Кофе-машина: антикризисное решение

В условиях финансового кризиса перед многими рестораторами стоит задача приобретения оборудования с оптимальным для их заведения функционалом за минимальную цену. Эта тенденция проявляется в том числе и в выборе кофейного оборудования. Какие антикризисные решения предлагает рынок и на чем можно экономить безбоязненно – на эти вопросы мы попросили ответить специалистов.

Бесплатный сыр?

Первый и довольно распространенный вариант – пакетное предложение: кофе-машина в бесплатную аренду с условием приобретения определенного объема кофе у поставщика. С одной стороны, именно это решение позволяет исключить (или отсрочить) инвестиции в кофейную технику, однако есть и оборотная сторона медали.

- Естественно, стоимость оборудования в этом случае включается в цену кофе, - говорит Илья Бутырин, директор Центра Продаж La Cimbali в России. – Владелец ресторана с хорошей проходимостью покупает кофе постоянно и в результате переплачивает значительную сумму. В то же время поставщик стремится вернуть вложенные им в кофейное оборудование деньги как можно скорее и начинает поставлять более дешевый по себестоимости кофе. Таким образом, проигрывают все: потребитель пьет кофе худшего качества, ресторатор переплачивает, а поставщик кофе рискует репутацией брэнда, так как поставляет не самый качественный продукт. Интересно, что в Италии из-за такой схемы работы потребление кофе стало неуклонно снижаться, и кризис тут был ни при чем. Поэтому ресторатору целесообразнее приобрести надежную кофе-машину в собственность и брать качественный кофе у поставщика без каких-либо накруток.

Правильно подобранный комплект оборудования, по оценкам экспертов, окупается за 6-9 месяцев, после чего кофейная машина начинает приносить своему владельцу чистую прибыль.

Какие альтернативы

Один из очевидных антикризисных вариантов – установка в заведении с небольшими продажами кофе офисной кофейной машины, отличающейся низкой стоимостью.

- Интересно, что даже в кофейной столице России – Санкт-Петербурге - можно во многих маленьких кафе увидеть офисные кофе-машины, - говорит Антон Лившиц, специалист по маркетингу и рекламе компании «КофеМашиныСервис». – Конечно, в таких случаях отсутствует магия приготовления эспрессо и нет ритуала подачи, но нужно понимать, что стоимость чашки вкусного натурального зернового кофе при условии использования офисной кофе-машины будет в районе 30 рублей. Как правило, такое решение рассматривают бюджетные кафе, куда клиент забегает с мороза выпить чашечку кофе с пирожком. Часть контингента таких заведений составляют пенсионеры, не имеющие возможности отдавать за чашку кофе около 150 рублей.

В то же время многие поставщики профессиональной кофейной техники считают, что офисную машину не стоит всерьез рассматривать как альтернативу профессиональному оборудованию.

- Офисные модели рассчитаны на небольшую проходимость и изначально сконструированы в расчете на недолгий срок службы, - комментирует Илья Бутырин. – Есть риск, что по мере износа непрофессиональной кофе-машины менеджер ресторана не сможет отследить ухудшение качества кофе, пока машина не выйдет из строя совсем. Причем из-за снижения качества напитка есть высокая вероятность уменьшения продаж кофе, а значит и прибыли заведения.

С другой стороны, достаточно высокое качество напитка способны обеспечить капсульные и чалдовые машины. Они удобны для учета продаж, просты в эксплуатации, однако себестоимость напитка в 2-3 раза выше, чем когда кофе готовится из зерна. Такое решение является оправданным при низкой проходимости и в том случае, если кофе – не бюджетообразующая статья доходов заведения.

Тип оборудования

Следующий момент, в котором нужно определиться владельцу, - тип кофейной машины: полуавтомат, автомат или суперавтомат.

- Самым бюджетным из всех трех вариантов является полуавтомат, - говорит Антон Лившиц. – При этом он требует к себе повышенного внимания бариста: на полуавтомате нет возможности программирования объема воды, а значит это нужно делать вручную. Если в заведении большая проходимость, полуавтомат стоит ставить только при наличии опытного мастера-бариста, который будет контролировать процесс приготовления кофе. Второй вариант – выбор в пользу автоматической кофейной машины. Например, это может быть 2-группная модель Iberital Junior Basic (Испания) в оригинальном дизайнерском решении в стиле милитари-хаммер. Также хорошим антикризисным решением станет одногруппный полуавтомат Iberital L’Anna.

- Выбор того или иного варианта зависит от проходимости конкретного заведения по кофе, - говорит Илья Бутырин. – Если продается 20-30 чашек в день, оптимально будет обучить персонал и использовать одногруппную машину (в нашем ассортименте – Cimbali M21 Junior S/1) или двухгруппный полуавтомат La Cimbali M29 Start C/2. Если же проходимость 80-100 чашек в день, на мой взгляд, не имеет смысла тратить деньги на подготовку и заработную плату персонала. Вместо этого можно использовать профессиональный суперавтомат. Единоразово придется заплатить больше за саму кофе-машину, но далее она будет делать качественные и одинаковые напитки все время, независимо от смены персонала. Для поддержки клиента в период спада Центр Продаж La Cimbali осуществил пересмотр складской программы оборудования, представив более широко бюджетные модели: традиционные одногруппные M21 Junior S/1, традиционные компактные M29 Start C/2 и полноразмерные M22 Premium C/2, M22 Plus DT/2. Что касается суперавтоматов, нужно отметить, что модели M1 MilkPS и M1 Turbosteam успешно продаются, несмотря на общий спад на рынке.

На чем можно экономить

При выборе кофе-машины будет нелишним учесть, на чем не стоит экономить.

- Можно экономить на электронике, возможности программирования и других функциях, которые не влияют непосредственно на приготовление кофе, - считает Антон Лившиц. – Но нельзя экономить на объеме бойлера, качестве исполнения кофе-машины и кофемолке. Также немаловажно, чтобы машина была от проверенного изготовителя и у поставщика всегда имелись в наличии запчасти. И, наконец, ни в коем случае нельзя экономить на качестве зерна: посетители наверняка почувствуют снижение качества кофе, и вот именно тогда для вашего заведения и наступит кризис.

Еще один вопрос, который приходится решать владельцам кофейной техники, - стоит ли заменять физически изношенную технику на новую или эти затраты можно отсрочить.

- Если у вас старая кофе-машина La Cimbali, не спешите от нее избавляться, - советует Илья Бутырин. - Оборудование этого производителя отличается высокой степенью ремонтопригодности, благодаря чему возможно восстановить практически любую машину, даже в очень плохом состоянии. В настоящее время наша сервисная служба подготовлена для приема кофе-машин в ремонт любой сложности. Причем производится он с использованием только оригинальных запчастей по технологиям, используемым на фабрике-производителе.