Чудеса открытой кухни

Одним из модных направлений современного ресторанного бизнеса является открытая кухня, главная особенность которой – использование исключительно свежих продуктов класса премиум.

Гастрономический театр

Яркая иллюстрация заведения с открытой кухней – питерский ресторан «Ложа» (проект создателей международной сети ресторанов Porto Maltese (\"Мальтийский порт\"), основная идея которого - создание так называемого гастрономического театра. В глубине огромного (600 кв. м) зала ресторана «Ложа», на высоком подиуме, словно на сцене, оборудована производственная зона, включающая основные цехи. Кухню эффектно обрамляют витрины: мясная и рыбная (мясо - под стеклом, рыба – на льду). Интересный нюанс: в ресторане «Ложа», как и во всех ресторанах сети Porto Maltese свежая рыба (и мясо) всегда выкладываются в самой видной части ресторана, рядом с кухней. Это делается для того, чтобы посетитель мог выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. А поскольку акцент в ресторане делается именно на качественные и, главное, свежие продукты, то основная задача повара - донести до гостей прелесть их истинного, натурального вкуса. В связи с этим в ресторане практикуются и соответствующие методы приготовления продуктов (гриль, мангал, вертел, печь), благодаря которым максимально сохраняется естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества. Хороший продукт не любит, чтобы его много резали, трогали, мариновали. А живой огонь придает им особую пикантность.

Хор кулинарных шедевров

В основе меню ресторана «Ложа» - блюда из рыбы и морепродуктов Средиземного и Адриатического морей и блюда из мясных позиций (ягненок, телятина, говядина) импортного производства.

Морская тема представлена такими деликатесами, как дорада, морской волк, морской петух, северная акула, скат, зубатка, морской язык, морской черт, барабулька, рыба-меч и многие другие. Вне конкуренции креветки, мидии, канадский лобстер, кальмары, каракатицы, осьминоги, устрицы и гребешки.

Стоит отметить, что свежую рыбу и морепродукты в ресторан доставляют несколько раз в неделю из-за рубежа с помощью авиатранспорта. Дело в том, что компания PORTO MALTESE была основана в 1989 году на Мальте, и ее деятельность изначально была направлена на добычу и торговлю свежей рыбой и морепродуктами. Потом возник первый рыбный ресторан Porto Maltese, положивший начало сети ресторанов средиземноморской кухни по всему миру.
Рыбу и морепродукты в «Ложе» готовят на гриле, лешо (вареной в воде), в духовке, на пару. Популярен способ приготовления рыбы в морской соли, когда рыба обкладывается морской солью и запекается в духовке. Данная технология приготовления идеальна для рыбы с толстой шкурой (дорада, сибас), которая выступает в качестве фильтра (естественным образом впускает соли столько, сколько необходимо). Рыба, приготовленная таким образом, подается в горячем виде. При подаче повар блюдо фламбирует, после чего эффектно снимает шкуру, которая скрывает нежнейшее мясо, сохранившее неповторимый натуральный вкус.

Из ската гостям ресторана «Ложа» предлагают прозрачные супы. Вкусен и суп по-домашнему из акулы. Несмотря на то, что у акулы очень твердая шкура, она имеет очень нежное и вкусное мясо. Морской черт, имеющий мягкое белое мясо, вкусен, если его приготовить на гриле. Что касается барабульки, то в странах Средиземноморья ее предпочитают жарить на гриле или на сковороде, запекать целиком в духовке.

Наравне с морепродуктами в национальной сербской кухне важное место занимают и мясные блюда. В частности, в меню ресторана «Ложа» особый акцент делается на мясо, приготовленное на вертеле (например, ягненок на вертеле). Большой популярностью у гостей ресторана пользуются такие блюда, как австралийская говядина с трюфелями, медом и розмарином, с черносливом. Говяжья вырезка с мацареллой и помидорами, с виноградом Бордо и красным вином, и даже с… шоколадом. Есть в меню ресторана и национальные сербские блюда: плескавица и чевапчича, которые готовятся из рубленной говядины (в сербской кухне не принято делать фарш с помощью мясорубок).

Мясо в ресторан поставляет компания «Глобал Фудс». Как правило, это свежая продукция (говядина, в том числе и мраморная, баранина, телятина) импортных производителей Австралии, Новой Зеландии, Аргентины и Бразилии.