Тимур Багаев: «На переднем фронте борьбы с воровством»

Линейный персонал ворует мало, но часто

Если говорить о линейном персонале, то каждый руководитель заведения может вспомнить какую-нибудь свою уборщицу, пожилую женщину, которую охрана заведения останавливает на выходе, а у нее в сумке – к примеру, две чайные ложечки. Казалось бы – зачем?.. Непонятно, но это происходит, и происходит очень часто. Та же ситуация – с химическими материалами: средства для уборки, химия, которая уносится домой, составляет достаточно крупный ежемесячный, ежегодный убыток владельца заведения.

Официанты и бармены – это отдельная тема. Это те люди, которые всегда на шаг впереди нас, их ежедневно нужно догонять. И вроде бы догнал, вроде бы решил эту проблему, но тут же придумывается какая-то новая схема – не устаешь удивляться, насколько они креативны в этом направлении.
У барменов идут махинации с продуктами, с ассортиментом – как что-то не продать или продать в обход кассы. Продать фреш, а налить обычный сок – и если за ним в это время специально не следить, то даже при наличии видеонаблюдения вы вряд ли заметите подмену: на видео все будет выглядеть правильно и красиво. Все это известно, и даже если есть кассир, сговор всегда возможен.

А уж что происходит на кухне – вообще трудно порой описать словами. Я знаю историю, когда на одной станции метро два заведения разных концепций во время проверок обменивались продуктами.

Недавно я общался с болгарским коллегой – у него небольшой ресторанчик, - и очень удивился схеме его работы. Это ресторан, в котором нет кассира. Официанты всю смену собирают сами деньги, а вечером по ним отчитываются. Я представил такую схему работы в нашем заведении и понял, что к вечеру двух-трех официантов вполне можно недосчитаться – вместе с теми суммами, которые они соберут. Конечно, все скажут: проблема менталитета. Но дело происходит в Болгарии – стране, как бы там ни было, постсоветского пространства и людей, очень близких нам по духу. Они уже работают немного по-другому, решая проблему воровства путем воспитания сотрудников, правильной их мотивации.
 

У менеджмента аппетиты другие

Средний менеджмент – а это прежде всего администраторы – проворачивают махинации со скидками, с банкетами. Снабженцы – в их работе тоже встречается множество злоупотреблений.

Но самая большая проблема возникает у ресторатора тогда, когда подворовывать начинает топ-менеджмент. Управляющий, к примеру, переводит деньги несуществующим компаниям. Такие вещи, как правило, связаны с главным бухгалтером: в «левых» фирмах осуществляются фиктивные закупки, переводятся деньги, а в ресторан ничего не поступает.

И, наконец, шеф-повар. Однажды меня попросили проверить одно заведение, я пришел туда, заглянул в морозильную камеру и увидел груды ящиков замороженной черной трески. Они там лежали больше года: выяснилось, что шеф-повар закупил ее за сотню килограммов «по дешевке» - она там уже выморозилась до прозрачного цвета, - а он получил от поставщика определенный бонус за покупку крупной партии.
 

Советы ресторатору

Прежде всего, поначалу ресторатор должен принимать личное участие в своем бизнесе, в идеале – лично все контролировать. Работа с персоналом в данном случае, несомненно, выходит на первый план. Дело в том, что как только сотрудники чувствуют, что вы не контролируете ситуацию, в заведении начинают происходить всяческие шатания.

Непосредственное участие в жизни своего заведения имеет еще одну положительную сторону: вы тем самым воспитываете свой персонал личным примером – при условии, конечно, что можете его показать.

Нельзя исключать и современные средства контроля – системы автоматизации и видеонаблюдения. В отношении установки видеонаблюдения на кухнях и в раздевалках иногда в ресторанах возникают серьезные споры – которые, кстати, прекращаются, как только пару раз пропадут чьи-то личные вещи. В новом ресторане все проще: там видеонаблюдение можно установить изначально, и тогда никаких обсуждений не будет вообще. А уж в зале камера иногда может просто спасти персонал от гостей – от обвинения в воровстве. Такие случаи, когда «пропал айфон», «пропал мобильник – а был!», может рассказать каждый владелец заведения, поэтому вопрос об установлении камеры в зале, причем хорошо бы и со звукозаписывающим устройством, должен быть решен только положительно.

Что касается поставщиков, то поначалу с ними также необходимо общаться лично и лично обсуждать те условия, которые нужны именно вам: понятно, что есть прайс, который поставщики показывают всем одинаково, и есть условия, обсуждаемые со всеми отдельно. И ясно, что если вы доверите это важное дело постороннему человеку, то он, скорее всего, будет работать именно по прайсу.

И уж, конечно, говоря о бухгалтерии, - необходимо лично контролировать те счета, которые вы подписываете.

Таким образом, каждый ресторатор, несомненно, начинать должен с себя и все сам контролировать. Таким образом он прежде всего приглядится к людям, работающим в его заведении. И если оно одно, то времени у него, несомненно, хватит.

Потом, со временем, какую-то часть функций он может передать другим людям – снабженцу, например. Но периодический контроль все равно необходим. И как только ресторатор видит, что, к примеру, в этом месяце его заведение потратило на рыбу несколько больше, чем в прошлом, обязательно должен задать вопрос снабженцу: а почему? Или видит, что в магазине он покупает для себя рыбу по одной цене, а в ресторан она приходит по другой, тут же должен начинать разбираться – почему такая ситуация?

Некоторые рестораторы не проверяют отдельные позиции, а смотрят общую сумму закупок: если она превышает определенный лимит, который ресторатор поставил снабженцу или шеф-повару, то он начинает разбираться. Несомненно, подойти к этому вопросу формально, сказав: «Рыба должна стоить столько-то, и не выше, и на складе ее должно быть такое-то количество!» - нельзя. Но разбираться надо.

Это тяжело, да, тем более когда ресторан уже не один. Но, кстати, в отношении продуктовых поставок в данном случае есть и свой плюс: когда заведений несколько, то всегда можно сравнить в них цены или же найти одного поставщика, который будет поставлять продукты во все заведения.