Эдуард Мурадян: «Отменяя старые стереотипы, надо предлагать новые»

Известный петербургский ресторатор Эдуард Мурадян поделился приятными новостями: в 2009 году к его коллекции успешных ресторанных проектов, таких как стейк-хаус Korovabar и рестораны \"Москва\" и \"Ленинград\", прибавится бар на Казанской улице, пивной ресторан и два стейк-хауса Korovabar.

Чаще в СМИ об Эдуарде пишут: «ресторатор и промоутер». Мы сознательно отказались от второго определения – оказывается, он не любит, когда его называют промоутером.

- Не знаю, кто первый из журналистов назвал меня промоутером, но я не ассоциирую себя с этой профессией. Для справки: сфера деятельности промоутера связана с организацией мероприятия, которое не имеет постоянного места проведения и не всегда имеет продолжение. Это сиюминутная работа, и вряд ли открытие клуба или ресторана можно назвать промоутерской деятельностью. Скорее определенного промоутера могут пригласить для организации мероприятия или шоу на какой-то площадке.

- Но в вашей жизни были случаи, когда вы участвовали в чужом проекте, ставили ресторан и отходили в сторону?

- Вы имеете в виду «Жан Жака»? Да, это не мой проект, но до этого там располагался клубный ресторан «Публика», владельцем которого я являлся. Проект успешно отработал несколько лет, после чего был продан. К открытию «Жан Жака» я имел опосредованное отношение, исключительно в качестве консультанта. Новые владельцы находились в Москве, а я им помогал в Петербурге. Но я только давал какие-то советы, помогал заведению адаптироваться, решение же всегда было за московскими коллегами, поэтому успех ресторана - полностью их заслуга. Но мне приятно, что я был причастен к проекту, который продолжает жить, и что теперь открыт второй ресторан «Жан Жак» и планируется третий.

- Изначально как вы решили заниматься клубно-ресторанным бизнесом?

- Желание заниматься клубно-ресторанным бизнесом появилось, когда я работал менеджером в клубе «Фантом». Это заведение просуществовало полтора года - с 1996-го по 1998-й. Затем в 1998-м был знаменитый период клуба «Порт»: там я занимался непосредственно организацией концертов и вечеринок. Ну и логическим продолжением моей карьеры стало открытие первого «Декаданса»: было решено, что вполне уже можно выйти в самостоятельное плавание и сделать тот проект, который хотелось.

- Вы легко принимаете решение закрыть заведение?

- Ничего вечного нет, и ресторанный или клубный бизнес - не исключение. У каждого заведения есть определенная идея. Если она изживает себя, нет смысла цепляться за нее, нужно идти дальше. «Публика», как я уже говорил, - успешный проект, который отжил свой срок и удачно трансформировался в ресторан с другой концепцией. Тем более на тот момент мы готовили уже другие проекты, и я счел целесообразным переключиться на них. Клуб PRAVDA переформатирован в бар ХХХХ («4 икса») из-за простой логики: если в определенный момент городу не хватает ночного бара с определенной идей, нужно его сделать. Не стоит забывать, что клубно-ресторанный бизнес должен быть гибким, улавливать и создавать тенденции, разрушать стереотипы…

- Получается, что вы боретесь со стереотипами?

- Разрушать стереотипы - это и весело, и трудно. Одни рушишь - будь любезен, предложи новые. Таков закон. Самое сложное - удержать актуальность этих стереотипов. По сей день приходится ломать стереотип по отношению к себе, заключающийся в том, что люди обязательно ждут от меня вечеринок. В последнее время, правда, наши гости начинают понимать специфику каждого заведения: \"Декаданс\" отличается от \"Москвы\", а \"Москва\", в свою очередь, не Korovabar.

- О первом \"Декадансе\" до сих пор вспоминают, рассказывают истории. Видимо, дело в том, что каждый находил в этом клубе свое неповторимое ощущение, но всех объединяла одна атмосфера?

- «Декаданс» стал прототипом многих закрытых заведений с дорогим баром и бесплатным входом: «Абсент», Jet Set, «СССР», Opium, Barbie's Day & Night. Мне было приятно, что нас копируют, хотя сделать копию «Декаданса» даже я теперь не смогу. У любого проекта есть момент рождения и апогей его развития, но не все умеют вовремя уловить это и остановиться. С первым «Декадансем» нам это удалось. Тем более ни для кого не секрет: всему свое время и место. Действующий клуб в Щербаковом переулке отличается от того, что был на Адмиралтейской набережной. Это уже клуб с историей вне времени и моды, как «Русская чайная» в Нью-Йорке.

- Сложнее открыть клуб или ресторан?

- Все зависит от конкретных условий в данный момент как в твоей жизни, так и в жизни страны. А как отрыть успешное заведение, вообще никто вам никогда не скажет. Ты можешь сделать все по правилам - и ничего не получится, а можешь нарушить все устои - и получить высококачественный продукт. Это как с творчеством: нет законов, играют роль твой талант, желание и еще более сотни факторов.

- Трудно привлечь инвесторов?

- Естественно, я не один отрываю все мои проекты, у меня есть партнеры, на разных проектах разные. Убедить кого-то в чем-то - трудное и подчас бессмысленное занятие, тут важна заинтересованность сторон. Я придумываю проект, рассказываю о нем, если появляется «искра», то все получается - и вот вы уже в новом ресторане.

- Ваши партнеры диктуют вам определенные условия?

- Если нет доверия и нет единой идеи, ничего не получится. Помните басню Крылова про лебедя, рака и щуку? Мне доверяют, или смысл работать вместе пропадает. Нет мотивации делать совместный проект без доверия и умения услышать друг друга.

- Открывать ресторан лучше в арендуемом или собственном помещении?

- Зависит от помещения. Приобрести его не всегда представляется возможным или выгодным. Но есть люди, у которых есть помещения в собственности, и можно вступить с ними в партнерские отношения. Это интереснее, чем брать помещение в аренду и рассматривать как отдельный бизнес. Например, помещение, в котором расположен Korovabar, - в собственности. Но если речь идет об уникальном здании, как то, в котором находится ресторан «Ленинград», тогда его можно взять и в аренду.

- Сначала рождается идея, а потом находится место под ресторан или наоборот?

- По-разному. Например, с рестораном «Москва» было наоборот. Вначале появилось место в бизнес-центре «Сити», на последнем, шестом этаже, а потом идея сделать панорамный ресторан. У «Ленинграда» была другая предыстория. Мы давно хотели сделать культовый ресторан с ностальгией по застойным временам. Почувствовали, что время отрицания всего советского уходит: снова вошли в моду военные фильмы, в архитектуре стали появляться мотивы сталинского ампира, стало модным заказывать в ресторане вареники с вишней и салат «Оливье». Основное требование, которое было к помещению под ресторан, – гигантское пространство с высокими потолками, где можно поставить сцену. Найти такое было крайне сложно. Когда предложили этот бывший заводской корпус, историческое здание на Петроградке, идея наконец-то нашла место для реализации.

- Как возникает идея открыть заведение с той или иной концепцией? Где-то подсматриваете, чем-то вдохновляетесь?

- Точно не подсматриваю – не в моих правилах. Конечно, много путешествую, вижу работу разных людей. Маленькие эмоции, впечатления складываются в голове в одно место, и, может быть, из них впоследствии и рождается идея. Но слепое копирование, как правило, в Петербурге не работает. Один известный московский ресторатор сказал мне, что московские ресторанные проекты можно копировать во всех российских городах, кроме Петербурга. Пожалуй, я с ним соглашусь.

- Какие из последний ресторанов, которые вы посетили, запомнились?

- Достаточно много, но я не помню их названий. Суть в том, что я не могу сказать, что здесь впечатляет интерьер, а там - обслуживание, а еще где-то - кухня. Ресторан - это продукт, оставляющий законченное впечатление, когда ты уходишь. Приезжаешь домой или в отель и первое, что себе говоришь: «Молодцы, отличный вечер». И здесь есть заслуга как шеф-повара, так и гардеробщика. Банально, но ведь в ресторане не бывает случайностей.
Из последних заведений, где я побывал, мне понравился «Винсент» в Риге. Отличный ресторан и отличный вечер.

- Самый распространенный стереотип о представителях ресторанного и шоу-бизнеса, что вся их жизнь - непрерывная череда праздников. Мало кто знаком с ощущением, когда праздник становится работой. Так ли это здорово?

- То, что я делаю, - это вся моя жизнь. Я просыпаюсь, еду на работу и понимаю, что все существует вместе: работа, хобби, бизнес и удовольствие. Слава Богу, что я могу реализовать себя в разных проектах, это очень увлекает. Мне повезло: я умею «красиво» зарабатывать деньги, и мне не нужно идти на компромиссы с самим собой. Трудоголик ли я? При условии, что работа занимает восемьдесят процентов моей жизни, получается, что да. Но, я считаю, это не то, чем стоит кичиться или ставить себе в заслугу. Жизнь - это работа над собой и вообще. Когда был первый \"Декаданс\", я все делал сам: мы ездили покупать продукты, оформляли помещение, порой даже стояли за стойкой бара и мыли посуду. По мере разрастания бизнеса я понял, что невозможно все делать самому, необходимо выстроить правильную систему работы. Я жестко контролирую, прежде всего, соблюдение концепции, идеологии, имиджа каждого моего заведения: музыки, визуального ряда, меню, манеры одежды и поведения официантов и так далее.

- Говорят, у вас и текучки нет?

- На ключевых позициях нет: менеджеры, управляющие, шеф-повара у нас работают годами.

- А сами вы переманиваете специалистов?

- Я против этого. Давайте только определимся, что под этим подразумевать. Например, с Игорем Зориным, которого я пригласил в «Декаданс», мы работали, когда я сам был поваром. Потом он уехал в Лондон. Однажды он сказал, что хочет вернуться в Россию, а у меня к тому времени открывался клуб, и логично, что я его пригласил. Это не переманивание, это приглашение. А вот если я приду в «Строганофф стейк-хаус» и буду приглашать их шефа на работу к себе в ресторан, или Леонид Гарбар придет с таким предложением к нашему шефу - это переманивание!

- Можно сказать, что вы сами выращиваете специалистов или предпочитаете брать готовых?

- Самые лучшие вырастают сами, некоторые из них — у нас. Шеф-повар «Коровы» Алексей Котов начинал еще в первом «Декадансе». Есть управляющие, которые выросли из официантов. А с Леонидом Стерником мы познакомились, когда он уже был звездой – лучшим сомелье России. Мы сначала пригласили его в «Корову», а сейчас он шеф-сомелье всех наших ресторанов.