут исследования по удобству работы в баре. Они давно рассчитали, какой должна быть барная стойка, исходя из общепринятого в мире человеческого роста, который в среднем составляет 176 см. Тогда она будет удобна и гостю, и тому, кто за ней работает.

А ведь от удобства барной стойки зависит не просто удобство работы бармена — зависит его производительность и то, понравится ли вообще гостю сидеть в баре. Высота стойки «тянет» за собой высоту стула, а значит — удобно ли будет гостю на нем сидеть. В наших же барах зачастую сидеть за стойкой не просто неудобно, а невозможно: стена столешницы упирается гостю в ноги, и ему приходится сидеть либо боком, либо на полметра от стойки. Расстояние, которое должно оставаться для ног, не учитывается вообще.

И это лишь некоторые тонкости конструкции барной стойки. А пока многие рестораторы работают по старинке, не понимая, что можно один раз заказать хорошую барную стойку и использовать ее всю жизнь. Дело в том, что ее внутренность — так называемая барная станция — делается из нержавеющей стали и даже при смене бара станция просто-напросто вынимается и ставится в новый бар. При обновлении заведения в баре можно просто поменять каркас, который смотрит на гостя, оставив внутреннюю «начинку» — саму станцию. Срок ее работы рассчитан на 30-40 лет: она не гнется, не ломается и, конечно, не ржавеет.

Внутри профессиональной барной станции располагаются специальные карманы, куда выставляются основные бутылки, которые требуются по карте бара, — то, что чаще всего заказывается гостями. Кроме того, в ней расположен специальный термосный карман, куда можно положить до 40 кг льда, и бармен будет работать с ним целый день. При этом карман разделен на две части — для кубикового льда и краш-льда.

Для справки: кубиковый лед (ice cube) — классический лед (его еще называют американским). Он имеет вид немного скошенного кверху кубика, который может весить от 13 до 33 г. Лед в кубиках подходит для стаканов любой формы. Считается, что он охлаждает напиток, не особенно разжижая его. Лед Фрапе (мелко колотый лед «краш айс») — это строганный или мелкодробленный лед. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, крюшонов, игристых коктейлей Фрапе, Мохито и других напитков, которые нужно пить через соломинку.

Дополнительные миксы, использующиеся в барах, — различные сиропы, пюре, сок лимона, который смешивают с сахарным сиропом, и прочее — все находится под рукой, также располагаясь в специальных карманах. Кроме того, в профессиональной барной станции предусмотрены охлаждаемые фрут-боксы, куда кладутся заранее нарезанные фрукты для украшения коктейлей.

Профессиональная барная станция стоит порядка 35 тысяч рублей. Легко подсчитать, как быстро она окупится, — думаю, месяца за четыре.

В следующем номере мы расскажем о том, как важен для бармена хороший инвентарь, а также о том, какой холодильник нужно иметь в баре и где его разместить.