Ксавье Матье: «За дверями кухни надо оставлять всю свою жизнь»

Ксавье Матье – молодой прованский повар, являющийся автором свыше 700 оригинальных блюд и 300 соусов! Он владелец пятизвездочной гостиницы La Phebus в Провансе и ресторана Xavier Mathier при этой гостинице. Он же является шеф-поваром этого ресторана – обладателем одной звезды гида Мишлен. В конце прошлого года французский шеф-повар провел презентацию блюд в панорамном ресторане «Виктория» петербургского «Талион Империал Отеля». Месье Матье представлял свои авторские блюда по прованским, как он сам обозначил, мотивам. В своем интервью он рассказывает нам о том, как создаются блюда и что является главным в профессии шеф-повара.

Шеф-повар должен быть очень подвижным и даже реактивным

- Месье Матье, Вы – очень творческий, креативный шеф-повар, создающий новые блюда и соусы. Но одновременно Вы должны быть достаточно строгим управленцем, ведущим хозяйство всего ресторана. Как объединяете в себе столь разные качества?
- Это действительно парадоксально, но это факт. С одной стороны, как шеф-повар я должен быть артистом-художником. И эта созидательная сторона сочетается со вполне человеческими, несколько приземленными качествами: я должен взаимодействовать с поставщиками, с клиентами, должен знать, что они думают о том, что я делаю. Я должен слушать и тех, и других, и отвечать их запросам, ведь мне нужно широко представить моим гостям гастрономические возможности заведения и продемонстрировать все свое умение. Помимо того, я обязан заботиться о тех, кто со мной работает, ведь если я не буду об этом думать, не буду предоставлять хорошие условия работы моим сотрудникам, то они вряд ли будут хорошо трудиться. Конечно, в этом тоже есть элемент творчества: я должен открывать перед людьми новые возможности, позволять им реализовывать себя.
- Как можно все это успеть одному человеку?
- Я должен быть, конечно, очень подвижным и даже реактивным, особенно в сложные моменты. А ситуации иногда бывают просто экстремальные! Одна из них произошла буквально вчера вечером, когда я приехал в отель «Талион». Конечно, я заранее отправил сюда рецепты и знал, что их перевели на русский язык, но! Во-первых, у нас разные вкусовые особенности продуктов, из которых мы будем готовить: во Франции эти продукты одного вкуса, в Петербурге – другого. Во-вторых, перевод кулинарного рецепта – дело очень тонкое. Переводчик поработал, перевел, но он перепутал блюдо и емкость для его приготовления. В результате произошло недопонимание, и к нашему приезду было приготовлено не совсем то, что я планировал. Я просил приготовить холодец из копытец ягненка, а в результате была использована часть, которая над копытцем, где есть мясо, - что совершенно изменило идею блюда и абсолютно не соответствовало тому, что я готовлю. Если бы, к примеру, шеф отеля «Талион» мог приехать ко мне и продегустировать у меня финальные композиции блюд, которые я предложил, он бы здесь уже знал, к чему стремиться, - но на данный момент он этого не знает. И вчера я был в сложной ситуации. Мне представители отеля говорят: «Мы анонсировали четыре блюда, у нас будут гости, которые их ждут». И я буквально в 11 часов вечера должен был составить новое блюдо из тех продуктов, которые есть у меня под руками. Но я не знаю, что у меня есть: я никогда в жизни не открывал холодильники ресторана этого отеля!
- А можно было просто убрать из блюда эту одну часть – холодец из копытец ягненка, - оставив само блюдо?
- Меня спрашивали об этом. Это было блюдо из холодца с омлетом и овощами. Мне говорили: «Давайте сервируем только омлет и овощи». Конечно, нет: это только половина блюда! И вот здесь как раз и был такой человеческий, приземленный момент, но и очень творческий: я должен был срочно создать новое блюдо! И это должно быть блюдо, под которым я смогу подписаться: я же не могу приготовить абы что.
- Как же Вы выходили из этой действительно экстремальной ситуации?
- Спросил: «Что у вас есть свежего?» Мне на стол выставили все, что есть, мы все проверили, и в течение 15-20 минут я создал новое блюдо из тех продуктов, которые были мне доступны в тот конкретный момент, в ночи, в незнакомом отеле, в незнакомом городе и в незнакомой стране: Филе ягненка в кольце из зелени с соусом Анчоада и мини-овощами. Я даже не пробовал его никогда! Я сочинил его в голове.

- Но результат-то Вы ожидали?
- Конечно, я знал, какой будет результат! Я попробовал все продукты, которые есть, знаю, каково будет их сочетание, и уверен в результате. Но в реальности это блюдо я никогда не пробовал. И в этом – некоторый вызов, в этом – интерес моей профессии! В моей кухне, которую я готовлю в ресторане моего отеля, - это вкус Франции, вкус Прованса. Я знаю сочетания и пропорции продуктов. Но представьте себе: я не знаю этого шеф-повара, я никогда не работал с ним и его командой, не знаю его подручный материал, оборудование, даже не представляю этого. Это должна быть моментальная аналитическая работа. Согласитесь, что со своей стороны я должен быть еще и тонким психологом, потому что вполне мог бы хлопнуть дверью и уйти. И мы все оказались бы в тупике. Но я у себя тоже принимаю шеф-поваров из других ресторанов, из других стран, и если человек ведет себя неадекватно, он агрессивен и нетерпим к моим сотрудникам, я знаю: ничего хорошего не выйдет. Поэтому шеф-повар не может ограничиться только своими творческими талантами и на них «выезжать» - он, ко всему прочему, должен быть еще и психологом, и просто человеком и со своей командой, и с теми поварами, с которыми он встречается в силу своей профессии.
- Даже в столь неординарной ситуации…
- Тем более в такой ситуации! Но Санкт-Петербург, может быть, еще и не так далеко от Франции, от Марселя, в окрестностях которого я нахожусь. С Россией у нас есть некоторая связь, некоторая близость. А если я оказываюсь в Азии или другой стране, где абсолютно иная культура? Там гораздо труднее, но я там тоже бываю. И не могу сказать, что я работаю один – вот, я такой замечательный: я работаю со своей командой. Я должен объединять людей, и это некий союз, позволяющий мне быть эффективным. Причем в этот союз входят не только повара, но и все официанты. И, помимо прочего, я должен постоянно держать руку на пульсе в отношении пожеланий клиентов – наших гостей. Именно они являются лучшими нашими судьями. При этом мне неинтересно слышать от них похвалы. Обычный мой вопрос – что им меньше всего понравилось? Что неприятно удивило? Я ищу критику, мне интересно, когда они отмечают что-то, что я могу улучшить.
- То есть, творчество – это совокупная работа всех людей, объединенных шеф-поваром, включая, может быть, даже гостей?
- Когда я задумываю какое-то блюдо, я, конечно, должен отдавать себе отчет в способностях моей команды. Я сам могу сделать такую еду, что все будут в восхищении, но за 20 минут 50 порций этого блюда не сделаешь. Соответственно, я должен рассчитывать возможности моей команды. То есть, используемая техника должна быть воспроизводимой абсолютно безукоризненно в нужных количествах и за короткое время. У меня в меню – 5-6 блюд, в зале – 50-60 человек. Весь ужин происходит за два часа: представьте, какая интенсивность! Когда все готовится буквально в последнюю секунду, потому что блюда должны быть свежими, а значит – горячими, а значит – красивыми. И подо «всем» имеется в виду – 5-6 умножьте на 50 – 250-300 тарелок! За два часа, и все должно быть свежим. Мы же не можем приготовить мясо или рыбу за два часа до обеда – они будут сухими. Поэтому я должен думать о концепции блюда и не должен зацикливаться о его составе, каком-то творческом моменте, что сейчас будет «ах!», а дальше – как хотите, так его и реализуйте. Я должен продумать все технические, технологические моменты. И это тоже интересно! Это постоянный вызов, которому я противостою и с которым должен жить.
 

Когда приближается выход гида Мишлен, у всех шефов трясутся руки

- Месье Матье, но чтобы получить звезду гида Мишлен, наверное, нужно все равно встать немного выше над окружением и, может быть, даже над другими шеф-поварами? Найти что-то такое, чего нет у остальных?
- Знаете, я не могу здесь дать конкретный ответ. Потому что сотрудники гида Мишлен приезжают анонимно и каждый год право на звезду подвергается сомнениям. Я не знаю, кто, когда у меня был и как и по чему именно они оценивали мою работу. И за что дали звезду, тоже не знаю – за какое блюдо, какие мои качества, какие мои свершения. Это несколько нервозный вопрос, заставляющий много переживать, потому что непонятно, за что дадут, а за что отнимут. Я даже не знаю, какое блюдо они ели. Они ведь оценивают не одно блюдо: они должны были приехать несколько раз в течение года, оценить разные качества моего ресторана и за все в совокупности дать звезду. И ведь бывают драматические истории, когда у шефа 3-4 года есть звезда, а потом ее отнимают. Но мы ведь не можем провести простую параллель: со звездой он был хорошим шеф-поваром, отняли ее – сразу стал плохим?.. Не можем: человек-то остался тот же, он так же готовит. Но почему-то отобрали. Гид Мишлен – это единственный гид в мире, который действительно пользуется уважением у всех профессионалов кулинарной гастрономической индустрии. Его комиссары на самом деле имеют возможность анонимно и непредвзято судить о качестве ресторанов и уровне шеф-поваров. Это единственный источник, которому доверяют, на который ссылаются и который уважают. И каждый раз, когда приближается выход гида Мишлен, у всех шефов трясутся руки, мы все внутренне очень переживаем, потому что не знаем, оставили нам звезду или отобрали.
- Может быть, как раз по той причине, что повара не знают, за что им присуждают звезды и за что отбирают, именно во Франции возникло движение против мишленовских звезд?..
- Это движение инициировали как раз те шефы, которые потеряли свою звезду после 3-4 лет обладания ею. Да, они не знают, почему это произошло, поэтому они и объединились и пытаются противостоять гиду Мишлен в такой форме.

- А есть ли у Вас цель получить еще одну звезду, вторую, думаете об этом?
- Конечно, амбиции есть. Неплохо, когда нет ни одной звезды, получить одну, а когда одна уже есть – получить вторую и третью. Конечно, я мечтаю об этом. Но представьте, какой будет кошмар, если я ее получу, а потом потеряю?.. (он смеется) Я отдаю себе в этом отчет тоже! 10 лет у меня уже звезда Мишлен, а я – молодой шеф и не теряю звезду в течение всех этих лет. Во Франции и вообще в мире это очень редкий случай, когда молодой шеф удерживает звезду столь долгое время. И, честно говоря, я лучше бы сохранил эту звезду, нежели получил бы вторую.

Качество ресторана доказывает регулярность вкусовых особенностей блюда

- В нашей профессии очень важна регулярность – не только для гида Мишлена, но и для наших клиентов. Гость приехал ко мне один раз, через 3-4 месяца он приедет еще раз и должен получить блюдо с теми же вкусовыми особенностями. Это, конечно, трудно. Поэтому столь часты ситуации, когда вы что-то попробовали в ресторане, вам понравилось, вы возвращаетесь с женой или друзьями и получаете уже не то. И я думаю, что комиссары Мишлен обращают внимание именно на это – что блюдо идентично тому, что они пробовали 2-3 месяца назад. Регулярность, идентичность вкусовых особенностей блюда как раз и доказывают качество ресторана: серьезность, важность, профессионализм, верность и постоянство в использовании хороших продуктов и правильных технологий.
- Что должен делать шеф-повар, чтобы добиться такой регулярности и идентичности вкуса блюда?
- У нас у всех есть проблемы – в семье, со здоровьем, где-то еще, - но приходя на кухню, вы должны оставлять их за дверями. Потому что, войдя на кухню, вам нужно вспомнить о том, что было сделано раньше, и подумать, как это воспроизвести. Только так вы можете гарантировать качество – повторяемое качество, по вкусу неотличимое от того, что было раньше. Поэтому за дверями кухни надо оставлять всю свою жизнь. Я должен быть очень сконцентрированным. Но подумайте и о том, что – да, я могу отвечать за себя, но моя команда? От них тоже многое зависит. Поэтому я должен гарантировать, что они тоже будут в хорошем настроении и будут готовы воспроизвести те же самые блюда.

- Но им может попросту надоесть это делать, приесться…
- Да, я думаю о том, чтобы мои подчиненные не заскучали на одном месте. Кто-то у меня постоянно работает на десертах, но я могу перевести его на приготовление чего-то другого, чтобы он переключился и получил новые навыки, чтобы ему было интересно и он развивался. Но, опять-таки: я должен гарантировать, что они все, попадая на кухню, забывают обо всех своих проблемах и начинают работать вместе со мной над блюдами для наших гостей.

У шеф-повара должна быть абсолютная вкусовая память

- Месье Матье, очень трудно представить себе блюда с 10-летним постоянным вкусом. Вокруг меняются люди, вкус продуктов тоже меняется, оборудование совершенствуется и тоже, скорее всего, вносит свой «вклад» во вкус блюда. Каким образом можно его сохранить?
- Я должен обладать абсолютной памятью вкусов. Главное качество повара – это помнить вкусы, иметь огромный архив вкусовых ощущений в голове. Пробуя блюдо, я должен определить, какой из ингредиентов портит тот вкус, который я знаю. Что было ошибочно добавлено, что изменило свой вкус и, соответственно, вкус блюда. Это, конечно, трудно – это я признаю. Вчера, например, мне должны были приготовить мусс из цветной капусты. Повара абсолютно точно воспроизвели рецепт, но вкус получился совершенно другой: появилась кислота, произошла молочная ферментация. Я попросил: хорошо, давайте посмотрим все ингредиенты блюда – йогурт, сметану и цветную капусту по отдельности. Я продегустировал базовые продукты, а потом уже смешивал их и искал то идеальное сочетание вкуса, которого должен был достичь мой продукт. На меня смотрят вопросительно: хороший йогурт, зачем его пробовать? Но в наших йогуртах во Франции, которые я использую, гораздо меньше молочной кислоты. А здесь – из-за нее и произошла ферментация, которая убивала на корню все вкусовое богатство блюда. Я думал всю ночь, как можно восстановить нужный вкус? Либо мы вообще должны отказаться от этого сочетания, либо сделать по-другому. И в результате мне удалось восстановить вкус, который должен был быть, но он был достигнут совершенно другими продуктами. Да, там была цветная капуста, но я использовал не йогурт и не другие составляющие этого мусса: я собрал другую гамму. Шеф не понимает меня: «Вот, - говорит, - у меня рецепт! Если Вы хотели делать другое блюдо, отправили бы мне его рецепт!» Да, рецепт тот же, а вкусовые ощущение разные. У меня в голове есть вкус конечного продукта, который я должен восстановить. И, возвращаясь к вопросу, как приготовить блюдо, которое было 10 лет назад, я отвечу: должна быть абсолютная вкусовая память у повара, который готовит это блюдо из года в год.
- Но люди меняются, их вкус тоже меняется и гости могут просто не понять то блюдо…
- Да, наши процессы переваривания пищи очень сильно отличаются от тех, что были у наших бабушек и дедушек, и здесь мы тоже должны адаптироваться. Мы едим не такую жирную пищу, гораздо менее сладкую, в блюда добавляется все меньше масла. Если мы объединяем два-три ингредиента, то это должен быть марьяж – гармоничное сочетание, когда каждый продукт выделяет достоинства сопутствующих продуктов, иначе их не имеет смысла объединять. Каждый продукт конкретного сочетания должен давать возможность вырасти второму, третьему, четвертому ингредиенту. Если мы пробуем блюдо и ничего не узнаем, нам оно ничего не говорит – какой интерес его готовить?

- Это чутье вкуса может быть врожденным или его можно развивать?
- Думаю, есть и то, и другое. Должен быть генетический интерес, заложенный в человеке. В кулинарии, в приготовлении есть не только вкусовые ощущения рта и языка – это еще и нос, который работает и воспринимает ароматы. Таким образом, есть, с одной стороны, ароматы, а с другой – вкусовые ощущения. Но есть еще и глаза и уши! Когда я готовлю, я чувствую ароматы, я вижу, что происходит, но еще и уши задействованы – я слышу, как готовятся продукты: что готовится быстрее, что медленнее, что-то шкворчит, что-то булькает, - и по звукам процесс приготовления тоже регулируется.
- Шеф-повар как дирижер!
- Немного есть. Вы чувствуете аромат и сразу понимаете качество продукта. Откуда начинается кухня? С покупки продуктов. Я же не фокусник – делать вкусно из ничего: я должен пойти и купить хорошие продукты. А для этого я должен знать лучшее качество – идеальное качество продуктов и выбирать только его. Если у меня есть хорошие продукты, я могу гарантировать хорошую кухню.

При условии воспроизведения вкуса блюдо может быть названо прованским, даже если приготовлено в Санкт-Петербурге

- Месье Матье, а сколько вкусов в Вашей памяти? Встречаются ли Вам сейчас новые вкусы, которые Вас удивляют?
- Невозможно передать в цифрах всю вкусовую палитру, которую я держу в голове. Очень многое зависит от времени года. А новыми сочетаниями я бываю удивлен достаточно часто. Например, обязательно поэкспериментирую с грейпфрутом и васаби. Это последнее неожиданное впечатление!
- Вкусы неизбежно связаны с определенными продуктами. Приехав в Россию, Вы использовали местные продукты. Можно ли здесь повторить те блюда (и, соответственно, вкусы), которые Вы предлагаете своим гостям в Провансе? Не зря Вы подчеркнули, представляя свои блюда, - «по мотивам Прованса». Но если повар поставит себе цель повторить в России из местных продуктов вкус, который он пробовал в Провансе, и у него получится, будет ли это считаться прованским блюдом?
- Я считаю, что вкус можно воссоздать. И тогда, когда вкус воспроизведен, блюдо может быть названо прованским. Даже если оно приготовлено в Санкт-Петербурге.
- Я обратила внимание, что ингредиентами одного из блюд на обеде были зеленая и белая спаржа. Зеленую, насколько я знаю, не все повара воспринимают как продукт, достойный звездного ресторана. Вы, по всей видимости, так не считаете. Как Вы выбираете продукты и есть ли в этом отношении что-то, что Вы не воспринимаете?
- Я не отвергаю и не предпочитаю какие-либо продукты больше других. И не считаю, что есть продукты «достойные» или «недостойные» звездного ресторана. Главное, чтобы продукт был высшего качества и первой свежести.
- В буклете, посвященном Экс-ан-Провансу, представлен ряд ресторанов, работающих там. В описании их кухонь встречаются: прованская, французская, средиземноморская. Во всех этих кухнях явно есть рыба и морепродукты. А в чем их разница?
- Французская кухня очень разная, и в каждом регионе Франции она своя, локальная. Даже в одном регионе может быть представлены несколько типов кухни – как, например, у нас в Провансе. Поэтому прованская – это кухня региона Прованс. А французская – это кулинарная традиция в более широком масштабе. Средиземноморская – это разновидность прованской кухни приморской части региона.
- Месье Матье, какое количество персонала – официантов и поваров – работает в Вашем ресторане? Сколько гостей они обслуживают ежедневно? Какие качества и умения необходимо иметь повару, чтобы Вы взяли его на работу? Важно ли для него поварское образование? Какие требования Вы предъявляете к своим поварам и за что можете уволить?
- В моей команде 10 человек на кухне и 10 в зале на 80 гостей (ежедневно). Принимая на работу того или иного кандидата, я на многое обращаю внимание. Во-первых, есть ли опыт работы в ресторане, имеющем звезду гида Мишлен? Если нет, то важен любой опыт работы в ресторане. Мне важно, чтобы кандидат был увлечен гастрономией и ресторанным делом. Важно иметь профильное образование. Но главное – это всегда мотивация, желание работать и увлеченность своей профессией.
- Какие качества, на Ваш взгляд, должен иметь хороший шеф-повар?
- Строгость, серьезность и постоянство – вот наиболее важные качества в этой профессии.