Владислав Дьячук представил эстонскую кухню миру

Владислав Дьячук, признанный сегодня лучшим поваром Эстонии, с юности распланировал свою жизнь. До 30 лет — «пахать по-черному»: работать, работать и работать. После 30 — продолжать работать точно так же, но уже быть на виду и постараться заработать денег. А в 40 лет можно задуматься над открытием своего дела. Оставалось только это дело выбрать! Влад — он просит называть себя именно так — выбирает кулинарию и в 15 лет поступает в Таллинское кулинарное училище. «Мои корни из Белоруссии, — рассказывает он. — И я до сих пор вспоминаю, как моя бабушка достает из печи пшенную кашу в чугунке — с пленочкой, ароматную, вкусную, аж дух захватывает! Так что выбор идет, конечно, из детства... У моей мамы домашняя кухня тоже любимый конек, и у меня сейчас есть жена, уже двое детей, но иногда мама приходит и готовит нам — так, как умеет только она... Так что кулинария для меня — это все. Хотя я и рисую иногда, и юридический институт закончил заочно, потому что нужно для работы. Но готовить — это мое призвание». Сегодня Влад работает шеф-поваром одного из таллинских ресторанов «Эгоист» (Egoist) и вполне понимает, чего он хочет. И хотя этот повар еще достаточно молод — ему всего 31 год, — он успел добиться признания и в своей стране, и за рубежом, заняв в этом году 15-е место на самом престижном конкурсе среди поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). При этом надо заметить, что в конкурсе принимали участие 54 страны!

Ресторан как искусство

— Влад, экономический спад отразился на вашем рынке?

— Несомненно. Я вижу, что некоторые рестораны закрываются. И в то же время возникают хорошие предпосылки для открытия нового заведения — аренда-то дешевеет. Так что происходит естественный отбор. Нашими гостями сейчас в своем большинстве являются иностранные туристы, а сами эстонцы фактически перестали посещать рестораны. А в целом — у нас все равно много поваров, которые болеют своей едой, мы собираемся, обсуждаем ее и развиваем кухню.

— Вы видите отличие эстонских ресторанов от российских?

— Мне кажется, что ваши рестораны — это прежде всего бизнес. А у нас все-таки это бизнес плюс — обязательно! — искусство. У нас люди в целом немного по-другому живут: более размеренно, спокойно, для меня этот ресторан давно перестал быть работой — это моя жизнь...

Для справки

Таллинский ресторан «Эгоист» является одним из дорогих (любые три блюда здесь стоят 680 крон, что составляет порядка 2 тысяч рублей) и самых ярких эстонских ресторанов. В рейтинге «50 лучших ресторанов Эстонии» он занял 5-е место, а в прошлом году вошел в список самых рекомендуемых ресторанов Северо-Восточной Европы рейтинга 50 Best World Restaurants (50 лучших ресторанов мира).

— У нас тоже есть разные рестораны...

— Конечно, но я сейчас говорю именно о ресторанах, которые в принципе не приносят большой прибыли, но где можно очень хорошо поужинать. Мне тоже поставляют продукты, наш ресторан нуждается в оснащении, у меня работают люди, и мы тоже пытаемся снизить себестоимость блюда. Так, к примеру, поваров у нас только трое вместе со мной, а уборщица одна. Она же моет посуду. Здесь же я вижу совсем другую картину: охранник на воротах, один человек раскладывает товар, другой его контролирует — и так далее. У нас совсем по-другому организован бизнес. Но, я понимаю, возможно, здесь его просто нельзя организовать иначе: другие люди, другой менталитет, другой образ жизни. Мне рассказали про «откаты» — я просто был в шоке! Для Эстонии, да и вообще для Европы, это экзотика. Мы работаем с поставщиками так, что я должен их заинтересовать, чтобы получать первоклассный товар по более низкой цене: обязательно привести к себе в ресторан, показать его — чтобы они гордились мной, рассказывали обо мне и, конечно, поставляли качественный товар. Наши повара стали ездить по Европе, они видят европейские технологии и постепенно перенимают их.

— Эстонская кухня в связи с этим меняется?

— Очень меняется. Дело в том, что эстонская кухня сама по себе сложная. Нельзя сказать, что в какой-то период она сформировалась до конца, потому что Эстония фактически всегда была под чьим-то крылом. Соответственно, ее кухня очень многое взяла у немцев, у датчан, шведов, россиян. Я думаю, что взяла-то не самое худшее, — он улыбается. — Она взяла лучшее, и сейчас хорошо развивается. Эстония — маленькая страна, в ней многое отличается от России, в том числе и в отношении кухни. Мне, например, несложно с утра пойти в лес и собрать там какую-то зелень для своей кухни — например, молодые хвойные иглы. Думаю, здесь это просто невозможно.

— Можно сказать, что именно сейчас эстонская кухня и формируется?

— Думаю, что кухня — так же, как и язык, например, — не может поставить точку в своем формировании... Просто после советского периода у нас было некое безвременье, когда люди не понимали, что им делать, — и в кухне был какой-то фьюжн, смешение всего. Потом начались метания: люди ездили за границу, что-то видели и пытались сразу вводить это у себя, пошла мода на японскую кухню, еще на какую-то... А сейчас люди осознали, что они хотят получить, какие товары, продукты — и вернулись к чистой классике, к хорошему вкусу.

— В «Эгоисте» эстонская кухня?

— Нет, хотя она обязательно присутствует — салака, кислая капуста. Но у меня французская школа, поскольку я учился на французской классике. Я по возможности использую эстонские продукты и оставляю скандинавский стиль, поскольку нам это близко. То есть, по сути, у меня французская кухня на эстонских продуктах в скандинавском стиле.

Эстонская кухня выходит в мир

— Влад, Вас называют лучшим поваром Эстонии...

— Не зря называют! — он смотрит острым взглядом и улыбается. — В 2003 году я стал им официально: выиграл конкурс «Повар года», где соревновались лучшие повара Эстонии. Потом, в 2005 году, я выступил в Петербурге на Балтийской Кулинарной Звезде, заняв 1 место в номинации «Холодное банкетное блюдо». Потом была Швеция, конкурс на лучшую европейскую кухню — мы заняли 3-е место. И, наконец, главный в моей жизни конкурс — «Золотой Бокюз», о котором я узнал 10 лет назад и сразу же им «загорелся».

— А попали только в этом году...

— Дело в том, что и моя страна — Эстония — попала только в этом году, до этого эстонцы в нем не принимали участия. Но если быть точным, то конкурс начался в прошлом году. Он проходил в три этапа, и подготовка ко всем трем этапам и их прохождение длились больше года. Сначала нужно было выиграть его в своей стране: наши лучшие кулинарные критики выбрали четырех поваров, в том числе и меня. И только когда я выиграл у них, смог поехать на второй этап — в норвежский Ставангер. Там выступали уже 24 команды, в том числе российская — к сожалению, не прошедшая в финал. Я же в Норвегии занял 7-е место — и это было лучшим, что я мог ожидать. Потому что первые места занимали такие кулинары!.. В этой стране есть целые кулинарные институты, где разрабатываются новые блюда, и соперничать с ними было фактически невозможно.

— Но Вы смогли — в финал-то, на лионский тур, попали!

— Да, когда я занял 7 место, стало ясно, что в финал я попал. Дело в том, что в Норвегии соревновались 20 европейских стран. Но такое же соревнование проводилось и на других континентах. После норвежского тура меня более полугода тренировали маститые повара, организаторами конкурса ко мне был прикреплен специальный наставник, поскольку в прохождении этого третьего этапа столько тонкостей, столько нюансов, что без предварительной подготовки там просто ничего нельзя сделать. Весь этот год, что я готовился к «Золотому Бокюзу», я фактически не ночевал дома, жил на кухне, поседел и сильно похудел — подготовка очень трудна! Это был огромный стресс. Мне выделили коми-шефа (помощника) и тренера — наставника, который знал тонкости организации и проведения главного конкурса. В моем ресторане был выстроен специальный бокс с точно таким же оборудованием, с точно таким же его расположением, какое будет на «Бокюзе» в Лионе, — все это дали мне мои спонсоры. И технологически процесс приготовления блюда был настолько сложен, что мы могли готовить его (тренироваться!) только два раза в неделю: два дня до непосредственного приготовления уходили на предварительную подготовку. Мы собирали все продукты, чистили их (поскольку на конкурсе допускались только очищенные и помытые продукты, но ни в коем случае не нарезанные) и прочее. И таких тонкостей было большое множество. Мне раскрывали их постепенно, учили, где можно сэкономить минуту, на чем можно поторопиться, а на чем — ни в коем случае. Скажем, все должно быть взвешено заранее — вино, сливки, оливковое масло, — и это реальные минуты экономии.

— Если не знать — никогда не догадаешься.

— Поэтому и выделяется наставник. Этот конкурс должен показать все твое мастерство, все то, чему тебя учили. И при этом ты представляешь не просто самого себя — ты представляешь свою страну и должен показать, чего она достигла, в чем ее особенность, ее прелесть. Большой удачей стало то, что у нас сложилась хорошая команда. Я сам очень открытый человек, у меня двое детей, и этот конкурс для меня стал тоже как дитя, я год вынашивал блюдо, и под конец нервы были крайне напряжены, — он улыбается. — И у нас был небольшой период, когда я думал, что мы с моим коми-шефом расстанемся: он человек молодой и воспринимает все несколько по-другому. Но, к счастью, мы все смогли собраться с силами и преодолеть эту стенку непонимания, которая возникла, что самое страшное, буквально в последние дни перед отъездом.

— От коми-шефа многое зависело?

— Конечно, очень и очень многое! Я знал, что даже если я сам сделаю все максимально хорошо — этого будет недостаточно: надо сделать все на высшем уровне — отлично! А для этого на конкурсе мне нужно только взглянуть на своего коми-шефа — а он уже должен знать, что от него требуется. Безусловно, мы очень долго готовились, но одно дело — работать на своей кухне (пусть и максимально приближенной к конкурсной), и другое — на виду у кулинарных мастеров мирового уровня. Там, кстати, даже словом перемолвиться с помощником было нельзя: трибуны так сильно орали, что мы сами себя не слышали. Поэтому нам нужно было уметь понимать друг друга с полувзгляда, а все действия должны быть доведены до автоматизма.

— То есть вы все отработали и могли чувствовать себя на конкурсе спокойно?

— Конечно, нет! Нервы там настолько напряжены, что даже привычные отработанные движения порой замедляются. И опытные повара, уже бывшие на этом конкурсе, это знают. Именно поэтому мой наставник посоветовал сделать мне 10-процентный временной запас — и я, конечно, воспользовался его советом. Мы с ним обсуждали, что это вообще за конкурс — и пришли к мнению, что это не совсем поварское искусство: это некий сплав поварского мастерства, техничного стиля и, наверное, шоу. Это признано, там выступают самые топовые повара мира — это мировые олимпийские игры!

— Эстонская кухня вышла в мир?..

— Да! Дело даже не в том, какое место я занял — дело в том, что начали говорить: «Эстония — вот она какая, оказывается!», «Мы увидели Эстонию» — а ведь многие до этого даже не знали, что существует такая страна! Мы сумели удивить — и это очень ценно.