Скатерть-самобранка на постный стол

06 Февраля 2014
Скатерть-самобранка на постный стол

Зимой фактически во всех российских заведениях общественного питания шеф-повара задумываются над постными блюдами: сегодня постный стол стал достаточно актуален, хотя иногда это и является веянием моды, придающим более пёстрые очертания повседневной жизни. Однако современный человек в любом случае постоянно стремится внести в свою обыденность пусть небольшую, но красочную нотку пикантности — дошло дело и до кулинарии.

Консервированная продукция избавляет от проблем, связанных с использованием свежей, и помогает минимизировать сложности на кухне. Используя её, шеф-повар может легко контролировать производственные процессы, связанные с хранением, списанием и нестабильным качеством.

Фасоль для сытости и вкуса


Поэтому в меню ресторана чаще всего появляется «постная страничка» (если её не было до этого). При разработке постного меню шеф-повар ограничен в использовании продуктов, ведь оно исключает мясо, молочные продукты, яйца, а часто ещё и рыбу. А блюда при этом должны оставаться разнообразными, вкусными и сытными. Поэтому в пост на всех профессиональных кухнях большое внимание уделяется прежде всего фасоли.

— Уникальные качества и широкий спектр применения этого продукта позволяют его использовать фактически в любых блюдах — во вкуснейших салатах и закусках, ароматных супах и острых чили, горячих вторых блюдах, пастах, суфле, котлетах и даже десертах, — рассказывает Михаил Кормилицын, шеф-повар компании «Хайнц». — Ассортимент блюд из фасоли не ограничен ничем, кроме кулинарной фантазии шеф-повара, которая даёт возможность внести разнообразие в меню и привлечь новых гостей. При этом у «живой» фасоли много достоинств, но есть один недостаток: она долго варится. А фасоль надо обязательно варить до полной мягкости, так как в недоваренном виде она содержит ядовитые вещества. Это не такой простой процесс, как кажется, он требует специфического подхода — в частности, предварительного замачивания. Поэтому я предпочитаю использовать консервированную фасоль — в этом виде она сохраняет свой нежный вкус и все полезные свойства.

— Такая продукция экономит наше время, освобождая его для творчества, — улыбается Михаил Кормилицын. — И, наконец, не забывайте, что это продукт постоянного качества, а значит — любое блюдо с ним будет иметь постоянный вкус!

Специально для нашего издания Михаил провёл мастер-класс по приготовлению постного салата с итальянской ноткой.

Овощи и фрукты для разнообразия


Особый интерес в «постное» время все шефы проявляют, конечно же, к овощам, фруктам, ягодам и зелени. Не секрет, что сохранить их в нужном качестве на профессиональной кухне тоже не так просто. Чтобы они достаточное время оставались свежими, а главное — именно таковыми и были поставлены, нужно и в заведении, и по пути к нему поддерживать необходимый температурный режим, который отличается для каждой группы товаров. Шеф-повару и человеку, принимающему товар в ресторане, нужно знать, что базовая температура хранения овощей и фруктов составляет +8 °С. Но, к примеру, салатная группа, ягоды и зелень должны привозиться и храниться при температуре от +2 до +4 °С, а бананы — при температуре от +10 до +14 °С, потому что иначе они мерзнут.

Специалисты советуют также тщательно следить за сочетаемостью овощей между собой, ведь одни из них выделяют этилен, а другие — нет. Так, к примеру, томаты, которые выделяют этилен, ни в коем случае нельзя возить с салатной группой; персики и нектарины — с виноградом или клубникой. Лук и корнеплоды также требуют отдельной доставки.

Заведениям, в зависимости от их сегмента, требуются разные овощи и фрукты. В целом, все кафе и рестораны можно разделить на четыре сегмента.

Заведениям фаст-фуда — быстрого питания — требуются в основном полуфабрикаты в вакуумной упаковке, уже порезанные и почищенные: именно такие овощи необходимы им в связи с ускорением всех рабочих процессов на кухне, быстротой приготовления блюд и скоростью обслуживания гостей.

Столовые, как правило, приобретают базовый ассортимент, уделяя основное внимание корнеплодам, дешёвым яблокам, а также апельсинам и грушам мелких калибров.

Демократичным ресторанам casual dining требуется более широкий ассортимент овощей. К базовому списку овощей и стандартных фруктов (картофелю, моркови, луку, капусте, апельсинам, яблокам, бананам) они добавляют более экзотические, такие как виноград, ананас, киви. Спрос на фрукты в этом сегменте усиливается во время зимних праздников, когда заведения готовятся к проведению банкетов. Цены на фрукты, которые занимают достаточно небольшую часть меню, для них не столь важны, как на овощи: в отношении фруктов большее значение имеют их ассортимент и наличие у поставщика.

Наконец, рестораны высокого класса формата fine dining покупают овощи и фрукты только высокого качества. Стоимость для них важна, но уже не является главным и единственным критерием покупки. Вопросы качества, широкого ассортимента и его наличия у поставщика для этих заведений важны не менее чем вопрос стоимости, а, возможно, и более.

Кроме того, все заведения оценивают выход продукта при чистке. Например, у картофеля неровной формы или меньшего диаметра процент шкурки на килограмм будет выше, чем у ровных крупных плодов. Поэтому корнеплоды ценятся крупного калибра.

Грибы для аромата


Третьей группой продуктов, на которой замыкается внимание шеф-поваров, являются грибы. Их используют в замороженном, сушёном, солёном, маринованном и консервированном видах. Из них готовят и первые, и вторые блюда, и закуски. Но если на закуски требуются солёные или маринованные грибы, то на первые и вторые блюда — замороженные. Спрос на них достаточно высок, ведь в употреблении замороженные грибы фактически ничем не отличаются от свежих. Но повар должен знать, что перед приготовлением блюд такие грибы нельзя просто разморозить — тогда они выделят сок и станут скользкими. Чтобы грибы сохранили свою целостность, их нужно, не размораживая, бросить в кипящую воду и отварить 1–2 минуты.

Наибольшим спросом в ресторанах пользуются, конечно, белые грибы. Особенно их любят европейцы — итальянцы и французы. Подосиновики, подберёзовики, моховики считаются у них грибами второго сорта, но, тем не менее, также пользуются спросом, хотя и в меньшей степени. Любят иностранцы и лисички — грибы, которые российский рынок не очень ценит.

Но именно лисички — особый гриб в отношении заморозки. До того, как начинать их замораживать, эти грибы необходимо бланшировать — обрабатывать паром или обдавать кипятком. Если этого не сделать, готовые грибы будут горчить. В результате производство замороженных лисичек усложняется, и в России оно фактически не практикуется.

Отдельно от остальных стоят и искусственно выращенные грибы — шампиньоны и вешенки. Они тоже пользуются очень большим спросом, и прежде всего из-за цены: так как производство их достаточно дёшево и доступно, они дешевле белых грибов. Кроме того, искусственно выращенные грибы не червивеют, сохраняя при этом характерный грибной вкус.

Каждый ресторан сам выбирает, какие грибы он хочет использовать. Белые и подосиновики используют рестораны высокого класса: такие грибы считаются едой для состоятельных клиентов.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх