Кофейные смеси: секреты купажа

Кофейные смеси: секреты купажа

Кофейное меню любого заведения HoReCa начинается с подбора качественной кофейной смеси.

Создание смеси


Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и утонченный вкус в смеси, то робуста, используемая в качестве добавки, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

- Кроме того, наличие робусты гарантирует плотную пенку-крем золотисто-орехового цвета, за которую ценят эспрессо, - отмечает Александр Ведерников, руководитель школы бариста компании «Иониа» (Москва). - Нужно отметить, что бленд, состоящий из 90% арабики и 10% робусты, считается классическим для итальянского эспрессо. Но главная причина использования робусты – коммерческая: являясь более низким сортом кофе, она позволяет удешевить кофейную смесь. В заведениях сферы HoReCa не стоит использовать продукт с содержанием робусты более 30%.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, который выращивается более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерна, его качество, число сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с разных плантаций, способы обжарки зерна, входящего в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси заключается в том, что вкус ее остается постоянным в течение долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться прежним. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

- Технологи нашей компании готовят кофейные смеси из уже обжаренного кофейного зерна, - говорит Кира Горбунова, заместитель директора петербургского филиала компании \"Монтана Кофе\". – Что касается эспрессо-смесей, здесь важно соотношение кофе светлой и темной обжарки. От этого соотношения зависит густота, насыщенность и оттенки вкуса эспрессо, сливочность и плотность крема, длительность послевкусия. Мы производим шесть эспрессо-смесей, в состав которых в разной пропорции входит 3-5 сортов высококачественной свежеобжаренной 100-процентной арабики из нашей кофейной коллекции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не оказалось слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что существенно ухудшит вкус чашки эспрессо.

Подбор смеси


На выбор кофейной смеси для конкретного заведения HoReCa влияет сразу несколько факторов: его формат, особенности кофейной карты (делается ли акцент на кофейные напитки с молоком) и, в конечном счете, личные вкусовые пристрастия ресторатора.

Как правило, для обеспечения кофейной карты заведения выбирается универсальная смесь. Это позволяет ограничиться одной кофемолкой (для каждой дополнительной смеси потребуется своя кофемолка), а также работа с одним продуктом позволяет бариста лучше контролировать качество приготовления кофе.

- Заведение может ввести в ассортимент и два вида смесей: 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты в соотношении (80% к 20%), - говорит Александр Ведерников. - Чистая арабика в таком случае используется для приготовления кофейных напитков без добавления молока (ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и т. д.). А из смеси арабики и робусты заваривают напитки с добавлением молока (каппуччино, латте и др.). С другой стороны, можно ограничиться золотой серединой (90% арабики и 10% робусты) и на основе одной эспрессо-смеси делать несколько десятков кофейных напитков. Такой вариант позволит удовлетворить вкусы как любителей некрепкого кофе, так и тех, кто предпочитает крепкий напиток с приятной горчинкой.

- Один из факторов, также влияющих на выбор смеси, - профессиональный уровень бариста, - говорит Александр Мгебров, руководитель отдела продаж компании «Алеф Трейд». - Например, в нашем ассортименте есть премиумный бленд, в котором присутствует 12 сортов арабики. Этот продукт довольно капризный, и успех приготовления напитка будет в большой степени зависеть от способности бариста понимать эспрессо и его умения правильно отрегулировать кофе-машину под сиюминутные условия внешней среды (температуру, влажность). Неопытный бариста может легко испортить напиток. Владельцам заведений, где персонал еще набирается опыта работы с кофе, мы предлагаем более простой бленд (6 сортов арабики) или смесь с робустой, которая гораздо менее требовательна, чем 100-процентная арабика.

- Бывают случаи, когда владелец заведения хочет иметь свою фирменную смесь, - отмечает Кира Горбунова. - Зачастую такие заказчики – люди, которые жили за границей, или фанаты кофе. И здесь возможны два варианта: ресторатор заказывает компании-производителю разработать смесь (и часто сам участвует в составлении купажа) либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Главное в последнем случае – избежать искушения в целях удешевления смешать качественное зерно с более дешевым продуктом.

Многообразие выбора


Рынок кофейных смесей для HoReCa сегодня представляет более двух десятков брендов. В основном речь идет о продукте, произведенном в Италии. Отдельный сегмент занимают смеси российского производства.

- Если количество молочных напитков на основе кофе в карте ограничено и упор будет делаться на эспрессо и американо, стоит взять 100-процентную арабику, - говорит Александр Мгебров. - Это может быть Danesi Gold (6 сортов арабики) или Danesi Doppio. Последний является лучшим купажом компании DANESI (Италия), объединяющим кофе с 12 плантаций Кении, Эфиопии, Бразилии и Центральной Америки. Получается очень богатый, насыщенный, переливающийся вкус и изысканный аромат, которые просто потеряются в молочном напитке, поскольку молоко нивелирует вкус и аромат эспрессо. Для заведений, планирующих активно продавать кофейные напитки с молоком, мы предлагаем смеси с робустой. Как вариант – Danesi Classic, содержащую 10% робусты. Бюджетная смесь XXX (30% робусты) предлагается бистро, фаст-фудам, недорогим кафе.

- Из большого числа итальянских брендов, предлагаемых европейским рынком, мы выбрали для сферы HoReCa смеси от трех итальянских производителей, - рассказывает Александр Ведерников. – Так, в блендах компании IONIA используются сорта кофе из Бразилии, Гватемалы, Колумбии и Индии. В ассортименте – 100-процентная арабика и смесь арабики и робусты (80% : 20%). В линейке La TAZZA D ORO S.R.L. имеется 100-процентная арабика и смеси 90% : 10% и 80% : 20% (зерно из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Индии). Под маркой Karalis представлены 100-процентная арабика и смеси с робустой (90% : 10%, 70% : 30%). Используются сорта из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Кении, Пуэрто-Рико, Индии.

Ниша российских кофейных смесей пока небольшая, однако эта продукция вполне успешно конкурирует с аналогами, выпущенными под известными итальянскими брэндами. Так, компания «Монтана Кофе» предлагает 6 различных эспрессо-смесей, каждая из которых имеет собственные вкусовые и ароматические оттенки. К примеру, \"Эспрессо VR\" позволяет получить напиток с мягким вкусом, в котором преобладают винные тона и нежная кислинка. Напиток из купажа \"Эспрессо FR\" имеет богатый горьковато-сливочный вкус и стойкое послевкусие. При заваривании еще одной смеси, \"Эспрессо IR\" получается насыщенный и ароматный напиток с плотной шапкой сладковатой пенки.

- Начиная работу с новым клиентом, мы привозим для дегустации несколько смесей, - говорит Кира Горбунова. – Определенные сложности возникают, когда заведение переходит с коммерческой смеси на более дорогую и качественную, так как вкусовые стандарты у владельцев заведения, выбирающих кофе, уже сформированы. Поэтому мы предлагаем для начала смесь, которая позволяет получить напиток с похожими вкусовыми нотками, но с богатым ароматом и долгим послевкусием. Как показывает опыт, возвращаться к первоначальному варианту рестораторы уже не хотят.

Многообразие выбора на рынке кофейных блендов велико, но какой бы брэнд и смесь ни были выбраны, главное – суметь донести все достоинства продукта до конечного потребителя. А это в большой мере будет зависеть от профессионализма бариста и стабильности поддержания качества приготовления напитка в заведении.

Игорь Петрухин, директор по развитию компании «Юнитекс» (Москва):

- Использование кофейных смесей в автоматических кофеварочных машинах является оправданным и рациональным решением. При подборе кофейной смеси важно учитывать кофейное меню и объемы приготовляемых напитков. При этом сочетаемость кофейных оттенков с молоком и их правильные пропорции позволяют полностью раскрыть вкусовые качества кофе.
В ассортименте предлагаемой нами продукции большой популярностью пользуется модель кофе-машины Thermoplan Tiger, позволяющей готовить как классические кофейные напитки, так и кофейные коктейли. Данная машина имеет широкие возможности программирования и стабильное качество приготовляемых напитков. Дизайн и габаритные размеры кофе-машины привлекательны для большого количества потенциальных покупателей.
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Генеральный директор компании "Император Техно"
Ресторатор
Ресторатор. Основатель HURMA Group of Companies Идейный вдохновитель и со-организатор Gastreet — International Restaurant Show Автор бестселлера "Мой бар - мои правила".
Вверх