Блюда, приемлемые для европейца

Паназиатская кухня - популярное направление на ресторанном рынке, активно продвигаемое рестораторами и шеф-поварами.

Стандартные для паназиатской кухни способы приготовления — это быстрая прожарка, долгое кипение для супов или долгое тушение. Никакой сырой рыбы! Именно поэтому она достаточно хорошо подходит для европейцев.

Одной из самых простых и наиболее распространенных является сегодня вьетнамская кухня. Два года назад Вьетнам попал в тройку самых популярных для гурманов стран. При этом никакие черепахи, шимпанзе, ящерицы или змеи, входящие в состав блюд в самом Вьетнаме, в европейских ресторанах, естественно, не используются. Здесь повара готовят из стандартных продуктов — курицы, свинины, говядины, а также морепродуктов и рыбы, которые тоже стандартны — семга, кальмары, мидии, гребешки. Кроме этого, готовятся привычные нам рис и лапша. «Фишка» вьетнамской кухни — рыбный соус Неок Мам. Это то, на чем готовятся фактически все блюда. Этот соус используется и в других азиатских кухнях, только под несколько иными названиями. Тайский вариант этого соуса называется Нам Пла, он широко используется в кухне Юго-Восточной Азии. По сути, Нам Пла заменяет соевый соус — другой популярный ингредиент большинства китайских блюд.

Для приготовления Неок Мам используется только свежая рыба и морская соль, и настаивается этот соус от шести месяцев до года. Существует несколько градаций вкуса Неок Мам — в зависимости от стадии процесса брожения. Рыбный соус высшего качества готовят только с солью, а для приготовления других видов соуса также используют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат. Аутентичный Неок Мам — это густая жидкость насыщенного красновато-коричневого цвета. Богатую белком забродившую жидкость фильтруют и разливают по бутылкам. Непосредственно перед употреблением соус разводят и добавляют во многие блюда.

Есть несколько вьетнамских блюд, имеющих поистине мировую славу. Прежде всего это суп Фо — есть даже очень популярная международная сеть с названием «Фо-24», где просто делаются такие супы. Вьетнамцы этот суп едят и на обед, и на завтрак, и на ужин. Он, кстати, является прекрасным средством от похмелья. Между тем варится он крайне просто: это бульон, лапша, мясо и немного зелени — все!

Еще одно крайне популярное сегодня в мире вьетнамское блюдо — Немо, рисовые блинчики. Готовится это блюдо также очень просто за 5 минут: в рисовую бумагу заворачивается любой фарш — овощной, грибной, мясной — и быстро обжаривается. При этом себестоимость блюда из 5 блинчиков составляет около 30 рублей, а его обычная цена при подаче колеблется от 260 до 300 с лишним рублей.

Наряду с вьетнамской, сегодня набирает все большие обороты тайская кухня. Таиланд — небольшое государство со своими кулинарными традициями и продуктами, о которых мы до последнего времени фактически ничего не знали. Тем не менее сегодня мало кто не слышал, например, о тайском «короле фруктов» дуриане. Из-за сильного неприятного запаха в странах Юго-Восточной Азии часто запрещают вносить дуриан в общественные места, отели, транспорт и прочее. Запах дуриана иногда описывают как смесь тухлого лука, сыра и скипидара. Однако вкус мякоти зрелых плодов исключительно хорош, что делает их излюбленным десертом. Именно поэтому он получил свое королевское название. Народные поверья также приписывают дуриану омолаживающую силу.

Но если дуриан для многих европейцев остается лишь легендой, поскольку его запрещено вывозить из Таиланда, то знаменитый тайский суп Том Ям уже сейчас можно попробовать в некоторых ресторанах. Он варится с креветками, но может быть и с курицей, и с мясом. Также наши повара начинают готовить тайский куриный (но может быть и креветочный, и грибной) суп на кокосовом молоке Том Кха Кхай. Оригинальные супы для европейского желудка очень острые, поэтому повара обычно их адаптируют, снижая остроту и делая суп более мягким (что не отражается на его оригинальном вкусе в целом).

— Кроме того, Том Ям, например, не только острый, но и кислый — тайцы туда добавляют много сока лайма, — говорит Рустам Тангиров, шеф-повар бара&веранды «Юность».

Рустам уезжал на стажировку на тайский остров Самуи. Он занимался в кулинарном институте Ситка, изучал стандартные продукты, которые ежедневно используются фактически в каждом блюде. Это прежде всего лимонграсс (лимонная трава) — один из главных ингредиентов супа Том Ям; галангал — вид имбиря; листья каферлайма, придающие тайским блюдам специфическую кислинку и многие другие.

— В любом тайском блюде должно быть четыре вкуса: кислый, сладкий, острый и соленый, причем все — ярко выраженные, — объясняет Рустам Тангиров. — Именно поэтому азиатские блюда так специфичны и узнаваемы. Тайские супы отличаются тем, что в один суп, к примеру, добавляется кокосовое молоко, в другой нет, а основа третьего — четыре вида местных грибов. Но все они все равно будут сочетать в себе те же самые четыре ярких вкуса.

Тайское карри — паста — готовится из нескольких продуктов. Обычный черный перец горошком, кардамон и соль бросаются в ступку и перетираются. К ним добавляются острый перец чили, мелко нарезанный лимонграсс, галангал, лук шалот, чеснок и вновь перетираются. Далее в пасту добавляется рыбный соус, который используется фактически везде, и пальмовый сахар — пальм шуга, по своему виду и консистенции напоминающий мед.

Карри является основой фактически всех блюд — и супов, и вторых, — и повар только решает, в каком количестве его добавлять: чем больше карри, тем острее блюдо. Карри из курицы включает в себя обычный репчатый лук, куриную грудку, пасту карри и звездочку бадьяна.

Большим спросом пользуются Сатай — шашлычки барбекю, которые продаются уличными торговцами. Такой торговец разъезжает на велосипеде, возя с собой мангал с нужными продуктами и готовя блюда буквально по мановению руки проголодавшегося встречного. Три шашлычка сатай стоят 20 бат — около 20 рублей.

— Делать их достаточно просто, — рассказывает Рустам Тангиров. — Для этого сначала готовят маринад: нарезанный полукольцами лимонграсс, желтый карри, сахар, лимонный сок, корень петрушки заливают кокосовым молоком, добавляя темный соевый соус. В этот маринад кладутся куриные шашлычки, для которых берется только малое куриное филе. Потом можно Сатай просто обжарить на гриль-сковороде, а можно еще раз залить маринадом и жарить, пока он не выпарится: тогда эти шашлычки станут глазурованными. Палочки для них, чтобы не сгорели, предварительно обязательно замачиваются в воде.

К этому блюду подходит арахисовый соус, состоящий из красного карри, карри-пасты с рыбным соусом, лука шалота, лимонграсса, пальмового меда, кокосовых сливок, арахиса, рыбного и тамаринового соусов (тамарин — это тайский финик) и куркумы. Сначала в воке обжаривается лук шалот вместе с лимонграссом, потом они убираются и добавляются остальные ингредиенты.

Кроме арахисового соуса, к Сатаю часто подается овощной гарнир, который готовится крайне просто: огурец разрезают на 4 части, выкладывают в миску маленькими дольками, сверху кладут кольца лука шалота и перец чили. Гарнир заливают легким маринадом, состоящим из воды, уксуса, соли и сахара. В целом, получается полноценное блюдо: шашлычки сатай с арахисовым соусом и мини-гарниром.

Такие же шашлычки можно делать и из свинины, а Рустам планирует попробовать их из утки, считая, что это также будет хорошим сочетанием с соусом.

Очень популярное и достаточно понятное для нас блюдо Кхао в банановых листьях — эдакие голубцы из риса. Рис является очень распространенным продуктом. Он готовится и с кокосовым кремом — в кокосовом молоке. Для этого рис заливают куриным бульоном, в которые бросают листок пандала — тайской травы. Когда рис сварится, в него добавляют кокосовое молоко.

Очень распространен салат из папайи. Тайцы этот плод сначала очищают, потом ножом делают на нем насечки и срезают тонкой соломкой — только ножом, без какого-то другого специального инструмента.

Рустам планирует популяризовать в Петербурге тайскую кухню, проводя мастер-классы по приготовлению некоторых особенно популярных блюд. Мы обязательно будем держать наших читателей в курсе происходящего.