Философия японской кухни Эдуарда Югая

Философия японской кухни Эдуарда Югая

Шеф-повар Эдуард Югай сейчас очень востребован. Судите сами: он курирует японское направление сети «Шоколадница», работает в сестрорецком ресторане «Сато», разрабатывает и запускает старт-меню по частным заказам, а еще постоянно ведет обучение других поваров. При этом он говорит, что мог и не прийти в кулинарное дело.

Японцы говорят, что в каждом комочке риса - частичка жизни. Каждый сушист имеет свою методику лепки и подачи. В Японии суши готовят только на виду за стойкой. Все зависит от того, насколько ты красиво, грациозно лепишь суши, насколько аккуратно, чисто и быстро это получается. Гость наблюдает за процессом, и чем красивее ты приготовишь и подашь суши, тем гостю приятнее будет его есть.

- Я сам с Северного Кавказа. Десять лет назад сразу после окончания армейской службы приехал в Москву «за длинным рублем». Толком даже не знал, чем буду заниматься. Кухней я никогда не интересовался, не готовил. В поисках работы случайно попал в японский ресторан сети «Планета Суши». Начинал с самых низов – со стюарта. В обязанностях было мытье полов и посуды. Потом стал стажером повара. Начинал с горячего цеха. У нас работал японский шеф-повар Кадзунари Томаширо-сан. Я стал у него учиться. Оказалось, что это мое, душа легла к японской кухне. Все схватывал налету, даже начал сам что-то придумывать. Томаширо-сан обратил на меня внимание, и я стал его учеником. Проработал с ним бок о бок полтора года. Потом шеф-повара начали часто меняться. Это было практикой в нашей сети. Причем приезжали только иностранцы. А я наконец стал су-шефом. Набравшись опыта, сменил место работы. Работал в «Гин-но таки», «Визуми», «Тинькофф». Я открывал рестораны в Риге, в Минске, восемь ресторанов по Москве.

- А как вы оказались в Петербурге?

- Мы делали фирменные блюда, выходя прямо к гостям и готовя за их столом. В один прекрасный день девушка оставила мне визитку. Она была из Петербурга, владела рестораном «Фуджияма» на Петроградской. Я ей позвонил, мы встретились, она предложила мне работать у нее в ресторане шеф-поваром. Условия понравились, я согласился. Потом здесь я открывал ресторан «Панорама» в Репино и первый ресторан сети «Банзай» на Каменноостровском, где была японская и французская кухня. На время запуска «Банзая» взяли французского шефа. Проработав с ним около года, я заодно освоил французскую кухню. Когда он уехал, я стал курировать в «Банзае» обе кухни. Затем меня пригласили в сеть кофеен «Шоколадница», которой принадлежит японский ресторан «Вабисаби». А некоторое время назад ресторатор Александр Нагиев, с которым я давно знаком, пригласил меня поставить кухню в RiverSide , где работают японский и итальянский рестораны. Здесь я занимаюсь только японской кухней.

- Когда вы начинали овладевать азами японской кухни, что собой представляли рестораны этого направления и как они поменялись за эти годы?

- Главная разница в том, что раньше в ресторанах работали в основном японские шефы. Постепенно и наши стали перенимать опыт и смело могли сами ставить кухню в качестве шефов. Для владельцев ресторанов дешевле содержать нашего повара, чем платить иностранному. Сейчас японское направление перенасыщенное. Каждый второй повар без опыта работы пытается стать шефом.

Раньше были определенные проблемы с продуктами. Владелец «Фуджиямы», например, сам возил их из Японии. Сейчас все продукты, которые нужны, есть у многих местных поставщиков. Они подстраиваются под спрос. Существует минимальное количество эксклюзивных продуктов, которые достать тяжело или вовсе невозможно. Например, японскую рыбу фугу в Россию привезти нельзя.

- Со стороны кажется, какая там наука – колобочек риса, сверху морепродукт. А ведь приготовление суши возводят в ранг искусства. Заслуженно?

- Японцы говорят, что в каждом комочке риса – частичка жизни. Кстати, когда они едят рис, не оставляют в чашке ни одной рисинки - нельзя. Каждый сушист имеет свою методику лепки и подачи. В Японии суши готовят только на виду за стойкой. Все зависит от того, насколько ты красиво, грациозно лепишь суши, насколько аккуратно, чисто и быстро это получается. Гость наблюдает за процессом, и чем красивее ты приготовишь и подашь суши, тем гостю приятнее будет его есть.

- Вы работали за суши-стойкой?

- Конечно. Я и сейчас иногда практикую это, особенно на стадии проработки меню.

- Вы участвовали в каких-то профессиональных конкурсах?
- В сентябре 2007-го в Петербурге проходил конкурс Масаеши Казато по японской кухне, где я занял первое место. Было 30 участников. Половина из Петербурга, остальные - из других городов России и стран ближнего зарубежья. В первый день надо было показать свои знания японских традиций. На второй участникам дали доски и ножи. Готовили на виду друг у друга и у судейской комиссии. Сначала надо было показать умение разделывать рыбу – лосося и окуня. Лосось больше, окунь меньше, и разделываются они по-разному. Следующий этап – знание традиционной японской подачи. В Стране восходящего солнца очень щепетильно к этому относятся: надо знать, под каким градусом и какой по очереди выкладывать суши в зависимости от вида рыбы. На конкурсе было слишком мало поваров, которые прошли школу работы с японскими шефами, поэтому я победил. Еще было задание на импровизацию. Из определенных продуктов надо было приготовить блюдо. 98% поваров приготовили то, что у них было в меню ресторана. А я приготовил простое блюдо, но так, как готовят в Японии. Когда мою тарелку отставили, другие участники даже не поняли, чего такого в моем блюде. Но судьи еще в первый день дали понять, что хотят увидеть то, что готовят японцы в Японии.

- Вы позиционируете свою кухню как «авторскую кухню Эдуарда Югая». Что подразумевает под собой это понятие?
- Когда я еще только обучался ремеслу, у меня уже возникло желание придумывать что-то свое, фантазировать, смешивать. Это не попадало в меню, но на столах у директоров и владельцев ресторанов мои блюда оказывались. Шеф-повара, под управлением которых я работал, не всегда принимали мои творения. А иногда просто говорили, что мое время еще придет. С тех пор, как я сам стал шефом, в каждом из ресторанов стараюсь ввести в меню свои фирменные авторские блюда. Например, у меня есть блюдо, где в оформлении используется живая роза. Такого в ресторанах мало. Я придумал это блюдо почти шесть лет назад, но только сейчас получил возможность включить его в меню ресторана Sato, потому что в нем моя авторская кухня. Блюдо весьма дорогое по себестоимости, но в этом заведении я могу его себе позволить, потому что уровень ресторана высокий, и наши взгляды с управляющим Александром Нагиевым совпадают.

- А как может проявляться авторство в простых суши, сашими?

- Сама форма подачи. Например, сочетание шарика риса и кусочка рыбы можно сделать квадратным, круглым или треугольным. Уже достаточно. На тот же рис можно положить два вида рыбы. Есть в Японии домашние суши. Они исключительно круглые по форме. В ресторанах такие не подают. Я выношу их в качестве комплимента.

- У вас есть авторитеты среди коллег?

- Самым главным моим авторитетом является Томаширо-сан. Я работал со многими японскими шефами, их было человек 12. Не хочу сказать ничего плохого про других, но я больше всего уважаю именно своего первого учителя. До сей поры звоню ему; когда езжу в Москву, обязательно встречаюсь с ним: что-то спрашиваю, продолжаю учиться. Современные условия конкуренции обязывают постоянно совершенствоваться, уделять внимание тонкостям.

- Как вы в целом оцениваете уровень японских ресторанов в Петербурге?

- Не каждый ресторан поддерживает непосредственно японские стандарты. Что касается уровня кухни, то тут все зависит не от самого шефа, а от класса ресторана. Одно время, когда возникли трудности с японским рисом нишики, многие заведения, в основном сетевые, перешли на очень дешевый рис, вплоть до краснодарского. Я принципиально был против и до последнего брал нишики, пока не появился ичибан. Он чуть ниже по качеству, но тоже очень хороший. Вот эта принципиальность и определяет класс заведения.

- Есть у вас какие-то профессиональные устремления?

- У меня есть свои цели. Например, получить звезду Мишлена. Это не так уж сложно сделать: по сути, надо лишь заплатить. Определенная звезда стоит конкретных денег. Но я хочу получить звезду Мишлена, не заплатив. А для этого нужно еще поднатореть в итальянской и французской кухне. Над этим я сейчас и работаю.

«Нью Стайл»

На одну порцию потребуется:
японский рис ичибан – 88 г;
филе тунца (блюфин) - 45 г;
филе лосося - 30 г;
тигровая креветка (21/25) -2 шт.;
красная икра - 5 г;
лук порей - 10 г;
редис дайкон - 20 г;
белый молотый перец - 1 г.

Для соуса:
соевый соус «Кикоман» - 20 мл;
имбирный сок – 20 мл;
васаби – 5 г;
зеленая мята – 2 г.

Процесс приготовления
Филе голубого тунца обвалять в молотом белом перце. Обжарить до образования корочки и нарезать на три кусочка. На блюдо выложить мелко нашинкованный дайкон, сверху положить кусочки тунца и полить соусом. Лук порей нарезать тонкой соломкой, обжарить во фритюре до золотистой корочки и выложить на рыбу.

В сотейник наливаем соевый соус. Не доводя до кипения, добавляем имбирный сок, васаби и мелко рубленую зеленую мяту. Поливаем соусом готовое блюдо. Рядом на тарелку выкладываем два суши с лососем и икрой, два - с тигровой креветкой.
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх