Эксперт итальянской кухни — это нонсенс по определению

Италия — это 20 кухонь со своими течениями

Проблема аутентичности итальянской кухни в России стоит достаточно остро. Дело в том, что у нас, как, кстати, и во многих других странах — и европейских, и американских, — идея итальянской кухни достаточно размыта. Несмотря на то, что информации об Италии и в Интернете, и среди книжной продукции много, и люди часто туда выезжают на несколько дней, мы об этой стране знаем, скорее, только самые общие сведения. Информация чаще всего носит справочный характер, а едут лишь по определенным раскрученным туристическим маршрутам: Венеция, Рим, Флоренция…

Но мы себе плохо представляем географию Италии, а ведь именно благодаря этой географии и сложилась итальянская кухня. До 1861 года Италия представляла собой разрозненную территорию, разрозненные регионы, которые объединились в одно государство в тот же год, когда у нас отменили крепостное право. И итальянская кухня сложилась из различных региональных кухонь, часто совершенно непохожих друг на друга.

В основе этой кухни лежит то, что являлось общим для всех этих разных регионов: определенные вкусы и продукты, которые присутствуют фактически во всей Италии, — например, паста, оливковое масло, домашнее мороженое, определенные виды хлеба, сыра и колбасные изделия.

Однако на этой основе базируется то, что представляет из себя региональную кухню. И если в Италии 20 регионов, то в ней соседствуют как минимум 20 различных кухонь. Но внутри каждого из этих двадцати регионов сосуществуют еще ряд различных течений! И получается, что эту цифру 20 мы должны умножить еще на два, на три и более.

Поэтому тот, кто утверждает, что он является экспертом итальянской кухни, немножко лукавит, потому что даже специалисты, годами занимающиеся этой кухней, — шефы, рестораторы и прочие — никогда не возьмутся утверждать, что являются окончательными экспертами. Профессии шеф-повара и ресторатора, по всей видимости, как никакие другие подразумевают постоянный рост и постоянное обучение. Это касается и итальянских специалистов, и наших, конечно.
 

Единство в различиях

Когда сравнивают Италию с Францией, мне хочется сказать браво французам. Они молодцы в плане раскрутки своего продукта: они очень сплоченные. Когда французы занимаются раскруткой своей кухни, то делают это сообща, всегда говоря: «Какие мы все молодцы!»

В Италии все несколько по-другому. Там часто происходит так, что каждый итальянец — сам за себя и кричит: «Я лучше всех, на них даже не смотрите!» Между севером и югом, между разными регионами мы видим большое различие. И производитель юга может сказать: «Да, на севере, конечно, тоже есть неплохая продукция, но вы учтите, что большую ее часть они везут от нас!» Это тот минус, который остался в наследство после объединения Италии: на самом деле в историческом плане она объединилась совсем недавно из разных частей, с разными традициями и привычками, и люди до сих пор неосознанно придерживаются тех самых старых привычек.

Но в этом и большая прелесть итальянской кухни: она является универсальной. В ней действительно большой набор очень интересных продуктов, в каждом регионе существует какая-то своя жемчужина, и из этих жемчужин складывается единое ожерелье — вся цепочка очень богатой итальянской кухни.

Если южные регионы богаты рыбой и у них много рыбных блюд, то на севере, напротив, едят мясо, и у них множество блюд мясных. Но везде — грамотное отношение к питанию, которое складывалось годами, и верность семейным традициям, разрушенным за годы революций и войн в России, Украине, Казахстане…
 

Секреты итальянского заведения: первое — продукты…

Если взять среднестатистического россиянина, вина Италии у нас в основном ассоциируются с кьянти, сыры — с пармезаном, а кухня в целом — с пиццей, пастой и ризотто. И на том познания чаще всего заканчиваются. Расширить эти познания — задача прежде всего шеф-поваров, больше некому!

Но для этого они сами должны знать, чем же интересна, чем ценна прежде всего итальянская кухня? И первое, что можно привести в пример — это средиземноморская диета, признанная наследием Юнеско. Она олицетворяет собой принцип здорового образа жизни и питания, которому, по идее, нужно следовать в своих заведениях, — если уж они называются итальянскими.

И сегодня нельзя отговариваться тем, что у нас нет нужных продуктов — очень многие есть, просто надо грамотно выбирать дистрибьюторов, находить поставщиков, посещать международные выставки и прочее.
 

…второе — атмосфера тепла…

В самой Италии работают множество заведений, но в целом их можно разделить на рестораны, траттории и остерии. Остерии — это те заведения, которые по закону обязаны применять продукты исключительно данного региона: там представляется только местный специалитет.

Всех рестораторов Италии объединяет приверженность главному принципу: еда должна быть здоровой. То есть гость от тебя должен уйти не только сытым, но и хорошо себя чувствующим. И в 95 процентах заведений, исключая те, что работают на потоке, это соблюдается: многовековая ресторанная традиция, когда за стойкой заведения сменяется третье-пятое-седьмое поколение, не позволяет работать иначе.

Поэтому когда наши рестораторы спрашивают у итальянцев, с помощью каких уловок можно привлечь в свое заведение гостей, те удивляются. Ничего не нужно: только качественная здоровая еда. Очень большую роль играет сам ресторатор, сама семья, в гости к которой ты в это заведение приходишь: они стоят за стойкой, они подходят к гостям, они хотят с ними общаться.

У нас этому только учатся, но многие рестораторы до сих пор считают, что можно просто вложить деньги, и все пойдет само. Они очень редко общаются с публикой и еще реже — с шеф-поваром, которого считают просто еще одним сотрудником в череде остальных.

Конечно, итальянскую атмосферу, которую хотят видеть те, кто приехал из Италии и загорелся идеей открыть свой ресторан, в любом случае не воссоздать — не будем питать иллюзий. Но обстановку тепла, домашнюю атмосферу уюта всегда можно создать. На это и надо делать ставку!
 

…третье — опыт повара

Но потом человеку, который занимается этим бизнесом, надо держать постоянную связь с Италией. Нельзя один или два раза приехать в Рим или Венецию, посидеть в нескольких заведениях и, переписав их меню, считать, что это можно повторить у себя дома.

Почему европейцы так много ездят по разным странам? Французы — в Италию, в Испанию, итальянцы — во Францию и так далее. За постоянной информацией, за постоянным обменом опытом! Более того, ты не только сам должен ездить, ты должен возить свой персонал, своего шеф-повара. Потому что у вас должен быть хороший кругозор, очень хорошая теоретическая база.

Если ты решил открыть ресторан итальянской кухни лишь потому, что побывал в Италии и почувствовал, что такой ресторан и у нас будет популярным, но знаешь об этой стране всего по чуть-чуть — немножко про моду, немножко про архитектуру и немножко про еду, — то у тебя и заведение получится таким же: ни то ни се.

Пока ты не начнешь постоянно ездить, при этом — в разные части Италии, ты не поймешь определенную философию этой страны, определенную логику ее еды. И у тебя никогда не сложится представление об итальянской кухне.
А значит — у тебя не получится создать ресторан настоящей итальянской кухни.

А уж если речь идет о поварах и тем более шеф-поварах, то это особенно актуально. Они должны знать различия между кухнями разных регионов, между одним типом пасты и другим, должны знать, чем лигурийское оливковое масло отличается от оливкового масла региона Апулии. Иначе получается грустно: российский шеф читает итальянский рецепт — в книге, журнале или Интернете.
Там написано: «взять столько-то масла, столько-то муки» — но фактически никогда не пишется, какого именно масла и какой именно муки. И почему маститые шеф-повара так радостно делятся своими рецептами? Они могут рассказать вам все, но они очень редко откроют тайну, какой конкретно продукт они берут, с каким поставщиком работают, — потому что именно это самое главное! Именно в этом их главный секрет. Потому что у них за спиной, кроме профессиональной подготовки, есть мамы, бабушки и столетние традиции. А нам, чтобы это наверстать, нужно приложить во много раз больше сил и потратить больше времени.

Но приложивших и потративших ждет несомненная удача!