Фабрис Пантера: «Французская кухня сильна своей разноплановостью»

Фабрис Пантера (Fabrice Pantera) с гордостью говорит, что из своих 39 лет 24 провел на кухне. В Россию он приехал 4 года назад, успев за это время поработать в столичном ресторане “Le Carre Blanc”, поставить кухню еще одного заведения – «Метрополис», поработать шеф-поваром 5-звездочного «Гранд Отеля Поляна» в Сочи. Минувшей осенью опытный французский кулинар возглавил кухню 4-звездочного отеля «Новотель Санкт-Петербург Центр» в Петербурге, сменив на этом посту Сержа Фери.

- Фабрис, в вашем послужном списке много ресторанов и отелей. Какие из них вы бы выделили как наиболее важные вехи поварской карьеры?

- Первым делом я бы отметил известный рыбный ресторан “La Reserve” при 4-звездочном отеле «La Reserve de Beaulieu sur mer” на Лазурном берегу, удостоенный двух звезд Мишлен. В прессе его называют «Король ресторанов и ресторан королей». Работать там было довольно трудно, потому что это ресторан высокого класса, где гости платят высокую цену за ужин, а значит – ждут соответствующего качества. Приходилось всегда держать марку. В то же время это был очень ценный опыт благодаря возможности учиться у такого известного кулинара, как Кристоф Кюссак (Christophe Cussac). Замечу, что работали мы с довольно уникальным набором продуктов высочайшего качества, произведенных в ограниченном количестве в южных регионах Франции.

- А какое заведение вы бы поставили на второе место?

- Наверное, это ресторан «L'Absynthe» в Нью-Йорке. Это один из наиболее известных ресторанов французской кухни в Америке, где шефом работал Жан Мишель Бергоню (Jean Michel Bergougnoux). Команда ресторана была интернациональной, в ней было много поваров из Мексики, Чили. Это было плюсом не только с точки зрения общения, но и с точки зрения возможности заимствования нового опыта по не известным мне кухням. Если говорить о каких-то общих наблюдениях, необычно было то, что американцы-посетители ресторана очень быстро ели, хотя речь и шла о высокой кухне. Это очень хорошо иллюстрировало отношение к еде и стиль потребления. В целом же могу сказать, что «L'Absynthe» был продуманным шагом: мне хотелось получить опыт жизни и работы в США.

- Россия тоже была запланированной точкой на карте вашей карьеры?

- Нет, после Америки я уже не планировал как-то жестко свои перемещения. Скорее, отталкивался от международного рынка труда. Например, объявление о конкурсе на позицию шеф-повара в Россию я прочитал в одном гостиничном журнале. Тогда поступило около ста резюме от кандидатов, из которых отобрали четыре. Во втором туре каждый из нас готовил свои блюда, чтобы продемонстрировать кулинарное мастерство. В этой борьбе я и получил свой первый российский контракт и вскоре уже работал в московском ресторане “Le Carre Blanc”.

- Фабрис, а что было самым трудным с точки зрения адаптации к работе в условиях российского ресторанного бизнеса?

- Постоянный контроль со стороны владельцев, причем в мелочах. Во Франции если ты шеф-повар, ты единолично принимаешь все решения по меню. В России же все было по-другому. Например, когда я работал в «Гранд Отеле Поляна», я постоянно ощущал контроль со стороны владельцев. Мне указывали, что в меню должно быть больше блюд русской кухни, остальные блюда должны быть более адаптированы ко вкусам русских гостей. Честно говоря, это было серьезным разочарованием: возглавлять кухню международного гостиничного комплекса и не иметь возможности реализовывать свое видение меню. Кстати, то меню, которое я создал, в итоге имело финансовый успех. Показательно, что мой последователь – арабский шеф – оставил его практически без изменений.

- Как я понимаю, в России вам пришлось серьезно заняться изучением русской кухни. Для себя что-то интересное нашли?

- Мне понравилось работать с речной рыбой, популярной в России, – севрюгой, карпом и другими видами, раками, икрой. Довольно интересная тема – использование в русской кухне меда, который нечасто применяется во Франции. При всем при том обратил внимание, что в вашей кухне нет такого многообразия продуктов, как во Франции. Взять, к примеру, сыр: у нас используется около 500 видов этого продукта.

- Фабрис, а какую трактовку французской кухни вы представляете своему клиенту в России? Когда открывался ресторан «Метрополис», на одном интернет-ресурсе написали: «Он не стал в который раз делать культа из французской кухни, позволив ей стать в меру простым и понятным предметом для бесед за чашечкой чая».

- Хитрость в том, что французская кухня может быть очень сложной и чрезвычайно дорогой. В то же время возможно приготовить блюда значительно более дешевые, из простых, понятных продуктов, но это будет не менее вкусно и качественно, если руку приложил специалист. И именно этим французская кухня и сильна. Она может быть совершенно разноплановой. Клиентам более искушенным, которые уже бывали во Франции, мне интересно показать что-то из высокой кухни, а тем, кто еще только знакомится с французской кулинарией, я стараюсь предложить что-то более простое и понятное.

- Как вы оцениваете российский рынок продуктов для французской кухни?

- К сожалению, такого ассортимента продуктов, к которым я привык во Франции и некоторых других странах, здесь нет. Часть продуктов получить можно, но это будет стоить очень дорого. Дело в том, что во французской кухне используется много региональных продуктов: например, в городах, расположенных в двух часах езды, рынок продуктов уже будет серьезно разниться. И этот фактор несколько ограничивает возможности представления французской кухни в России.

- Переходный момент – от Фери к Пантера “Новотель” пережил легко?

- Мне показалось, что для команды кухни поначалу это было непросто: я придерживаюсь довольно строгого стиля руководства. Серж, по-видимому, был более лоялен к персоналу.

- Что нового вы привнесли в меню ресторана отеля?

- Во-первых, полностью обновилось меню a-la-carte, над которым я работал в течение двух месяцев. Изменения также коснулись завтрака и бизнес-ланча. Вообще я стараюсь избегать статики: каждый день использую новые продукты, немного меняю рецептуры блюд, обновляю дизайн. Например, в разделе «Предложение от шеф-повара» сейчас представлены «Тальятелли с томатами и сыром Маскарпоне», «Трио из муссов брокколи, цветной капусты и лососевой икры», «Жареное филе косули со шпэцле, жареными белыми грибами и перечным соусом», «Белые и черные спагетти с морскими гребешками, лангустином и зеленой спаржей», «Жареное утиное магрэ с соусом из восточных специй, яблочным пюре и глазированной свеклой», «Австралийская говядина рибай на гриле с соусом «Беарнэз» с пюре из картофеля батата», «Лангустины в коконе из тонкой вермишели с соусом «Ванильный бурбон», «Карпаччо из осьминога с маслом из белых трюфелей» и другие.

- Какие кулинарные сюрпризы вы подготовили к Рождеству и Новому году для гостей и посетителей ресторанов отеля?

- В рождественское меню я включил простые традиционные блюда, которые принято в это время подавать во Франции: фуа-гра, жареный картофель, тосты. Новогоднее меню, разработанное для тематической ковбойской вечеринки в ночь с 31-го на 1-е, будет включать свежую икру, устрицы, тигровые креветки, морские гребешки, карпаччо из осьминога, рибай-стейк с фиолетовым картофелем. Также гости смогут попробовать традиционные рождественские десерты. Еще в период новогодних праздников действует специальное предложение для любителей фондю: сырное и шоколадное с сезонными и экзотическими фруктами.

- Фабрис, а когда образуется свободное время, чему любите его посвящать?

- Увлечений много: театр, спорт, путешествия. Конечно, стараюсь больше времени проводить со своей русской женой и ребенком.

- Русская семья означает сегодня, что вы не прочь задержаться в России подольше?

- Трудно сказать, время покажет.