О чем молчит вкусная рыба

Блюда из рыбы и морепродуктов занимают лидирующие позиции в рейтингах потребительских предпочтений клиентов ресторанов. Но какой бы экзотической ни была рыба, как бы мастерски ее ни приготовил шеф-повар, основное условие успеха рыбных блюд - качество и свежесть ингредиентов.

Свежесть с первого взгляда

- Как известно, рыба может быть живой, охлажденной и замороженной. И для каждого из этих типов продукта существуют свои признаки определения свежести, - рассказывает менеджер отдела закупок компании «МАРР РУССИЯ» Юлия Ляхова. - Определить доброкачественность свежей или мороженой рыбы – это одна из главных задач кулинара. На сегодняшний день почти половина потребляемой нами рыбы разводится на специально оборудованных фермах.

Живая рыба должна быть подвижной, упитанной и, естественно, здоровой. Спинка такой рыбы мясистая и не заостренная, жабры мягко поднимаются и опускаются, чешуя не имеет пятен и каких-либо повреждений. Если возможно, стоит обратить внимание на поведение рыбы в воде – она не должна плавать на поверхности воды.

Охлажденная рыба подвергается более тщательному обследованию, так как именно такой продукт гораздо быстрее портится. Свежая рыба не имеет неприятного запаха. Чешуя плотно прилегает к тушке и блестит. Хвост и плавники не должны быть сухими или склеившимися. Тело рыбы окоченевшее, мясо плотно соединено с костями. Тушка после надавливания на нее пальцем должна быстро восстановить форму.

Что касается мороженой рыбы, то ее чешуя также должна плотно прилегать к мясу, не иметь пятен и следов ушибов. Нежелательно, чтобы у филе рыбы были подсохшие края, так как это - признак старой рыбы. Если рыба качественно заморожена, то она издает звонкий звук при постукивании. После оттаивания у рыбы должна сохраняться плотность мяса, которое не отстает от костей.

- Кроме этого, признаками, определяющими свежесть рыбы, являются прозрачные блестящие глаза и красные (розовые) жабры, а также ее плотность. Если у рыбы впалые мутные глаза и темные или зеленоватые жабры, то это означает, что она уже не очень свежая, - подчеркивает менеджер по продажам компании «Дэлика» Анастасия Рыбченко. - Что касается ракообразных (омары, лангусты, крабы), то они однозначно должны быть живыми – это основной критерий их качества. То же самое можно сказать об устрицах, вонголе, мидиях и т.д. Створки моллюсков должны быть плотно закрыты, так как именно это указывает на то, живы они или нет. Погибшие ракообразные и моллюски портятся достаточно быстро, поэтому в таком виде их желательно не употреблять.

До встречи с шеф-поваром

Стоит отметить, что сегодня существует хорошо отлаженная система поставок рыбы в рестораны. Производители и поставщики тесно сотрудничают друг с другом и шеф-поварами и делают все возможное, чтобы поставки полностью соответствовали требованиям качества.

- Безусловно, наибольшей ценностью обладает рыба, выросшая в естественных условиях обитания, - говорит Юлия Ляхова. – Добыча такой рыбы осуществляется рыболовными судами в открытом море и прибрежных зонах с применением современного оборудования для вылова и первичной обработки рыбы. Применяются новые технологии вылова рыбы, ее разделки, заморозки и хранения. Например, чтобы получить высококачественную мороженую рыбу, ее после первичной заморозки упаковывают в полиэтиленовые пакеты и ящики и помещают на хранение в рефрижераторный трюм с температурой хранения от -18 до -32 С.

Некоторые компании предлагают охлажденную рыбу, которая была подвержена современной технологии обработки специальным газом.

- Продукты питания, в том числе и рыба – это биологически чувствительная субстанция, которая подвергается как микробиологическому, так и химическому разрушению, - комментирует Анастасия Рыбченко. - Изменения, вызываемые микроорганизмами, начинаются сразу же после вылова рыбы. Несмотря на то, что низкие температуры препятствуют процессу разрушения, одно охлаждение не решает всех проблем, связанных с микробиологией. Стремление производить продукт, отвечающий всем требованиям покупателя, стало мощной движущей силой в разработке нового метода увеличения срока хранения продуктов без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден еще в середине XX века, когда для сохранения свежести продуктов начали применять специальный газ. С его помощью вокруг продукта создавалась особая атмосфера, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров. Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты, которые упаковываются для розницы, и получила название MAP (Modified Atmosphere Packaging). В 90-е годы именно технология MAP стала наиболее распространенным способом сохранения свежести продуктов питания, поскольку позволяла существенно увеличить срок их хранения, исключить применение консервантов, расширить географию продаж, а также производить принципиально новые продукты.

- Технология поставки охлажденной рыбы и морепродуктов, например, из Франции такова: заказ – закупка свежего товара во Франции – доставка авиатранспортом в Петербург и далее – клиенту в ресторан, - рассказывает Анастасия Рыбченко. - Таким образом, заказчик получает охлажденную рыбу и устрицы в течение трех дней после заказа (в течение двух дней после вылова), что является очень хорошим результатом. Озерная рыба Северо-Западного региона, а также мурманская рыба, которая также доставляется в Петербург авиатранспортом, поступает к нам несколько раз в неделю, что также дает возможность доставлять клиенту рыбу и свежие продукты из нее в течение двух-трех дней после вылова. Мы убедились, что надо сотрудничать только с проверенными поставщиками охлажденной рыбы и морепродуктов – только в этом случае мы можем быть уверены в качестве поставляемого продукта, так как технология хранения и транспортировки отслеживается на каждом этапе его пути от поставщика к клиенту.

Грамотное хранение - гарантия качества

- Охлажденную рыбу необходимо хранить при температуре от -2 до +2 градусов, обильно присыпав сверху льдом, который надо регулярно менять и следить, чтобы он был чистым, - рассказывает Анастасия Рыбченко. - Филе же, наоборот, не стоит полностью засыпать льдом, так как оно может потерять естественный цвет. Срок хранения охлажденной рыбы и филе при такой температуре составляет примерно 7-10 дней.

- Замороженную рыбу хранят при температуре не менее -18 градусов в течение не более чем 18 месяцев, - говорит Юлия Ляхова. – Размораживать продукт лучше всего в прохладном месте. Чем медленнее мороженая рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкус и полезные свойства. Оттаявшую рыбу не стоит замораживать повторно – качество и питательность ее при этом резко снижаются.

- Устрицы также стоит употребить не позднее чем через 7-8 дней. Они вполне могут прожить и 10 дней, а некоторые виды - до 20, но ни один производитель не может гарантировать такие сроки годности, - добавляет Анастасия Рыбченко. – Стоит учесть, что в холодильнике всегда присутствуют микроорганизмы, которые негативно влияют на сроки хранения живых продуктов, привыкших к обитанию в другой среде. Поэтому если вы не планируете употребить ракообразных в течение 1-2 дней, необходимо позаботиться о каком-либо резервуаре с морской водой и корме.

Рыбное меню

Все блюда из рыбы должны готовиться правильно, с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

- Наиболее безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Варить рыбу необходимо в течение 15-20 минут с начала закипания, жарить – не меньше 20 минут, - рекомендует Юлия Ляхова. - Следует напомнить, что рыба, не прошедшая достаточной термической обработки, может быть опасна. Сегодня стало модно употреблять в пищу сырую рыбу (суши, салаты из сырой рыбы), опасность здесь не так велика, если сырой продукт хорошо проморожен. Поэтому многие рестораторы для приготовления суши используют замороженную рыбу (замороженная рыба считается обеззараженной при условии ее хранения не менее 48 часов при температуре -18/-20 С). Для снижения риска отравления рыбой японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) с маринованным имбирем, который обладает сильным антибактериальным действием. Однако панацеей это, естественно, не является.