Кофейная карта «на сладкое»

По утрам парижане неспешно, под чтение свежей газеты, выпивают большую чашку каффе-о-ле – крепкого кофе с молоком. Итальянцы в это же время на ходу глотают густой крепчайший ристретто, а американцы, естественно, пьют пару стаканчиков американо, еще три забирая с собой. Мир просыпается под чашечку кофе, и Россия давно перестала быть исключением. Именно поэтому столь популярными стали кофейни. Но и в «непрофильных» заведениях, как, например, кафе-кондитерская, наличие кофе сегодня обязательно. Правда, кофе здесь не самоцель, а, скорее, «дополнение к сладкому». Какой должна быть кофейная карта такого заведения и насколько оптимально ее расширение, рассказывают директора петербургских кафе-кондитерских.

Кофе для сладкоежек

По сути, есть только одна аксиома: кофе должен быть хорошим. Все остальное может варьироваться: сорта кофе, количество позиций в меню, состав напитка.

- Кофе в кондитерской (впрочем, как и чай) – это лишь дополнение к основному ассортименту, - говорит Михаил Саксонов, генеральный директор сети кондитерских «Сладкоежка». – Поэтому порция должна быть достаточно большой, чтобы гость мог запивать пирожное или кусочек торта, а сам напиток – хорошего качества. Поэтому мы выбираем для своих заведений лучшие кофейные брэнды и лучшее оборудование и внимательно следим за помолом и приготовлением кофе.

Одно время в «Сладкоежке» кофе готовили из трех разных кофейных продуктов, но это оказалось нецелесообразным: в кафе-кондитерские сети приходят прежде всего для того, чтобы попробовать вкусную выпечку. Поэтому со временем остановились на двух: так, здесь используется 100-процентная арабика Danesi (Италия), кофе из которой обладает мягким вкусом с шоколадно-кремовым оттенком и отсутствием кислинки, и смесь элитных сортов арабики и робусты Grand Crema от производителя IONIA (Италия). Последняя является хорошим балансом между сладким, ароматным кофе северной части Италии и насыщенным, темной обжарки кофе, популярным на итальянском юге. Третий вариант - кофе Illy (Италия) из элитной арабики ручного сбора – подается в ресторанах компании (помимо 11 кафе-кондитерских «Сладкоежка», в Петербурге работают 3 ресторана этой же компании).

Для варки кофе были выбраны автоматические кофе-машины марки La Cimbali.

- Подготовка профессионального бариста стоит достаточно дорого, и его работа в наших заведениях не окупает себя, - объясняет Михаил Саксонов. – Суперавтомат позволяет быстро варить качественный кофе, не требуя от бармена специальных навыков. Правда, в некоторых наших заведениях небольшой площади и проходимости мы установили полуавтоматические кофе-машины, требующие к себе большего внимания со стороны барменов, и здесь у персонала повышенная ответственность за качество напитка. Но, кстати, и кофе на полуавтоматах получается вкуснее.

Кофе по-венски

Для того чтобы попробовать выпечку, приходят и в кафе-пекарню «Штрудель», в основе концепции которой лежит австрийский штрудель. Знаменитые штрудели представлены здесь во всем разнообразии и на любой вкус: сладкие, где тонкое тесто и много вкусной начинки; сытные с рыбой, мясом, грибами. Также здесь пекут пироги из венского дрожжевого теста и тирольские пироги из творожного теста с ягодами и фруктами. В последующих номерах мы представим мастер-класс от кондитера заведения по выпечке таких пирогов и штруделей.

- И раз заведение имеет подобную направленность, в нем необходимо предлагать кофе, ведь австрийские, а именно венские кофейни известны всему миру, - считает Татьяна Даниленко, генеральный директор кафе-пекарни «Штрудель». - Первое время мы варили 100-процентную арабику, но потом сделали вывод, что ярко выраженная горчинка кофе нравится далеко не всем гостям, и сейчас предлагаем смесь Brasiloro ExtraBar (смесь арабики и робусты 70х30% соответственно, которая имеет ровный, хорошо сбалансированный вкус с мягкой кислинкой и шоколадным оттенком).

Варит кофе здесь автоматическая кофе-машина Rimini, чтобы свести к минимуму человеческий фактор: в кафе-пекарне, куда приходят, чтобы поесть и отдохнуть, тоже можно обойтись персоналом, не владеющим столь глубокими познаниями, как у профессионального бариста, но обладающим знаниями правильного приготовления классического кофе.

Кофейная карта как дополнение к меню

Ценовой сегмент заведения и его специализация – по сути, лишь эти два фактора и определяют ширину кофейной карты. В «Сладкоежке» варят классические сорта кофе – эспрессо, каппуччино, а также делают ристретто.

- Когда-то мы пытались составить некое кофейное меню, - рассказывает Михаил Саксонов. – Но потом посчитали, что слишком расширять его не имеет смысла. У нас кафе самообслуживания, и пока человек выбирает, расспрашивая бармена, а потом ждет выполнения заказа, за ним образуется очередь. Поэтому сейчас мы остановились на более простых и понятных позициях.

«Штрудель», являясь традиционным кафе с официантами, этой проблемы не имеет. Здесь кофе представлен в 8 позициях: классические эспрессо, американо и каппуччино, а также каппуччино с различными сиропами, меланж (двойной эспрессо с большим количеством молока), фиакер (эспрессо с ромом), латте и, конечно, кофе по-венски (эспрессо с темным шоколадом под шапкой взбитых сливок). Гости предпочитают как раз кофе по-венски и… каппуччино с сиропами.

- Видимо, считают, что раз пришли в нестандартное заведение, значит, нужно сделать нестандартный выбор, - улыбается Татьяна Даниленко.

Но требование гостей к кофе в таких заведениях только одно - он должен быть грамотно сварен. Потому что иначе клиенты перестанут кафе уважать, а это, как понимают владельцы всех кафе и кондитерских, совершенно недопустимо.