Нино ди Костанцо: «Для меня кухня — как женщина, которую я очень люблю»

Повар, и тем более шеф-повар высокого уровня, не может состояться без любви к своему делу — это несомненная аксиома. Однако Нино ди Костанцо, возведя профессию в ранг искусства, весь мир видит исключительно через ее призму. Истории, которые он слышит и которым удивляется, претворяются в его блюдах. И каждое блюдо, которое создает Нино, ведет свой рассказ – о продукте, о человеке, о городе. За счет своей кухни этот повар расширяет кругозор своих гостей. Именно поэтому это интервью необычно: в нем тоже рассказываются истории. Именно поэтому необычно награждение звездами гида Мишлен итальянского ресторана Il Mosaico, где работает Нино: две звезды появились буквально одна за другой — за очень короткий срок с разрывом в полтора года: ни одному итальянскому повару не удавалось так быстро стать звездным. Творчество Нино ди Костанцо сравнивают с творчеством Клода Моне и Винсента Ван Гога. В конце прошлого года этот повар приезжал в петербургский ресторан Francesco, чтобы поделиться своим искусством с российскими гостями.

Моя цель не «собирать звезды», а совершенствовать кухню

— Нино, Вы фактически всю жизнь на кухне, работали со множеством известных шефов. Кто наиболее сильно повлиял на Ваше представление о профессии?

— Я начал работать на кухне в 12 лет! Видел действительно многих и многое. Но люди, которые меня ввели в мир моей профессии и, как я считаю, стали моими главными учителями, — это мои мама и бабушка. Да, я работал во Франции, Испании, Бельгии со многими очень знаменитыми, звездными шефами, но вот такой страсти и такой любви к кухне, какую я вижу в моей маме и видел в бабушке, не нашел больше нигде в мире. Летом я работал с ними в ресторанчике на острове Искья, где мы жили, а зимой с 16 лет начал уезжать в более крупные города и более крупные рестораны. Первым моим заведением стал один из французских ресторанов. Естественно, поначалу я работал бесплатно и был немного похож на маленького муравья, который все время что-то делал, не останавливаясь. Жил на те средства, что зарабатывал за лето дома, на Искье, — их должно было хватить на то, чтобы продержаться зиму.

— Вы уезжали, чтобы учиться, набираться опыта?

— Да, чтобы учиться и набираться опыта. И очень долго я так и жил: летом работал на Искье, а потом, когда жизнь на острове затихала, ездил по миру, смотрел, учился. Перестал активно ездить только в 2004 году, за два года до открытия на Искье отеля «Терме Манци»: я принял участие в разработке этой структуры и стал шеф-поваром ресторана Il Mosaico. Но я продолжаю учиться, ведь моей работе предшествует очень глубокое и кропотливое исследование. В период закрытия отеля (он работает с апреля по конец октября) я по-прежнему езжу по миру, перебираю сотни мелких производителей как на нацио-нальном, так и на международном рынке в поисках людей, которые мотивируются теми же чувствами, которые вдохновляют и мою работу.
И эксклюзивная высокая кухня ресторана Il Mosaico стала результатом нашего совместного труда.

— Который был высоко оценен.

— Мы получили две звезды за очень короткий — самый короткий — срок в Италии, за 18 месяцев. Но моя цель не «собирать звезды», а совершенствовать кухню, улучшая свою работу. Впрочем, для меня это вовсе не работа, а любовь: я все делаю сердцем. На самом деле, во всем этом заложена страстная любовь к кулинарии. Она сопровождает меня повсюду: от тщательного выбора исключительных продуктов до осуществления моих фантазий на кухне. Я всегда ставлю себя на место гостя, когда разрабатываю сочетание вкусов и композиций, создавая нечто уникальное. Да, несомненно, очень важно, что люди меня признали и я получил звезды, но самое главное — это качество того продукта, который я представляю нашим гостям.
 

Главные герои каждого меню — местные продукты

— Идея Вашей кухни — работа исключительно с местными продуктами?

— Моя идея кухни — превознесение моей традиции и моей территории. Продукты нашей земли удивительны уже сами по себе, и кухня не должна искажать их натуральные черты. Вкусы, цвета, консистенции должны оставаться неизменными, чтобы передавать правильные эмоции. Секрет заключается в поиске сочетаний, которые в силах подчеркнуть каждый ингредиент. Несмотря на сложность композиции, каждый элемент должен быть идентифицирован в букете запаха и вкуса любым гостем нашего ресторана. Наша цель — оставить свой знак качества на каждом блюде: к нам поступает только сырье, из которого выходит уже готовый продукт, от А до Я созданный исключительно нами.

— Вы сами разрабатываете новые блюда?

— Полностью, от дизайна до собственно приготовления. И никогда не останавливаюсь! Моя кухня находится в постоянной разработке. Мне важно понять все техники мира — кто и как готовит (недавно, например, я вернулся из Китая), — чтобы воспроизвести их с нашим местным продуктом.

— Нино, поделитесь, пожалуйста, что это за местные продукты острова Искья…

— Так как Искья — остров, то на первый взгляд может показаться, что готовят там только рыбу. Но на самом деле традиции нашего острова — это продукция земли. У нас очень много сельских хозяйств, и, например, одним из местных блюд является кролик. Мы занимаемся виноделием, и у нас есть свое вино. Для меня из всего этого самое главное — сезонная выдержка блюд, потому что каждый сезон представляет свои продукты: меняются сезоны — меняются и блюда. А в блюде для меня важно все, включая дизайн посуды.
 

В одном десерте — история Неаполя

— У Вас есть очень интересный десерт, рассказывающий историю целого города…

— Вероятно, Вы имеете в виду десерт Napule, который я разработал в этом году. Искья находится близ Неаполя, и в своем блюде я показал достопримечательности и символы этого города — то, чем он известен. Мой десерт состоит из нескольких компонентов, я расскажу о них поочередно. В Неаполе периодически происходит чудо святого Януария. В своем десерте на первом плане с левой стороны я представил кувшинчик с красным напитком — «кровью». Напиток подается гостю в застывшем, густом виде, но как только его переливают в бокал, он становится жидким, и его можно пить.

— За счет чего напиток густеет и разжижается по Вашему (и гостя) желанию?

— Нет, мы не волшебники! (Смеется.) Это сок лесной клубники, в нем есть немного желатина, и когда официант приносит блюдо гостю, то показывает, что напиток в кувшинчике не движется, и предупреждает, что им нужно оканчивать трапезу. Но потом он ставит кувшинчик на специальное очень горячее блюдечко, и пока гость пробует весь десерт, сок согревается и его можно пить горячим.

— Следом за чудесным соком мы видим небольшой мешочек — видимо, шоколадный…

— Он означает пакет с мусором. К сожалению, Неаполь — очень загрязненный город, и мусор в последние годы тоже стал его своеобразным символом. Чтобы показать, что мусор — это ценность, которая разбросана у нас под ногами, я положил на шоколадный пакет золотой листик. Конечно, он тоже съедобный. Начинка «пакета» — струффоли, местная неаполитанская сладость, которую едят в Рождество и на Пасху. За «пакетом с мусором» и «кровью святого Януария» мы видим тарелку с красно-желтым десертом, рядом с которой стоит блюдо с чем-то белым. Классическое традиционное блюдо Неаполя — спагетти с помидорами и сыром пармиджано. Собственно, это оно и есть. (Улыбается.) Спагетти — из лимонного желатина, «помидор» — это малинка, а «сыр» в сырнице — кокосовая стружка.

— А чья футболка на кубике на переднем плане?

— Одним из главных лиц Неаполя является великий футболист Диего Марадона. Его майка изображена на сфольятелле — сладости, которую можно найти в Неаполе везде. Я просто изменил ее форму, придав ей вид куба, и поместил сверху изображение майки. Голова в котелке, которую вы видите за сфольятелле, изображает комического актера Тото — величайшего комедианта в неаполитанской истории. Его котелок — это неаполитанская сладость баба (ударение на второй слог). В России ее знают как ромовую бабу. Сама же голова сделана из сахара. Внизу справа — конечно, кофе с маленькой кофеваркой. И наконец, маленький десерт под названием Napule — как песня, которую написал Пино Даниэле. Когда гость ест мой десерт, он слушает эту песню. Кроме того, каждая составная часть этого десерта подается на картинах самых красивых мест Неаполя или вырезках из главных неаполитанских журналов: их можно даже почитать! Но самое главное, что это вырезки из статей журналистов, которые отзывались плохо о Неаполе, и первое, что видит гость, взяв их в руки, — грамматические ошибки этих людей, которым нужно еще учиться и учиться. (Смеется.)
Своей кухней хочу вселять в людей надежду, что все не так уж плохо!

— Нино, в одном блюде Вы рассказали всю историю города!

— Для меня стол является тем местом, где можно прожить очень многое и услышать много разных историй. Сегодня мы живем в мире, где каждый день у нас отбирают кусочек спокойствия, кусочек хорошего настроения. Мы слышим очень много негатива, и если ты хоть на какое-то время попадаешь в место, где все очень красиво и вкусно, то забываешь обо всем, что где-то происходит, и просто наслаждаешься жизнью. Я хочу побудить людей спокойно и с удовольствием общаться друг с другом, научиться друг другу доверять. Я считаю своей жизненной миссией с помощью своих блюд вселять в людей надежду, что все не так уж плохо! (Улыбается.)

— Для этого нужно очень любить эту кухню, эти блюда, да и этот мир тоже!..

— Мне кажется, что заниматься кухней — то же самое, что заниматься любовью. Если вы идете в постель с человеком, которого не любите, то займетесь с ним только сексом — быть может, даже получив при этом удовольствие, но лишь телесное. Любимый же человек сможет не только подарить наслаждение вашему телу, но и затронет струны вашего сердца. У меня эти струны вибрируют и тогда, когда я преподношу людям свои блюда и вижу, как они им нравятся. То есть для меня кухня — как женщина, которую я очень люблю.

— Все Ваши блюда имеют свою историю?

— Многие. Вот, например, десерт, который выглядит очень странно. Он весь выполнен из шоколада, а сделан в честь хозяйки отеля «Манци» Габриэлы и так и называется: «Сладкая Габриэла». В кубе на переднем плане — торроне: местное типическое пирожное на меде. В конусе — очень крепкий лимонный ликер из города Беневенто в регионе Кампания, чьей столицей, собственно, и является Неаполь. В одном шаре — дистиллят местного яблока, которое срывают фактически зеленым, кладут на солнце и потихоньку поворачивают: оно становится от солнца красного цвета. В другом шаре — мороженое из буйволиного молока, которое тоже является местным неаполитанским продуктом. А в шоколадном столбике на заднем плане – орешки из зоны Беневенто. Поэтому даже если формы моих блюд очень странные, концепцией все равно остается территория. Вот, например, шкатулка со сладостями: в ней собраны все типичные, традиционные сладости Неаполя.
 

Путь и приговор каждого профессионала: каждый раз делать лучше

— И для каждого десерта — своя посуда…

— Да, у каждого предмета — своя история. Многие блюда подаются на тарелках из муранского стекла — очень тяжелых и очень красивых. Но у каждого блюда должна быть единая концепция воплощения неаполитанской кухни. Главное для меня — розыск местных продуктов и их красивая презентация.

— При этом Вам необходимо помнить вкус каждого блюда, чтобы он был неизменен…

— Главное — прочувствовать сезонность. Например, идет сезон грибов — и я должен прочувствовать грибы. Если вы пробуете лазанью, вы различите каждый ингредиент этого блюда? Наверное, нет: вы почувствуете, что оно очень вкусное и единое. Моя философия другая: я должен чувствовать каждый ингредиент блюда и сделать так, чтобы и мой гость почувствовал каждый ингредиент. То есть если я подаю ризотто с грибами, гость должен почувствовать ризотто и грибы.

— А, к примеру, ризотто с грибами в этом году и ризотто с грибами в прошлом году различается?

— Оно никогда не будет одинаковым. И блюда, допустим, сентября и апреля будут различаться, потому что мы используем разные ингредиенты. Поэтому все блюда разные.

— А блюда одного сентября и другого сентября?

— И они не будут одинаковыми, потому что я всегда их улучшаю. (Улыбается.) Точно так же, как, например, улучшают машины: в этом году выходит одна, а через год — более совершенная. Это путь каждого профессионала.

— Но так как совершенству нет предела, Вы ни о каком блюде не можете сказать: оно идеально?

— Нет! Нужно стремиться к совершенству, но оно недостижимо: все всегда можно улучшить. И каждый раз это нужно делать! Это опять же касается не только поварской работы — это, наверное, путь и приговор каждого профессионала: каждый раз делать лучше.
Меня удивляют великие шефы, скрывающие от своих помощников граммы или время приготовления блюд: какие же они великие?

— Нино, но Вы же должны не просто придумать и разработать блюдо — Вам нужно еще и научить своих поваров его многократно повторять…

— На моей кухне работают 15 человек. При этом наша кухня не ограничивается одним обслуживанием а-ля карт: она начинается с печеньица, которое посылается в номер каждый вечер в качестве презента от шеф-повара, и продолжается завтраком, обедом и ужином всех типов. Мы все делаем своими руками, подаем блюда из-под ножа. Ребята, которые работают рядом со мной, готовят все необходимые элементы, но каждое блюдо — каждое, которое заказывается гостем и выходит с кухни на подачу, — я собираю на тарелке только сам. В нашем ресторане 30 посадочных мест, и каждое блюдо — это как отдельное платье для определенного человека: шьется индивидуально.

— А выходные-то у Вас есть?

— Наш ресторан закрыт по вторникам, и мои ребята отдыхают. Но я все равно прихожу и работаю там. Сейчас ресторан закрыт — у нас сезонная работа, но даже летом, если у меня случаются какие-либо необходимые встречи вне отеля, ресторан закрывается. Об этом мы предупреждаем гостей заранее. Дело в том, что помимо столиков непосредственно в торговом зале у нас стоит три столика на кухне. Каждый гость может заказать себе место там, чтобы самому попробовать приготовить что-то вместе со мной. Поэтому я в любом случае должен быть всегда на месте! (Улыбается.)

— Вы не скрываете того, как готовите?

— Нет. Секретов у меня нет, потому что обязанность любого профессионала — показать всем, как и что правильно делать. Это не обязательно касается кухни — это касается любой области: профессионал должен учить окружающих тому, как устроен этот мир. Нельзя все оставлять только для себя, закрываясь от других: таким образом мир не сможет идти вперед. Такая мысль у меня появилась именно во времена работы с великими шефами, когда они скрывали от меня граммы, минуты приготовления и прочее: я был удивлен и решил тогда, что сам такого делать никогда не буду. Ко мне сейчас приезжают молодые ребята, точно так же, как я когда-то ездил по ресторанам, и я их всех учу совершенно открыто.
 

У нас очень слаженный тандем — ресторан и отель

— Нино, помимо поваров Вы работаете еще и с официантами…

— Конечно! У нас метрдотель, сомелье и шесть официантов на 30 мест. Очень высокий процент рабочей силы: между залом и кухней около 30 человек — по одному на каждого гостя.

— Сколько стоит пообедать или поужинать в Вашем ресторане?

— В зависимости от того, что вы выберете, — от 50 до 150 евро. Конечно, ни один из ресторанов со звездами Мишлен не может предлагать обычную кухню: должно быть что-то очень достойное. И если шеф-повар работает в ресторане, который получает звезды, то это всегда звезды шефа, а не ресторана. Потому что самое главное — это блюдо, а потом — сервис, атмосфера и прочее. В любом случае звезды — это высокий уровень, выход в свет. И человек, который выбирает для своего ужина ресторан со звездами, ожидает от него чего-то очень необычного. Мы не можем эти ожидания не оправдать.

— А вот окупается ли эта кухня? Это ведь действительно очень дорого для ресторана!

— Да, она очень дорога. Потому что, помимо прочего, в Италии очень дорого обходится рабочая сила: если один из твоих сотрудников стоит для тебя, допустим, 1 000 евро, ты еще 1 000 должен отдавать государству. Но, по моему мнению, наш ресторан — это то, что помогает всему отелю. Потому что некоторые гости приезжают только для того, чтобы прийти к нам в ресторан, и для этого снимают номер, останавливаясь в отеле. Поэтому этот тандем — ресторан и отель — у нас очень хорошо работает.