Философия японской кухни Эдуарда Югая

Шеф-повар Эдуард Югай сейчас очень востребован. Судите сами: он курирует японское направление сети «Шоколадница», работает в сестрорецком ресторане «Сато», разрабатывает и запускает старт-меню по частным заказам, а еще постоянно ведет обучение других поваров. При этом он говорит, что мог и не прийти в кулинарное дело.

- Я сам с Северного Кавказа. Десять лет назад сразу после окончания армейской службы приехал в Москву «за длинным рублем». Толком даже не знал, чем буду заниматься. Кухней я никогда не интересовался, не готовил. В поисках работы случайно попал в японский ресторан сети «Планета Суши». Начинал с самых низов – со стюарта. В обязанностях было мытье полов и посуды. Потом стал стажером повара. Начинал с горячего цеха. У нас работал японский шеф-повар Кадзунари Томаширо-сан. Я стал у него учиться. Оказалось, что это мое, душа легла к японской кухне. Все схватывал налету, даже начал сам что-то придумывать. Томаширо-сан обратил на меня внимание, и я стал его учеником. Проработал с ним бок о бок полтора года. Потом шеф-повара начали часто меняться. Это было практикой в нашей сети. Причем приезжали только иностранцы. А я наконец стал су-шефом. Набравшись опыта, сменил место работы. Работал в «Гин-но таки», «Визуми», «Тинькофф». Я открывал рестораны в Риге, в Минске, восемь ресторанов по Москве.

- А как вы оказались в Петербурге?

- Мы делали фирменные блюда, выходя прямо к гостям и готовя за их столом. В один прекрасный день девушка оставила мне визитку. Она была из Петербурга, владела рестораном «Фуджияма» на Петроградской. Я ей позвонил, мы встретились, она предложила мне работать у нее в ресторане шеф-поваром. Условия понравились, я согласился. Потом здесь я открывал ресторан «Панорама» в Репино и первый ресторан сети «Банзай» на Каменноостровском, где была японская и французская кухня. На время запуска «Банзая» взяли французского шефа. Проработав с ним около года, я заодно освоил французскую кухню. Когда он уехал, я стал курировать в «Банзае» обе кухни. Затем меня пригласили в сеть кофеен «Шоколадница», которой принадлежит японский ресторан «Вабисаби». А некоторое время назад ресторатор Александр Нагиев, с которым я давно знаком, пригласил меня поставить кухню в RiverSide , где работают японский и итальянский рестораны. Здесь я занимаюсь только японской кухней.

- Когда вы начинали овладевать азами японской кухни, что собой представляли рестораны этого направления и как они поменялись за эти годы?

- Главная разница в том, что раньше в ресторанах работали в основном японские шефы. Постепенно и наши стали перенимать опыт и смело могли сами ставить кухню в качестве шефов. Для владельцев ресторанов дешевле содержать нашего повара, чем платить иностранному. Сейчас японское направление перенасыщенное. Каждый второй повар без опыта работы пытается стать шефом.

Раньше были определенные проблемы с продуктами. Владелец «Фуджиямы», например, сам возил их из Японии. Сейчас все продукты, которые нужны, есть у многих местных поставщиков. Они подстраиваются под спрос. Существует минимальное количество эксклюзивных продуктов, которые достать тяжело или вовсе невозможно. Например, японскую рыбу фугу в Россию привезти нельзя.

- Со стороны кажется, какая там наука – колобочек риса, сверху морепродукт. А ведь приготовление суши возводят в ранг искусства. Заслуженно?

- Японцы говорят, что в каждом комочке риса – частичка жизни. Кстати, когда они едят рис, не оставляют в чашке ни одной рисинки - нельзя. Каждый сушист имеет свою методику лепки и подачи. В Японии суши готовят только на виду за стойкой. Все зависит от того, насколько ты красиво, грациозно лепишь суши, насколько аккуратно, чисто и быстро это получается. Гость наблюдает за процессом, и чем красивее ты приготовишь и подашь суши, тем гостю приятнее будет его есть.

- Вы работали за суши-стойкой?

- Конечно. Я и сейчас иногда практикую это, особенно на стадии проработки меню.

- Вы участвовали в каких-то профессиональных конкурсах?
- В сентябре 2007-го в Петербурге проходил конкурс Масаеши Казато по японской кухне, где я занял первое место. Было 30 участников. Половина из Петербурга, остальные - из других городов России и стран ближнего зарубежья. В первый день надо было показать свои знания японских традиций. На второй участникам дали доски и ножи. Готовили на виду друг у друга и у судейской комиссии. Сначала надо было показать умение разделывать рыбу – лосося и окуня. Лосось больше, окунь меньше, и разделываются они по-разному. Следующий этап – знание традиционной японской подачи. В Стране восходящего солнца очень щепетильно к этому относятся: надо знать, под каким градусом и какой по очереди выкладывать суши в зависимости от вида рыбы. На конкурсе было слишком мало поваров, которые прошли школу работы с японскими шефами, поэтому я победил. Еще было задание на импровизацию. Из определенных продуктов надо было приготовить блюдо. 98% поваров приготовили то, что у них было в меню ресторана. А я приготовил простое блюдо, но так, как готовят в Японии. Когда мою тарелку отставили, другие участники даже не поняли, чего такого в моем блюде. Но судьи еще в первый день дали понять, что хотят увидеть то, что готовят японцы в Японии.

- Вы позиционируете свою кухню как «авторскую кухню Эдуарда Югая». Что подразумевает под собой это понятие?
- Когда я еще только обучался ремеслу, у меня уже возникло желание придумывать что-то свое, фантазировать, смешивать. Это не попадало в меню, но на столах у директоров и владельцев ресторанов мои блюда оказывались. Шеф-повара, под управлением которых я работал, не всегда принимали мои творения. А иногда просто говорили, что мое время еще придет. С тех пор, как я сам стал шефом, в каждом из ресторанов стараюсь ввести в меню свои фирменные авторские блюда. Например, у меня есть блюдо, где в оформлении используется живая роза. Такого в ресторанах мало. Я придумал это блюдо почти шесть лет назад, но только сейчас получил возможность включить его в меню ресторана Sato, потому что в нем моя авторская кухня. Блюдо весьма дорогое по себестоимости, но в этом заведении я могу его себе позволить, потому что уровень ресторана высокий, и наши взгляды с управляющим Александром Нагиевым совпадают.

- А как может проявляться авторство в простых суши, сашими?

- Сама форма подачи. Например, сочетание шарика риса и кусочка рыбы можно сделать квадратным, круглым или треугольным. Уже достаточно. На тот же рис можно положить два вида рыбы. Есть в Японии домашние суши. Они исключительно круглые по форме. В ресторанах такие не подают. Я выношу их в качестве комплимента.

- У вас есть авторитеты среди коллег?

- Самым главным моим авторитетом является Томаширо-сан. Я работал со многими японскими шефами, их было человек 12. Не хочу сказать ничего плохого про других, но я больше всего уважаю именно своего первого учителя. До сей поры звоню ему; когда езжу в Москву, обязательно встречаюсь с ним: что-то спрашиваю, продолжаю учиться. Современные условия конкуренции обязывают постоянно совершенствоваться, уделять внимание тонкостям.

- Как вы в целом оцениваете уровень японских ресторанов в Петербурге?

- Не каждый ресторан поддерживает непосредственно японские стандарты. Что касается уровня кухни, то тут все зависит не от самого шефа, а от класса ресторана. Одно время, когда возникли трудности с японским рисом нишики, многие заведения, в основном сетевые, перешли на очень дешевый рис, вплоть до краснодарского. Я принципиально был против и до последнего брал нишики, пока не появился ичибан. Он чуть ниже по качеству, но тоже очень хороший. Вот эта принципиальность и определяет класс заведения.

- Есть у вас какие-то профессиональные устремления?

- У меня есть свои цели. Например, получить звезду Мишлена. Это не так уж сложно сделать: по сути, надо лишь заплатить. Определенная звезда стоит конкретных денег. Но я хочу получить звезду Мишлена, не заплатив. А для этого нужно еще поднатореть в итальянской и французской кухне. Над этим я сейчас и работаю.

«Нью Стайл»

На одну порцию потребуется:
японский рис ичибан – 88 г;
филе тунца (блюфин) - 45 г;
филе лосося - 30 г;
тигровая креветка (21/25) -2 шт.;
красная икра - 5 г;
лук порей - 10 г;
редис дайкон - 20 г;
белый молотый перец - 1 г.

Для соуса:
соевый соус «Кикоман» - 20 мл;
имбирный сок – 20 мл;
васаби – 5 г;
зеленая мята – 2 г.

Процесс приготовления
Филе голубого тунца обвалять в молотом белом перце. Обжарить до образования корочки и нарезать на три кусочка. На блюдо выложить мелко нашинкованный дайкон, сверху положить кусочки тунца и полить соусом. Лук порей нарезать тонкой соломкой, обжарить во фритюре до золотистой корочки и выложить на рыбу.

В сотейник наливаем соевый соус. Не доводя до кипения, добавляем имбирный сок, васаби и мелко рубленую зеленую мяту. Поливаем соусом готовое блюдо. Рядом на тарелку выкладываем два суши с лососем и икрой, два - с тигровой креветкой.