Когда рыба превращается в блюдо

Существует огромное множество блюд из рыбы и морепродуктов. Некоторые виды рыбы вкуснее в жареном виде, другие – в отварном, третьи обретают необыкновенный вкус, будучи копчеными или приготовленными на гриле или в пароконвектомате. О том, какое оборудование поможет поварам в приготовлении кулинарных шедевров из рыбы, рассказывают специалисты.

Рыбка жареная, вареная, пареная…

Одна из самых популярных технологий приготовления рыбы – это жарка. Как правило, рыбу жарят на плите с использованием сковороды. Для жарки на сковороде подходят толстое филе, рыбные стейки и целые тушки рыбы среднего размера. Также можно поджарить рыбу в хорошо разогретом духовом шкафу. В любом случае надо грамотно подобрать температурный режим. Рыба готовится очень быстро, поэтому главное – не пережарить ее. Существует ориентировочная формула времени приготовления рыбы – 4 минуты на 1 см толщины.

Также сегодня актуален так называемый китайский способ поджаривания рыбы на открытом огне в специальной сковороде вок. Но в данном случае секрет не только в специфическом оборудовании, но и в предварительной подготовке ингредиентов. Сначала на сковороде разогревается масло, затем в него добавляются приправы и пряности, после чего быстро вливается соус и уже в кипящую смесь кладут порезанную на небольшие кусочки рыбу, термообработка которой длится 7-20 минут.

- Одним из лучших способов жарки рыбы признан гриль, - отмечает представитель компании ALTO-SHAAM Наталья Воронина. - Например, можно порекомендовать контактную или лавовую модели компании Angelo Po. Оборудование оснащено термостатами, что гарантирует высокую точность поддержания температуры. В приготовлении рыбы (и других деликатных продуктов) это - вопрос первостепенной важности. Причем можно выбрать как электрическую, так и газовую версии.

Помимо жареной и запеченной, в рыбных меню ресторанов хорошо востребована и вареная рыба, которую готовят, как правило, на плите одним из двух способов: в воде или в рыбном бульоне, либо на пару, в специальной посуде с двойным дном.

Секреты копчения

В последнее время во многих ресторанах предлагается копченая рыба, после обработки дымом тлеющего дерева приобретающая особый запах и вкусовые качества. Основное преимущество ресторана, у которого на производстве есть коптильня, – быстрый возврат инвестиций, постоянное качество готового продукта и постоянные клиенты, которые любят рыбу как холодного, так и горячего копчения.

- Чтобы в меню ресторана всегда присутствовала вкусная рыба холодного копчения, стоит обратить внимание на низкотемпературную печь Alto-Shaam (США) с функцией копчения, - отмечает Наталья Воронина. - Особенность этого оборудования заключается в том, что дым циркулирует в замкнутом пространстве. Поэтому при открывании дверцы коптильни никаких выбросов не происходит, а лишь ощущается неповторимый аромат. Помимо того, что эта печь предназначена для копчения рыбы и мяса, она может работать в ресторане в качестве «буфера», сохраняя готовый продукт в горячем состоянии на протяжении всего рабочего дня. Чем дольше продукт находится в печи, чем дольше томится, тем вкуснее он становится. А поскольку температура внутри продукта не поднимается выше заданной, входящие в его состав витамины и минеральные вещества не разрушаются.

Кроме мяса и рыбы, в этой печке можно коптить сыры, грибы, орехи и овощи, которые идеально сочетаются с рыбой и морепродуктами. Вместимость низкотемпературной печи с функцией копчения – 30 кг. При желании можно использовать сдвоенную печь, которая имеет две камеры и вмещает продукты общим весом до 60 кг.

- Новинкой рынка является еще одна интересная модель от компании ALTO-SHAAM – пароконвектомат с функциями как горячего, так и холодного копчения, - отмечает менеджер компании «Перфи» Сергей Павленко. - В данном оборудовании продукты можно готовить и в комбинированном режиме, и в режиме конвекции. При этом после завершения копчения и последующей самоочистки пароконвектомата в нем можно готовить десерты.

Оборудование на все случаи жизни

Один из самых современных и универсальных способов приготовления рыбы и морепродуктов - с помощью оборудования Rational - VarioCooking Center и SelfCooking Center.

- Если обжаривание рыбы в сковороде всегда требовало соблюдения точного температурного режима и максимального внимания (кусок нужно своевременно перевернуть), то в случае с VarioCooking Center используется мобильный резерв мощности, а значит и производительность превосходит обычные опрокидываемые сковороды на 40%. - объясняет специалист компании RATIONAL Нина Морозова. - Более того, высокочувствительная система регулирования температуры и оптимального распределения тепла обеспечивает абсолютно равномерное прожаривание. Стоит иметь в виду, что при приготовлении рыбы в автоматическом режиме в VarioCooking Center, а также в SelfCooking Center отпадает необходимость ввода таких параметров, как температура и время. Повару достаточно просто выбрать продукт при помощи клавиши с соответствующим символом. Аппарат самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определит требования по приготовлению, обусловленные типом данного продукта.

Две единицы оборудования SelfCooking Center и VarioCooking Center не только экономят время и силы шеф-повара, но и заменяют основную часть оборудования для термообработки продуктов, таких как печи с циркуляцией горячего воздуха, плиты, опрокидывающиеся сковороды, котлы, пароконвектоматы, фритюрницы, кастрюли и сковороды.

- SelfCooking Center способен приготовить от 50 до 400 порций рыбы, целиком или филе – пошированной, жареной, приготовленной на гриле или поджаренной классическим способом на сковороде, - рассказывает Нина Морозова. - Форель, лосось, треска, карп, тунец, золотая макрель, креветки, кальмар – эти и многие другие продукты готовятся простым нажатием кнопки. В зависимости от того, какой степени прожаренности надо получить рыбу (средней или полной), в данном оборудовании в автоматическом режиме корректируются температура, время, климат рабочей камеры и скорость вентилятора. А чтобы рыба имела эффектный узор гриль, можно воспользоваться запатентованной решеткой Rational CombiGrill.