Скатерть-самобранка на постный стол

Зимой фактически во всех российских заведениях общественного питания шеф-повара задумываются над постными блюдами: сегодня постный стол стал достаточно актуален, хотя иногда это и является веянием моды, придающим более пёстрые очертания повседневной жизни. Однако современный человек в любом случае постоянно стремится внести в свою обыденность пусть небольшую, но красочную нотку пикантности — дошло дело и до кулинарии.

Фасоль для сытости и вкуса

Поэтому в меню ресторана чаще всего появляется «постная страничка» (если её не было до этого). При разработке постного меню шеф-повар ограничен в использовании продуктов, ведь оно исключает мясо, молочные продукты, яйца, а часто ещё и рыбу. А блюда при этом должны оставаться разнообразными, вкусными и сытными. Поэтому в пост на всех профессиональных кухнях большое внимание уделяется прежде всего фасоли.

— Уникальные качества и широкий спектр применения этого продукта позволяют его использовать фактически в любых блюдах — во вкуснейших салатах и закусках, ароматных супах и острых чили, горячих вторых блюдах, пастах, суфле, котлетах и даже десертах, — рассказывает Михаил Кормилицын, шеф-повар компании «Хайнц». — Ассортимент блюд из фасоли не ограничен ничем, кроме кулинарной фантазии шеф-повара, которая даёт возможность внести разнообразие в меню и привлечь новых гостей. При этом у «живой» фасоли много достоинств, но есть один недостаток: она долго варится. А фасоль надо обязательно варить до полной мягкости, так как в недоваренном виде она содержит ядовитые вещества. Это не такой простой процесс, как кажется, он требует специфического подхода — в частности, предварительного замачивания. Поэтому я предпочитаю использовать консервированную фасоль — в этом виде она сохраняет свой нежный вкус и все полезные свойства.

— Такая продукция экономит наше время, освобождая его для творчества, — улыбается Михаил Кормилицын. — И, наконец, не забывайте, что это продукт постоянного качества, а значит — любое блюдо с ним будет иметь постоянный вкус!

Специально для нашего издания Михаил провёл мастер-класс по приготовлению постного салата с итальянской ноткой.

Овощи и фрукты для разнообразия

Особый интерес в «постное» время все шефы проявляют, конечно же, к овощам, фруктам, ягодам и зелени. Не секрет, что сохранить их в нужном качестве на профессиональной кухне тоже не так просто. Чтобы они достаточное время оставались свежими, а главное — именно таковыми и были поставлены, нужно и в заведении, и по пути к нему поддерживать необходимый температурный режим, который отличается для каждой группы товаров. Шеф-повару и человеку, принимающему товар в ресторане, нужно знать, что базовая температура хранения овощей и фруктов составляет +8 °С. Но, к примеру, салатная группа, ягоды и зелень должны привозиться и храниться при температуре от +2 до +4 °С, а бананы — при температуре от +10 до +14 °С, потому что иначе они мерзнут.

Специалисты советуют также тщательно следить за сочетаемостью овощей между собой, ведь одни из них выделяют этилен, а другие — нет. Так, к примеру, томаты, которые выделяют этилен, ни в коем случае нельзя возить с салатной группой; персики и нектарины — с виноградом или клубникой. Лук и корнеплоды также требуют отдельной доставки.

Заведениям, в зависимости от их сегмента, требуются разные овощи и фрукты. В целом, все кафе и рестораны можно разделить на четыре сегмента.

Заведениям фаст-фуда — быстрого питания — требуются в основном полуфабрикаты в вакуумной упаковке, уже порезанные и почищенные: именно такие овощи необходимы им в связи с ускорением всех рабочих процессов на кухне, быстротой приготовления блюд и скоростью обслуживания гостей.

Столовые, как правило, приобретают базовый ассортимент, уделяя основное внимание корнеплодам, дешёвым яблокам, а также апельсинам и грушам мелких калибров.

Демократичным ресторанам casual dining требуется более широкий ассортимент овощей. К базовому списку овощей и стандартных фруктов (картофелю, моркови, луку, капусте, апельсинам, яблокам, бананам) они добавляют более экзотические, такие как виноград, ананас, киви. Спрос на фрукты в этом сегменте усиливается во время зимних праздников, когда заведения готовятся к проведению банкетов. Цены на фрукты, которые занимают достаточно небольшую часть меню, для них не столь важны, как на овощи: в отношении фруктов большее значение имеют их ассортимент и наличие у поставщика.

Наконец, рестораны высокого класса формата fine dining покупают овощи и фрукты только высокого качества. Стоимость для них важна, но уже не является главным и единственным критерием покупки. Вопросы качества, широкого ассортимента и его наличия у поставщика для этих заведений важны не менее чем вопрос стоимости, а, возможно, и более.

Кроме того, все заведения оценивают выход продукта при чистке. Например, у картофеля неровной формы или меньшего диаметра процент шкурки на килограмм будет выше, чем у ровных крупных плодов. Поэтому корнеплоды ценятся крупного калибра.

Грибы для аромата

Третьей группой продуктов, на которой замыкается внимание шеф-поваров, являются грибы. Их используют в замороженном, сушёном, солёном, маринованном и консервированном видах. Из них готовят и первые, и вторые блюда, и закуски. Но если на закуски требуются солёные или маринованные грибы, то на первые и вторые блюда — замороженные. Спрос на них достаточно высок, ведь в употреблении замороженные грибы фактически ничем не отличаются от свежих. Но повар должен знать, что перед приготовлением блюд такие грибы нельзя просто разморозить — тогда они выделят сок и станут скользкими. Чтобы грибы сохранили свою целостность, их нужно, не размораживая, бросить в кипящую воду и отварить 1–2 минуты.

Наибольшим спросом в ресторанах пользуются, конечно, белые грибы. Особенно их любят европейцы — итальянцы и французы. Подосиновики, подберёзовики, моховики считаются у них грибами второго сорта, но, тем не менее, также пользуются спросом, хотя и в меньшей степени. Любят иностранцы и лисички — грибы, которые российский рынок не очень ценит.

Но именно лисички — особый гриб в отношении заморозки. До того, как начинать их замораживать, эти грибы необходимо бланшировать — обрабатывать паром или обдавать кипятком. Если этого не сделать, готовые грибы будут горчить. В результате производство замороженных лисичек усложняется, и в России оно фактически не практикуется.

Отдельно от остальных стоят и искусственно выращенные грибы — шампиньоны и вешенки. Они тоже пользуются очень большим спросом, и прежде всего из-за цены: так как производство их достаточно дёшево и доступно, они дешевле белых грибов. Кроме того, искусственно выращенные грибы не червивеют, сохраняя при этом характерный грибной вкус.

Каждый ресторан сам выбирает, какие грибы он хочет использовать. Белые и подосиновики используют рестораны высокого класса: такие грибы считаются едой для состоятельных клиентов.