Эффект «вау» в Петербурге несколько иной, чем в Москве

Московское заведение в Петербурге — бойкое, живописное, стремительно ворвавшееся на несколько сонный летний рынок лета 2015: мясной ресторан «Блок» Александра Раппопорта стал одним из самых ярких открытий прошлого года.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

Противоположно классике

Раппопорт занял своим заведением очень необычное помещение — верхний этаж отреставрированного «Ленинград-центра». Его, по словам представителя «Блока», приходили смотреть многие мэтры ресторанного рынка — Вадим Лапин, Евгений Пригожин, Андрей Деллос, Евгений Финкельштейн: прикидывали, какое заведение здесь можно открыть.

— Кто-то даже начал уже строить кухню, — улыбается Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана. — Мы её сейчас перестраиваем.
 

Раппопорт решил, что градус торжественности нужно несколько приглушить, и разделил исполинский зал на три зоны. Центральная, разумеется, главная — парадная: с широкой лестницей, с роскошной инсталляцией люстры Фрателли, которую здесь называют световой рекой — столь плавно течёт свет многочисленных, собранных в единую композицию люстр, отражаясь яркими бликами в гладкой поверхности мебели и уводя гостей от житейских забот в богемную атмосферу зала — чему способствуют и постоянно меняющиеся световые полотна авангардистов начала 20 века, и разноцветная мебель, и мраморные камины, зажигающиеся по вечерам.

Две другие зоны располагаются по бокам от главной на более низком уровне. Они оформлены в более лаконичной стилистике: там нет парадного накрытия, туда можно прийти запросто — на чашку кофе или бокал вина после прогулки по Таврическому саду.

Общий интерьер дополняют два стола с высокими посадками из цельных кусков мрамора весом в 300 с лишним килограммов каждый. За ними любит проводить время светская молодёжь.

Словом, ничего общего с классическим стейк-хаусом (которым этот ресторан, впрочем, и не называется) — ни дерева, ни кожи, — напротив: шик, блеск, красота! Однако это, безусловно, мясной ресторан — а что же ещё можно было построить со столь раблезианским размахом? И его главным интерьерным атрибутом является, несомненно, огромный шкаф для сухого вызревания мяса. Правда, пока там идёт процесс влажного вызревания: технология сухого требует собственного экоклимата, для создания которого требуется несколько месяцев.

— А пока гости могут наблюдать за влажным вызреванием мяса и ждут стейков сухого вызревания, — объясняет Александра Гусева, арт-директор ресторана «Блок».
 

Менять меню начали в режиме полной загрузки зала

Рынок Петербурга имеет репутацию достаточно капризного: в Москве он воспринимается несколько консервативным, в чём-то снобистским — со своей достаточно тесной «тусовкой». И когда Раппопорт входил в этот рынок со своим заведением, он понимал, что гости здесь в каком-то смысле более требовательны и даже более избирательны, чем в столице, где постоянно что-то открывается и можно еженедельно ходить по новым заведениям. То есть эффект «вау» в Петербурге несколько иной, чем в Москве. В итоге, открывая ресторан в Северной столице, Раппопорт был достаточно осторожен и предложил уже проверенное меню — составленное из хитов мясного клуба «Dr. Живаго» (что, кстати, очень хорошо замечали первые гости).

Но этого открытия ждали. С первого же дня в ресторане была полная посадка, не считая банкетов, — и персонал работал буквально не покладая рук, в режиме нон-стоп.

— И в этих условиях мы начали менять меню, — смеётся Александра Гусева. — Ведь первоначальные блюда были хотя и очень удачными, но всё же копиями другого ресторана Александра Леонидовича, а «Блоку» нужно было формировать свой собственный характер.

Для этого к работе был приглашён московский шеф-повар Евгений Мещеряков — победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 года и стажировавшийся на кухне парижского Taillevent.

— Женя постоянно где-то стажируется — во Франции, в Америке, в Испании (например, этим летом он ездил на месяц в Мадрид), но при всём том он любит работать с местным продуктом, — говорит Александра.

В итоге в меню появились авторские блюда Евгения Мещерякова, кроме того — даже те блюда, которые по названиям похожи на блюда «Доктора Живаго», обрели индивидуальность, так как были полностью переиграны новым шеф-поваром. Сам Александр Раппопорт бывает в Петербурге (и, разумеется, в «Блоке») достаточно часто, несколько раз в месяц, имея привычку и желание постоянно держать руку на пульсе дел своих заведений, и все нововведения были одобрены.
 

Порции должны быть большими, цены — доступными, продукт — разнообразным

— Главное требование Александра Леонидовича к меню: порции должны быть большими, цены — доступными, продукт — разнообразным, — говорит Александра Гусева. — При этом он сделал ставку на мясные и региональные продукты России — и это вовсе не результат импортозамещения. Эту идею — открыть ресторан с меню с преобладанием русских продуктов — Александр Леонидович холил и лелеял очень давно, а эмбарго лишь подтолкнуло к её исполнению.

Поэтому в меню «Блока» порядка 45 позиций мясных блюд, которые готовятся всеми доступными способами — от сырого маринованного мяса и су-вида до жареного и томлёного (аргентинский суп из бычьих хвостов готовится, к примеру, фактически двое суток) — и из которых около 20 стейков.

— Только в прошлом году, начиная со дня открытия — с августа, мы реализовали 3 тонны мяса. В день продаём очень много — например, вчера я продал 60 рибаев, — смеётся Евгений Мещеряков. — Александр Леонидович ставит мне задачу создать полностью авторское меню: готовить русскую кухню в разных техниках. Я хочу, чтобы каждое блюдо было своего рода экспозицией. Например, тартар из оленины с можжевельником, ягелем, ягодами брусники: это своеобразный кусочек тундры — часть нашей страны, ведь все ингредиенты этого блюда выращены у нас и представлены гостю наилучшим образом.

Специально для журнала «РесторановедЪ» Евгений Мещеряков провёл мастер-класс по приготовлению подкопчённого тартара из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники — чтобы читатель мог убедиться в результативности такого подхода. Мастер-класс можно увидеть на стр. 59.

— Я работаю над вкусом и очень люблю работать и над формами, — объясняет Евгений. — Работаю без выходных, каждый день по 14 часов. И суббота у меня начинается как минимум с двух рынков. Мы используем всё, что растёт в земле, и всё, что растёт в стране: брюкву, редьку чёрную, редьку зелёную, пастернак, топинамбур, сельдерей, козлобородник, свёклу, картофель, пять видов лука…
 

Сегодняшней целью Мещерякова является победа на Bocuse d’Or в Лионе, а мечтой — открыть ресторан, оборудованный только русскими печами. «Я за работу руками, — объясняет он, — и хочу, чтобы с приходом такого проекта гость начал понимать, что такое ручной труд».

Впрочем, гости любого мясного заведения — и это, пожалуй, главное его отличие от заведений других концепций — всегда могут оценить ручной труд повара: стейки и тартары готовятся исключительно свежими, с минимальными заготовками. И даже котлеты для бургеров, которые гости заказывают по две-три штуки в день, хранятся сутки-двое в холодильнике лишь для того, чтобы мясо немного дозрело.

Для журнала «РесторановедЪ» Евгений провёл ещё один мастер-класс — по приготовлению блючизбургера из мраморной говядины.