Сытный тренд

Несколько лет назад, когда кофейни стали явлением очень модным и массовым, специалисты прогнозировали выделение в будущем как минимум трех самостоятельных форматов данной концепции. Кофейня фаст-фуд, куда гости приходят «выпить кофе по-быстрому»; кофейня, где можно не спеша посидеть и расслабиться; кофейня с ресторанным уклоном.

Предполагалось, что первый вариант кофейни не требует большого количества десертов, второй как раз-таки требует, а третий сократит десертное предложение, но дополнит его другими, уже ресторанными позициями. Не тут-то было! Кофейня фаст-фуд вообще не пошла в России – нет у россиян привычки забежать куда-то, хлебнуть на ходу чашку кофе и бежать по делам дальше. У нас в кофейне любят посидеть, в одиночку или с друзьями, и не только выпить кофе и съесть десерт, но и выпить и съесть что-то более существенное. И получилось, что фактически все кофейни, даже стремящиеся к классическому формату «кофе плюс пирожное», начали вводить более сытные блюда.

В последние годы эта тенденция поворота интереса гостей к сытным позициям вполне утвердилась на рынке и сегодня, несмотря на то, что россияне считаются признанными любителями сладкого, они все чаще предпочитают именно сытные закуски, воспринимая кофейню как заведение casual – повседневное, где можно перекусить в любое время, позавтракать или зайти на ланч. Поэтому в кондитерскую группу фактически всех кофеен включены еще и такие позиции – пироги и блинчики с сытными начинками, а также бутербродная группа.
Сегодня продолжается тенденция больших бутербродов-врапов, которые можно назвать салат-бутербродами: они наполняются большим количеством салата, причем хорошего – Ромейн, Рукколой и прочим. Сейчас предприятия общественного питания отказываются от дешевой салатной продукции, такой как Пекинская капуста, и даже Айсберг уже не в цене. А чтобы эти бутерброды были всегда свежими при подаче, их надо готовить непосредственно в заведении.

Таким образом, мы видим сегодня явную тенденцию к приготовлению десертов и других «кофейных» предложений все же непосредственно на местах. Да, заказывать, с одной стороны, проще: не нужно задумываться о многих вещах, о которых мы говорили в этой статье. Но с другой – обязательно встанет вопрос о бесперебойности доставки и постоянном высоком качестве десертов. Посоветовать избрать такой путь можно лишь заведениям лишь с эксклюзивным предложением или арендующим помещение с высокой арендной платой, расположенное в проходном месте: тогда покупать продукцию на стороне будет выгоднее, чем производить ее на месте.

Преимуществами же собственной кухни являются отсутствие проблемы нереализованной продукции (ведь поставщики, как правило, требуют закупок не ниже определенной суммы), а также возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок. Но каждому инвестору следует учитывать, что окупится она далеко не сразу, поэтому этот путь хорош лишь для тех заведений, которые рассчитывают на годы работы и целенаправленное завлечение гостей.

Десерты в кофейне. Куда движется рынок?