Спрос на хорошие рестораны не снижается

Мы начинаем новую рубрику, в которой представители ресторанного бизнеса – рестораторы и руководители заведений – будут рассказывать о своем видении рынка, его насущных проблемах и путях их решения. Леонид Гарбар, учредитель и генеральный директор петербургской компании \"Свои в городе\" (\"Строганов Стейк Хаус\", \"Русская Рюмочная № 1\" и др.), глава петербургского отделения Международной Гильдии гастрономов (Confrerie de la Chaine de Rotisseurs), расскажет о том, что необходимо учесть, чтобы сделать жизнеспособный ресторанный проект даже в условиях экономического спада. Его компания в непростом 2009 году открыла собственный успешный ресторан \"Фиш Хаус на Гривцова\", загородный ресторан \"Строганов Гриль\" и взяла в управление еще два - \"Кларет\" и \"Мариус\".

Эффективное меню

Кризисный год стал своеобразной санацией ресторанного рынка. Закрылись проекты, в которых не было соответствия цен ожиданиям (где за никакую кухню просили сумасшедшие деньги). Закрылись рестораны с невнятными концепциями, ориентированные на всех, а значит, ни на кого (где в меню было всего по чуть-чуть). Кому-то пришлось скорректировать концепции, кто-то отказался от нерентабельных точек, но все игроки ресторанного рынка в Петербурге остались, даже появились новые. В премиальном сегменте посетителей меньше не стало, да и демократичные сетевые проекты хорошо себя чувствуют. Возьмем \"Две палочки\" - очереди как стояли, так и стоят, \"Япоша\" открывает новые заведения. Появилась новая сеть \"Емеля\" - это фаст-фуд русской кухни. Она массировано открыла несколько заведений по городу, а теперь появилась информация, что она выходит в Нижний Новгород.

Все это я говорю к тому, что кризис можно трактовать как \"новые возможности\", и если хорошо продумать концепцию, можно добиться успеха в ресторанном бизнесе и на \"сниженном спросе\". Конечно, на развитие бизнеса нужны средства, но все-таки в первую очередь должна быть профессиональная команда, с которой ты можешь открывать ресторан. Без единомышленников тяжело, тем более если цель - активно развиваться и захватывать рынок. И конечно, лучше не совмещать роли инвестора и управленца - строить ресторан должны профессионалы.

Не нужно изобретать, какой будет кухня в уже построенном ресторане. Сначала следует придумать меню, на его основе выстроить кухню и уж потом делать все остальное - залы, интерьер, экстерьер. У нас со \"Строганов Стейк Хаус\" было именно так: сначала - идея меню, а потом - проект. Общее зонирование было продиктовано архитектурой, поэтому было легче проходить этот конструктор, но все равно начинали с кухни. Продумав меню, ты сориентируешься, сколько тебе нужно оборудования и какого. Например, открывая в этом году рыбный ресторан \"Фиш Хаус на Гривцова\", мы понимали, что нужно больше \"холода\". И конечно, рыба должна лежать в снегу, во фрапе. А по технологиям приготовления этот проект близок к стейк хаусу, так что его создавать было уже легче.

Почему так много внимания следует уделять меню и почему над ним надо работать с профессионалами? Потому что профессионал не просто накидает список вкусных блюд определенной кухни. Он владеет информацией, есть ли ингредиенты, из которых вы намерены готовить, в стране, в городе. Важно знать постоянство поставок, особенно основного продукта вашего меню. И чтобы гарантированно всегда иметь этот продукт, нужно располагать резервными поставщиками.

Чтобы у проекта была хорошая рентабельность, нужно постоянно следить за тем, что называется \"фуд кост\", тем более в меняющихся условиях рынка. К сожалению, в нашей стране даже поставщики овощей и зелени не фиксируют цены на месяц - они фиксируют цену на неделю, на 10 дней. И это тоже надо учитывать, устанавливая цены в своем меню.

Эффектная идея

В принципе хороший ресторан могут открыть и начинающие энтузиасты или даже авантюристы - может элементарно повезти. Возьмите пример питерской \"Пурги\" - уже много лет великолепно работающий проект, сделанный непрофессионалами в ресторанном бизнесе - театральными художниками. Правда, там посетителям больше интересна атмосфера, нежели кухня, туда же ходят не что-то испить или что-то отведать, а за праздником. Но можно и совместить шоу с хорошей кухней. Тут в качестве примера вспоминается \"Хали-Гали\" Игоря Мельцера. Успешнейший был проект, туда тоже ходили не есть, но ресторанная составляющая там была очень сильной.

Интересные концепции рождаются не только в столицах. Подтверждением тому стала недавно прошедшая в Москве торжественная церемония награждения победителей российского этапа конкурса новых ресторанных проектов \"Пальмовая ветвь\", учрежденного международной ассоциацией Leaders Club International (она представлена во Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании, странах Бенилюкса и в России).

Официальным представительством российского отделения LCI является Национальная Торговая Ассоциация. Так вот, на получение \"Пальмовой ветви\" претендовали такие столичные рестораны, как \"Каста Дива\", \"КичКок\", \"Пиво. Воды\", мы, кстати, выставляли свой \"Кларет\", а победил новосибирский проект \"Beerman & Пельмени\". Его концепция проста и прекрасна: лепка пельменей вынесена на первый план - ее могут наблюдать посетители. При этом в меню представлены не только русские пельмени со всевозможными начинками, но и их \"родственники\" со всего света: манты, вареники, хинкали, вонтоны, гедза и др. (Замечу все-таки, что этот проект создан опытным новосибирским ресторатором).

Удачные идеи-проекты, о которых я упомянул, лежали на поверхности. Масса их еще витает в воздухе. Можно использовать и те, что уже кто-то реализовал. Дело только в том, как и с кем вы их реализуете.