Оригинальными продуктами наш рынок небогат

Ни один ресторан, объявивший себя заведением экзотической кухни, не может доставлять все продукты из той страны, кухню которой он пропагандирует. Большинство продуктов ему в любом случае приходится приобретать в городе, где он располагается. В отношении паназиатской кухни это делать достаточно просто, ведь большей частью там используются те же продукты, что и в европейской кухне, — курица, свинина, говядина (в меньшей степени), а также морепродукты и рыба (если речь не идет о каких-то специфических местных сортах, которые неизбежно придется заменить или исключить).

Однако около 15-20% ингредиентов заменить ничем нельзя, если шеф-повар не хочет совсем отойти от оригинальной кухни.

— У нас продается часть ингредиентов, которые стоят дорого, но некоторых нет вообще, — говорит Рустам Тангиров, шеф-повар бара&веранды «Юность», планирующий ввести в меню заведения блюда тайской кухни. — Кроме того, те ингредиенты, что есть, часто поступают не из Таиланда — тот же лимонргасс, например, приходит из Голландии. Поэтому каждый повар изыскивает возможности получения продуктов самостоятельно. Кто-то возит их сам, периодически наведываясь на Родину (если речь идет о поварах-иностранцах, которым в этом отношении несколько проще) или уезжая к друзьям и коллегам чужой страны, кто-то договаривается с местными поварами о сотрудничестве и принимает их здесь с тем, чтобы они привезли часть ингредиентов, кто-то даже получает из страны-производителя целые продуктовые посылки.

Себестоимость этой кухни вырастает потому, что у нас в очень малых количествах и очень дорого продаются ингредиенты для блюд — тот же лист каферлайма, тот же лимонграсс. Поэтому себестоимость, например, хорошего супа Том Ям составляет около 200 рублей. Она, конечно, автоматически снижается при приготовлении нескольких порций. Сатай может быть более дешевым, но его себестоимость повышают маринад и арахисовый соус.

Между тем, как считает Рустам, в тайском ресторане не обойтись без таких продуктов как рыбный соус, паста карри, тамарин, кокосовое молоко, пальмовый сахар, тайский сладкий чили. Что-то из них представлено на нашем рынке. Например, можно найти рыбный соус и тайский сладкий чили — но, как говорит повар, во-первых, сложно найти продукт хорошего качества, а во-вторых — он в любом случае стоит намного дороже, чем в стране-производителе. Так, литровая бутылка соуса здесь стоит порядка 400 рублей, а в Таиланде — около 60.

Выручает то, что специфический аромат и вкус блюдам паназиатской кухни придают травы, специи, приправы и пряности, которых можно завезти с запасом: они очень медленно расходуются (счет идет на миллиграммы!) и долго хранятся.

Трудности возникают тогда, когда нужен свежий продукт — например, свежие банановые листья для изготовления некоторых блюд тайского или индийского национальных направлений. Достать их у нас фактически невозможно — разве что идти на вьетнамский рынок, пробуя договориться с вьетнамскими продавцами и, возможно, найдя-таки небольшую партию. Но кто в таком случае будет отвечать за ее качество?

Поэтому основные продукты все вьетнамские заведения покупают у поставщиков данной продукции, а небольшая часть необходимого — тот же молодой бамбук или банановые листья, специи и пряности — поставляются из Вьетнама или Таиланда. А для того, чтобы не было перебоев с поставками и проблем с качеством продукта, ресторану необходим грамотный менеджер по закупкам, который должен не только следить за наличием товара и сроками его поставки, но и знать новинки кулинарной индустрии и поддерживать дружеские отношения с поставщиками — как с теми, с которыми ресторан уже наладил отношения и работает, так и с теми, с которыми только может начать работу, — для страховки.