Бесконечный кулинарный эксперимент Вадима Склярова

Вадим Скляров – шеф-повар в квадрате. Сегодня он работает одновременно в двух ресторанах авторской кухни: «Старый причал» и «Примус», находящихся в спальных районах Санкт-Петербурга. Его энергия позволяет не просто поддерживать кулинарный уровень этих заведений на высоте, но и постоянно экспериментировать, добавлять в меню новые необычные блюда и удивлять гостей.

- Вадим, что послужило для вас поводом заняться кулинарией?

- Мне всегда нравилось вкусно есть. И моя мама сказала: «Если тебе нравится вкусно кушать – иди и учись готовить сам». Я пошел в Сочинский колледж питания учиться на повара восточной и кавказской кухни. В результате я стал одним из двух студентов в нашей группе, которые закончили обучение с пятым разрядом, что приравнивается к квалификации «су-шеф». После этого найти работу по специальности в Сочи не составило труда. Вернувшись из армии, и проработав около года в ресторане при санатории «Радуга», я решил попытать счастья в Петербурге. Было это десять лет назад.

- Как случилось, что вы стали шеф-поваром одновременно двух ресторанов, еще и столь разных по концепциям?

- Вскоре после переезда мы вместе с моим учителем Сергеем Борисовичем Шиховым, с которым я познакомился уже в Петербурге, открыли ресторан «Шалом», первый кошерный ресторан в этом городе. Полгода я был там су-шефом, после чего перешел работать в кафе-люкс «Новый хутор» уже шеф-поваром. Через три года Сергей Борисович вновь позвал меня к себе в открывающийся ресторан «Старый причал». Это предложение я с радостью принял, тем более что вскоре после нашего воссоединения мы начали работать над открытием другого ресторана этого же владельца – «Примус», где шеф-поваром стал я. Спустя некоторое время Сергей Борисович решил двигаться дальше, и я занял должность шефа уже в обоих ресторанах.

- Как разрабатывалось меню для этих ресторанов? В чем особенности работы одновременно в двух проектах?

- «Старый причал» - это рыбный ресторан, можно даже сказать, «морской». Поэтому очень важно показать гостю особенности вкуса рыбных блюд и блюд из морепродуктов. Для этого я использую только свежую рыбу, ни в коем случае не замороженную, иначе она потеряет свои вкусовые качества. У нас есть вакуумная машина, и как только продукт поступает на кухню, мы его вакуумируем, что позволяет сохранить нюансы его первозданного вкуса. В этом ресторане авторская кухня, значит, гость должен пробовать что-то новое и интересное. Поэтому в меню популярные морепродукты, такие как креветки или морские гребешки, идут скорее в качестве закусок, а основные блюда сложные и содержат много интересных ингредиентов.

В ресторане «Примус» кухня русско-европейская, и мясных блюд очень много, в отличие от «Старого причала». Меню тоже авторское, однако здесь есть элементы фьюжн, свои интерпретации итальянских и французских блюд. Несмотря на стилизацию интерьера под русскую старину, нет никакой необходимости делать меню только из блюд русской кухни. Сейчас от направления «фьюжн» многие отходят, склоняясь к варианту «чем проще, тем лучше», но мне хочется удивить клиента. Я не говорю о том, что все блюда здесь неповторимы, - присутствуют и те, что любой человек может приготовить дома, имея соответствующие продукты. Но в каждом блюде есть свои секреты, которые не так-то просто разгадать.

- Чтобы создавать авторское меню, нужно постоянно придумывать что-то новое, не похожее на уже существующее. Как рождаются идеи?

- Иногда мне снятся блюда. Например, в меню ресторана «Старый причал» есть лосось, фаршированный сыром «Филадельфия», который подается с картофельным пюре и белым соусом с икрой. Вот это блюдо мне приснилось, и его часто заказывают. Я вообще не сижу часами, думая, что и как мне сделать. Все происходит внезапно, как и у всех творческих людей – оп, и пришло! Но если идеи еще нет, лучше не делать попыток создать что-то новое, точно так же, как и не стоит готовить в плохом настроении.
Я постоянно экспериментирую, проверяю – вкусно или невкусно будет, если объединить в одном блюде те или иные продукты. Когда я прорабатываю блюда, даю их пробовать всем на кухне, выслушиваю мнения… и все равно делаю по-своему. Если я приготовил блюдо, которое всем понравилось, а мне - нет, не буду включать его в меню. Буду дорабатывать до тех пор, пока оно не начнет нравиться самому. Я отвечаю за вкус своих блюд, и могу каждому посетителю объяснить, почему сочетаются те или иные продукты.

- Вы участвовали в открытии нескольких ресторанов, в том числе подбирали персонал. Что самое важное для вас в подборе людей, которые будут работать с вами?

- Основной принцип – это слаженная команда. Люди должны работать как единое целое. Каждый человек, который работает в ресторане, в душе должен быть художником, творческой личностью. Что бы он ни делал, мне всегда хочется, чтобы он работал от души. А повара должны готовить как дома – с удовольствием, тогда и от гостей отбоя не будет.

- Каковы ваши дальнейшие планы? Не намечается ли открытие нового ресторана?

- Я собираюсь открыть мини-отель со своим рестораном в Сочи. Сам я туда возвращаться не хочу, потому что современный шеф-повар должен жить в большом городе. Однако рассчитываю, что мои друзья и родственники, живущие там, помогут в этом деле.

Ингредиенты на одну порцию:
Филе тилапии – 150 г
Морской гребешок – 30 г
Крабовая вермишель – 20 г
Сливки 33% - 30 г
Соус устричный – 5 г
Листья салата – 8 г
Красная икра – 5 г
Укроп – 2 г
Помидоры конкосе – 10 г

Для апельсинового соуса:
Сок апельсина – 100 г
Консервированные персики – 50 г
Паста из базилика – 15 г
Сахар – 5 г
Соль – 2 г

Для маринада:
Белое вино - 50 г
Растительное масло - 30 г
Соевый соус - 15 г
Укроп - 3 г
Болгарский перец - 20 г

Процесс приготовления
Филе тилапии панируется в муке и обжаривается на сковороде в течение 3 минут, после чего еще 3-4 минуты доходит в пароконвектомате. В это же время готовится апельсиновый соус. В выжатый сок апельсинов добавляются порезанные дольки консервированных персиков, туда же перемешивается базиликовая паста. В течение 15 минут соус выпаривается на плите.

Одновременно готовится маринад. В емкость наливается белое вино и растительное масло, мелко нарезаются укроп и болгарский перец, после этого, вместе с соевым соусом, они добавляются в ранее приготовленную смесь и тщательно перемешиваются. В готовый маринад на несколько минут кладется морской гребешок, после чего сразу обжаривается на гриле до появления на нем узора.

Отдельно в емкость со сливками кладется очищенное крабовое мясо, добавляется устричный соус и нарезанные помидоры конкосе, после чего смесь 2-3 минуты стоит на плите.

ПОДАЧА
На тарелку выкладываются листья салата, потом персики в апельсиновом соусе, после чего сверху на них кладется филе тилапии. Поверх него выкладывается крабовый соус, затем морской гребешок, и в довершение всего – немного красной икры. Отдельно тарелка украшается апельсиновым соусом.