Ирина Коняхина: «Наши гости вошли во вкус хорошего кофе»

В ресторанную индустрию Ирина, как и большинство профессионалов нашего молодого поколения поваров, барменов и бариста, пришла совершенно случайно: во время учебы в непрофильном вузе увидела объявление о наборе персонала. Однако набор проводился в первую венскую кофейню Петербурга COFFEESHOP COMPANY, и принятым на работу была обещана поездка в Австрию. Собственно, во многом ради этой поездки, а также из любопытства Ирина и пошла на собеседование. Сейчас, по прошествии нескольких лет, она – молодой бренд-шеф ООО «КОФЕ СЭТ», владельца генеральной франшизы сети венских кофеен COFFEESHOP COMPANY в России.

Россияне любят более сытные закуски, чем европейцы

- Ира, в Австрии-то побывали?

- А как же! (смеется) Мы всей командой туда ездили – иначе как бы мы поняли, что такое настоящие венские кофейни?

- И в чем их главное отличие от наших?

- У нас люди привыкли в кофейне есть. В Европе гости кофеен вполне понимают классическую концепцию этих заведений: они заказывают здесь кофе и просто выпечку или десерт, не спрашивая никаких салатов, супов и прочего. Для наших же людей салаты и все остальное нужны в обязательном порядке! Конечно, среди них есть те, кто тоже берет только кофе и выпечку, но таких подавляющее меньшинство. Россияне приходят в кофейню, чтобы кроме всего прочего еще и поесть. И мы, несомненно, должны им предоставить такую возможность!

- Но если в западных кофейнях подобные блюда для гостей не предлагаются, то те салаты и закуски, которые они получают в Ваших заведениях, вовсе не европейские…

- Рецептуры закусок мы разрабатывали вместе с австрийскими коллегами, поэтому наши закуски – несомненно, европейские, хотя производятся они, конечно, в России и адаптированы для наших гостей.

- Адаптированы как – в сторону сытости?

- Да, наши любят более сытные закуски, чем европейцы. Да и кофе мы чуть-чуть адаптировали под вкус россиян. Потому что, например, классический американо готовится на бленде с венской обжаркой – а она более мягкая, чем итальянская. Поначалу и мы так готовили этот кофе. Но наши люди его не приняли: он для них оказался слишком мягким, пресным – никаким. Поэтому мы перешли на более насыщенную итальянскую обжарку, и все сразу же узнали вкус американо!
 

Круг «кофейных» гостей я делю на четыре сегмента

- Ирина, но, насколько я поняла, как раз кофе американо не является классическим кофе для Вены?..

- Действительно, не является. Ни американо, ни эспрессо для Вены не классика. Классика для нее – это кофе Латте, Моккачино, капуччино, коктейли. И мне сегодня очень хочется дать своим гостям попробовать что-то новое, и я придумываю множество предложений, множество кофейных напитков, чтобы они попробовали новый вкус, а они к нам приходят и продолжают пить в основном эспрессо или американо!

- Самые популярные виды напитков в любой кофейне, что сказать!

- Да! Но я знаю, что американо – это не самый вкусный напиток. У нас много напитков, которые вкусные, которые хочется пить, - спецпредложения я придумываю каждые три месяца. Пусть гости пробуют новые напитки, удивляются новым вкусам и радуются – нет, все равно: эспресо и американо – фактически лидеры продаж!

- Но ведь это означает, что наши гости начинают ценить хороший кофе! Как Вы определите круг гостей кофеен – «кофейных» гостей?

- Он достаточно обширный, но поддающийся определению. Во-первых, это ценители кофе. Так сложилось, что петербуржцы всегда, и в советские времена прежде всего, знали, где можно выпить хороший кофе. Они целенаправленно шли в определенные места именно за чашечкой кофе – это было их местом встреч. Поэтому сейчас они ходят по кофейням, выбирают наиболее понравившееся заведение и становятся его завсегдатаями. Это, так сказать, старшее поколение. Они выбирают эспрессо. Далее, молодежь – студенты, школьники старших классов. Им на самом деле неважно, что у нас 100-процентная арабика, они приходят сюда, потому что – а) вкусно; б) красиво; в) прикольно. Это они как раз наиболее благодарные ценители моих изысков. Они заказывают кофе со взбитыми сливками, с удовольствием едят сливки ложками – словом, получают полное удовольствие от жизни! Третью категорию гостей я называю «бизнесмены». Это люди, рассматривающие кофейни местом деловых встреч. Для них важна статусность. Они здесь сидят с серьезными лицами, обсуждают важные вещи, и бариста-кофе со взбитыми сливками для них, конечно, неуместен: они выбирают классику – эспрессо, американо, капуччино. Наконец, есть гости 30-35 лет – активные, успешные, деловые. Они никогда не пили кофе, никогда не встречались в кофейнях, и для них эти заведения совершенно не были понятно. Но сейчас они кофе распробовали, более того – вошли во вкус, и они идут с нами в ногу: интересуются новинками, пробуют то, что мы предлагаем, а главное – говорят нам свое мнение. Это самые неравнодушные гости!

Для нашего журнала Ирина провела мастер-класс по приготовлению своего последнего спецпредложения – кофейного напитка «Альпийский кофе». Посмотреть его можно на стр. 88-89.