Светлана Пономарева: «Сейчас я понимаю, куда мне нужно расти!»

У Светланы Пономаревой, су-шефа ресторанного комплекса «Сокос Васильевский», очень плотный график работы. Но так как она человек не только активный, но и крайне собранный, каким-то образом успевает все — и работу на ресторанной кухне налаживать, и фудстилизмом заниматься, и двоих сыновей воспитывать. А в прошлом году она приняла участие в городском конкурсе «Лучший по профессии» — одна женщина среди поваров-мужчин. И победила, став лучшим поваром Санкт-Петербурга! Когда Светлану награждали золотой медалью, она вытирала слезы: не могла поверить, что именно ей досталось первое место. Хотя те, кто ее знает по работе, этому не удивлялись: конечно, ей, а кому же еще? Она достойна!

Темп работы был задан с юности

— Светлана, Вы сделали очень успешную поварскую карьеру. С детства ее планировали?

— Конечно, нет! Хотя желание «шуршать на кухне», что-то готовить действительно было с детства. Но я очень люблю животных и после школы хотела пойти в ветеринарный — пока мне не рассказали, что на практике там нужно будет резать лягушек. И, зная, что я никогда не смогу этого сделать, от ветеринарии отказалась.

Фудстилизм (foodstyle) — это не только модный, но и сложный вид фотографии. Это искусство получения фотоснимка еды, выглядящего крайне аппетитно. Но еду сначала нужно приготовить! Этим и занимается Светлана Пономарева.

— А как же повар — он ведь тоже должен резать по живому — например, когда готовит лобстера?..

— А у нас тоже мало кто это может делать, — она смеется. — Нам привозят, к примеру, живых раков, их и надо сразу живьем обрабатывать — это не для меня. К счастью, подобных «зверей» к нам больше не поступает, нам не нужно резать живых баранов или свиней. Но тогда я этого не знала, решила еще год подумать, кем же я хочу в результате быть, и, чтобы не терять времени, пока получить исключительно для себя поварскую специальность. Поэтому поступила в лицей «Сервис» — там готовили поваров и кондитеров для предприятий Интуриста. Это учебное заведение было очень престижным, туда принимали только с полным средним образованием, и обучение проходило интересно. И вот меня как одну из лучших учениц послали на практику в «Гранд Отель Европа». Он как раз открылся после реконструкции, и туда приехали иностранные шеф-повара — это было время, когда российский рынок только начал открываться для них изнутри, и им хотелось поработать в России. Я помню, на кухне тогда рядом с тобой могло находиться до пяти опытных профессиональных иностранных шефов — англичане, шведы, немцы! Сейчас такого, конечно, быть уже не может, а начиналось все именно так.

— С ними, наверное, непросто было работать — вряд ли они прислушивались друг к другу?..

— Очень сложно! Они совершенно не обращали внимания ни друг на друга, ни на стажера, находящегося рядом. Говорили, конечно, исключительно по-английски, и понимаешь ты или нет — это были лишь твои трудности. Но они задали мне такой темп работы, который держится всю мою жизнь! Практика в «Гранд Отеле Европа» стала для меня буквально школой жизни. Я увидела красоту работы повара, увидела искусство настоящих профессионалов — это вдохновляет!

— Хотя, как я понимаю, они вовсе не учили практикантов в нашем общепринятом понимании слова «обучение»?

— Учили исключительно примером. И кто хотел и мог — тот научился. Тех, в ком видели будущее, отбирали и продвигали. Меня уже через месяц поставили на отдачу блюд — то есть, я почти сразу начала серьезно работать. У нас тогда сплотился сильный коллектив, проработавший вместе более 10 лет, — одни профессионалы! Я за это время окончила торговый институт, меня несколько раз командировали на работу за границу, в Австрию, Швейцарию, — словом, так и сложилась поварская карьера, о которой я поначалу вообще не думала.

Обучение за рубежом помогает раскрыть поварской потенциал

— То есть шли Вы поучиться для себя и неожиданно открыли такой яркий мир, о котором даже не подозревали?

— Да, я открыла для себя поварское искусство. У нас в советские времена профессия повара не особенно ценилась, а за границей я почувствовала к ней совсем другое, уважительное, отношение и поняла, что это настоящее искусство. Сейчас, к счастью, и наше сознание меняется, открываются хорошие рестораны, и люди, несмотря на все экономические сложности, продолжают туда ходить. Но пока, конечно, мы не доросли до той высокой планки отношения к повару, как за рубежом.

— Вот для чего нашим молодым поварам нужно ездить за границу — чтобы почувствовать уважение к себе, к своей профессии...

— Да, конечно. Помню, для меня был шок, когда мы там работали на банкете — и вдруг группа, для которой мы его готовили, вызвала нас, поваров, и начала аплодировать! У нас это не принято, а там они таким образом показывают свое восхищение. Я очень благодарна тому, что меня решили отправить за границу, что, может быть, и предопределило судьбу. Мне поначалу не было понятно, почему именно я еду, а не мой старший коллега, а потом наш шеф-повар объяснил, что, оказывается, он видел во мне потенциал, возможность развития и считал, что обучение за рубежом в этом поможет. Помимо прочего, там обучают работать в команде — работать друг за друга, что крайне важно и в наших условиях. И когда было нужно — я вставала в горячий цех, когда нужно — в кондитерский, я очень быстро всему училась. Это было интересно, хотя физически очень тяжело. Зато стало настоящей школой!

Шеф-повар должен давать заряд бодрости!

— Изначально была задана высочайшая профессиональная планка, которую Вы и продолжаете держать в своей работе. Выбирали ли Вы себе какую-либо специализацию на кухне?

— Так получилось, что в «Гранд Отеле Европа» постоянно шли банкеты, и мы делали все. Когда кто-то уходил в отпуск — вставали на его место, и неважно было, откуда он ушел, из горячего цеха, холодного или кондитерского. Поэтому сейчас я делаю все и везде, где нужно. После «Гранд Отеля Европа» меня пригласили в отель «Кемпински Мойка 22». Там я работала уже су-шефом с французом Филиппом Босертом и тоже — везде и сразу, — она улыбается. — И отказаться ни от чего было нельзя! Повару нужно быть очень собранным, энергичным, активным, чуть что — сразу включаться в рабочий процесс. Мы с Босертом хорошо сработались, хотя он долго возмущался нашей советской системой и даже собирался уехать...

— Что значит «советская система»?

— Поставка продуктов — раз. Образ жизни, менталитет — два. Ему было очень тяжело понять, когда повар подходит и говорит: «У меня завтра уезжает бабушка, и я не приду на работу». А у нас Новый год, у нас банкеты, гости... Или в самую горячую пору человек берет больничный, хотя мы знаем, что выйти он может. Он, конечно, был возмущен таким положением дел, ругался — а я уже знаю английский, все понимаю, выслушиваю, какие мы есть... В итоге он все же уехал, но самое смешное, что через год вернулся — правда, уже в Москву, где сейчас открывает несколько ресторанов.

— Вам было трудно, когда уехал шеф-повар, с которым уже сработались?

— Трудно, потому что он давал такой заряд бодрости каждый день! Ведь у нас редко бывает, когда шеф-повар сам встает на кухне и начинает что-то сам готовить... Хотя здесь мне повезло: со мной шеф-повар Жольт Плесегер работает ежедневно, мы можем с ним советоваться, что-то обсуждать. Филипп Босерт тоже никогда не сидел в офисе — если только график составить, — а в основном был на кухне. Я понимаю, что бумажная работа все равно требует много времени, потому что надо составлять технологические карты, делать какие-то наброски для поваров, чтобы им легче было работать. Я тоже ежедневно набрасываю этапы работы, вешаю на стену, и все четко видят, что по часам мы сегодня должны сделать — иначе не успеть!

— Но при этом Вы еще успеваете и фудстилизмом заниматься?

— Стараюсь успевать! — она смеется. — В Москве это направление давно развивается, а к нам только-только приходит. Я готовлю блюда для фотосъемки рекламы. Работа эта сугубо творческая! Ведь заказчики очень часто не знают, что они хотят видеть. К примеру, мне звонят и просят подготовить царский стол. И как он выглядит — это только моя фантазия. Они видят накрытый стол, и если называют его царским — все, моя миссия выполнена. Конечно, мне предоставляются продукты, но что я из них сделаю, как накрою стол — думаю я. Или, например, дают тесто и говорят: «Нам нужно приготовить сытный пирог». Что мы представляем, когда произносим эти слова? Вот я это и готовлю. Или — «ореховую косичку»: я готовлю ореховую косичку. То есть я получаю задачу — и решаю ее. Это интересно!

Конкурс отбирает профессионалов

— Светлана, похоже, Вы такой человек, что Вам интересно все. Участие в конкурсе «Лучший по профессии» тоже приняли из интереса?

— Конечно, это было очень интересно, — она улыбается. — Но сама, наверное, я бы не решилась — меня мои повара начали убеждать: «Иди, попробуй, ты сможешь, просто поучаствуй!» Думаю, и правда — попробую.

— «Лучший по профессии» — конкурс очень правильный. Но я вижу в будущем большую проблему: он направлен на опытных поваров, профессионалов, а они как раз уже не очень хотят соревноваться. Кто-то элементарно боится проиграть (считая даже второе место проигрышем), кому-то это просто не нужно... То есть принять решение об участии в нем действительно достаточно сложно.

— Да и сам конкурс сложен, особенно, на мой взгляд, первый этап — тест. Чтобы набрать на нем большое количество баллов, мне пришлось пролистать множество книг, поднять свои институтские лекции — словом, я серьезно к нему готовилась. Но я ожидала еще более сильных вопросов — предположим, связанных с названиями витаминов, со знанием денатурации белков и тому подобных. А здесь еще и ответы были предоставлены! И тем не менее, как я поняла, многие повара-участники набрали очень маленькое количество баллов и поэтому отсеялись сразу. Собственно, конкурс действительно показал профессионализм человека. Как мне сказали, не все даже технологическую карту смогли профессионально выполнить — то, что, мне кажется, намного проще теста: это домашнее задание, можно было проконсультироваться с коллегами, — да, в конце концов, это же база, без которой вообще нельзя работать шеф-поваром! А люди, оказывается, не умеют. Так что на этом конкурсе нужно было показать, что ты не только профессионально умеешь работать ножом, но и имеешь какие-то теоретические знания, и помимо работы с продуктами и отдачи блюд, можешь как руководитель полностью выстроить работу на кухне, отладить весь технологический процесс.

— То есть конкурс выяснил, что не все наши шеф-повара являются профессионалами?

— Получается так. Иногда повар делал настолько простые ошибки, что, кажется, ни один практикант этого не сделает, — например, бросал продукт на холодную сковородку, ходил с ней по кухне и лишь потом ставил на плиту. И таких мелочей было много — я, конечно, специально ни за кем не следила, но ведь поневоле наблюдаешь, как коллеги работают, и какие-то вещи замечаешь. Жольт Плесегер поехал со мной на конкурс практического задания просто для того, чтобы отвезти посуду, но зрелище работающих поваров-профессионалов его так затянуло, что он остался на весь конкурс. А этот человек в свое время занял 12-е место на конкурсе «Золотой Бокюз», он профессионал высокого класса. И потом мне рассказывал, что замечал, как повар резал на доске чеснок, потом на ней же, не смывая ее, — клубнику, потом что-то еще. А у меня, например, это все отработано: я даже дома начинаю резать лук, автоматически мою нож и потом вспоминаю — помыла я его или нет. Дети говорят: «Помыла, мы видели», — а я не помню! Но мою, — она смеется. — Ведь это азы поварской работы! Но, с другой стороны, я увидела и очень много интересных работ, из которых почерпнула для себя что-то новое.

— То есть цель конкурса не просто выявить лучшего, цель — дать понять каждому, до чего он недотягивает, чему еще нужно поучиться...

— Конечно! Учиться всегда есть чему.

— И победы Вы не ожидали?

— Совершенно! Для меня этот конкурс стал большим нервным напряжением, у меня никогда не дрожали руки, а там нужно было ставить точки на тарелке, и я чувствую — нож едет: руки дрожат! И когда вышла — я еще неделю обдумывала и видела столько своих недочетов... Зато я сейчас понимаю, куда мне нужно расти! — она улыбается.

Женщина в мужском мире шефов

— Светлана, трудно быть женщиной в сугубо мужском мире шеф-поваров?

— Трудно. Но мне было очень приятно, когда после победы на конкурсе мне звонили те, с кем я когда-то вместе работала, вместе начинала, те, которые меня знают просто как повара, а не как руководителя. Они меня поздравляли и говорили: «Это правильный выбор, ты должна была прийти к победе, потому что мы видели, что ты этого достойна!» То есть они не сомневались во мне — это, наверное, и есть самый главный мой результат на сегодняшний день.

— А почему среди шефов так мало женщин?

— Потому что это трудная, физически тяжелая профессия. Не у всех хватает терпения и сил идти дальше, не опускать руки. Про нас говорили, что «Гранд Отель Европа» выпускает не поваров, а машин: мы с самого начала могли работать в таком темпе, какого я больше нигде не вижу. И со мной были женщины, которые тогда работали именно так, но потом — дети, семья, понимание того, что физических сил на все не хватает, — и многие ушли из профессиональной кухни. Это тяжело!

— Но у Вас тоже сыновья!

— А я держусь! — она смеется. — Они тоже уже рвутся готовить разные вкусности. Помогают мне, даже бифштексы делают, блины пекут! С мальчиками мне, конечно, очень повезло. И вообще — повезло в жизни!