Бертран Шмидт: «Сегодня ценится качественно приготовленная простота»

Высокая кухня для узкого круга

Санкт-Петербург посетил с гастролями известный французский шеф-повар Бертран Шмидт (Bertrand Schmitt). Продлились они всего несколько дней и проходили в ресторане «Мансарда», но стали запоминающимися для гурманов Северной столицы, ведь месье Шмидт является шеф-поваром настоящей резиденции для любителей и знатоков вкусной еды — отеля «Мажестик Барьер» (Majestic Barriere) в Каннах, в стенах которого в настоящее время находятся два известнейших ресторана: каннская версия парижского ресторана «Фукетс» («Фуке») (FOUQUET’S CANNES) и «Ля Пти Мезон де Николь» (La Petite Maison de Nicole), что в переводе с французского означает «Домик Николь».

Таким образом холдинг Ginza Project начал свой новый кулинарный проект «Еда со вкусом!», в рамках которого в ресторанах холдинга в течение года пройдут несколько гала-ужинов с представлением поваров из разных стран мира. Проект необычный: он объединяет сразу два направления — кулинарию и искусство. Вслед за гала-ужинами будут открываться специальные фотовыставки, представляющие те города и страны, в которых творят мастера кухни. По случаю гастролей Бертрана Шмидта открылась фотовыставка, с помощью которой можно совершить путешествие в Канны и полностью прочувствовать атмосферу Франции. Это первое мероприятие такого рода, а через год, по итогам нескольких мероприятий, будет создана специальная книга, где будут отражены самые яркие моменты, представлены лучшие рецепты и размещены фотографии гастрономических путешествий в другие страны.

Сам Бертран Шмидт, шеф-повар отеля «Мажестик Барьер», начал свою работу в компании «Люсьен Барьер» около 15 лет тому назад. Эльзасец по происхождению, он совершенствовал свои знания средиземноморской кухни под руководством лучшего знатока и специалиста в этой области Роже Верже. Бертран Шмидт прошел обучение в известном ресторане на Лазурном берегу «Мулен де Мужен» (Moulin de Mougins), имеющем три звезды Мишлен, где и познакомился со всем богатством южного вкуса, и научился высокому профессионализму.

Профессиональный путь начался с 13 лет

— У нашей семьи был маленький ресторанчик в Страсбурге (исторической столице Эльзаса — авт.), где мама сама все готовила, — рассказывает месье Шмидт. — Я очень рано понял, что тоже хочу заниматься кухней, и в 13 с половиной лет, закончив школу и будучи, по сути, еще маленьким мальчиком, уехал в один из эльзасских ресторанов за много километров от Страсбурга, чтобы работать на кухне помощником. Сейчас такое вряд ли возможно. А я именно там получил азы своего образования, после чего уехал в Люксембург. Потом меня пригласили на юг Франции, в Канны, — чтобы поработать там один год, а затем вернуться в Люксембург.

— Но с юга уехать трудно…

— Я действительно планировал вернуться! Но шеф в Каннах предложил мне остаться у него. А так как у нас на Лазурном берегу погода гораздо симпатичнее, чем там, где я жил до этого, и тут же море и все остальные прелести жизни — а в Страсбурге холодно и вообще, очень похоже на Питер, — он хитро улыбается, поглядывая за окно на свежевыпавший снег, — то я долго не раздумывал. 15 лет я работаю уже в «Мажестике», три года назад стал шеф-поваром.

— То есть, во Франции какое-то специальное поварское образование — колледж, училище, — вовсе не обязательно для того, чтобы стать хорошим поваром?

— Нет, оно, несомненно, нужно. В Эльзасе я 4 года учился в поварской школе: 15 дней учился, неделю работал у шефа на кухне. И ведь мне было очень интересно! Сейчас, если вы спросите у мальчика 13 с половиной лет, что он хочет делать, он ни за что вам не скажет. В крайнем случае, скажет: «Хочу смотреть «Аватар»! — Бертран смеется. — А у меня тогда было вполне определенное сформированное желание работать, и я это и делал.

— Вы, наверное, были самым младшим сотрудником кухни?..

— Да, я попал в большую команду, нас было 40 или 50 человек, и был самым маленьким. Уже в 12 часов ночи хотел спать, когда все остальные только собирались развлекаться. Сейчас все происходит ровно с точностью до наоборот: в 12 часов ночи мне хочется развлекаться, а все вокруг только и твердят о работе, — он снова смеется. — Кстати, у вас в России, я вижу, в 12 ночи тоже никто особенно не развлекается.

Мне понравилось ваше большое меню!

— Бертран, сегодня повара всего мира — и американские, и русские, и азиатские — стремятся к учебе во Франции, справедливо считая, что именно здесь можно познать азы кулинарии, основу кухни. А чему бы хотели научиться Вы — Мастер, Шеф, Повар с большой буквы?

— Куда бы я ни поехал, за границу или у себя во Франции, я каждый день учусь. Всегда есть к чему стремиться! Нужно быть креативным, уметь меняться и идти в ногу с мировыми тенденциями, чувствовать их. Если вы сидите на месте и никуда не выходите, никакой пользы это, конечно, не принесет. Суть моей профессии заключается в том, чтобы готовить, пробовать и смотреть на развитие. Если взять весь курортный комплекс отеля «Мажестик», то у нас несколько ресторанов. И я, конечно, не готовлю все сам: у меня очень много помощников, которые делают это под моим руководством, — на кухне сегодня работают 50-60 человек. Но я все пробую! А сейчас я приехал в Россию, вижу, как готовят здесь, и это очень для меня важно.

— Вы видите у нас что-то интересное?

— У вас очень большое меню! И мне это очень понравилось: очень много цветов, много блюд разных кухонь. Да и то, что в российском ресторане шеф-повар итальянец, — это очень классный микс! Большое меню, большой ресторан, с большими окнами — чувствуется пространство, размах. Я могу сказать, что в Париже, конечно, тоже есть такие рестораны — но их не так много.

— То есть Вы что-нибудь уже взяли у нас себе на заметку?

— После моего возвращения мы примемся за подготовку меню к Новому году. А во время русского старого Нового года 13-14 января я проведу мастер-класс для французских журналистов, где буду готовить блюда русской кухни. Поэтому я очень рад, что именно сейчас приехал в Россию, где могу пообщаться с шефом ресторана, который мне рассказывает о том, что у вас происходит, и дает новые рецепты.

— Какие, например?

— Например, мне здесь рассказали о курице фаршированной. Показали, как готовить борщ, но мы уже знаем о борще! — говорит он гордо. — У нас в Каннах ежегодно в августе проводятся русские сезоны, и из России всегда приезжает повар, поэтому с борщом мы уже знакомы. Что касается русской кухни, то у меня в меню есть Пожарские котлетки — они ведь тоже считаются русскими?.. Но с ними в «Мажестике» связана немножко иная, грустная история. Группа, которая владеет отелем, является семейной. И в ней была своя трагедия: жена президента попала в аварию, долго болела, а потом умерла. И она очень любила эти котлетки, и я всегда для нее их готовил. Так они и называются в меню: «Куриная котлета «Пожарская» с картофельным пюре (как любила Марта Барьер)».

Я могу гордиться своими рыбными блюдами

— Бертран, считается, что русская кухня для европейцев очень тяжелая — Вас это не пугает?

— Не могу сказать обо всей кухне — только о своей, — он улыбается. — У меня с этим все хорошо. Что касается моей кухни, как и любой французской, то это прежде всего соус: сливки, сливочное масло и оливковое масло. Это тоже может показаться тяжелым, но когда соус правильно приготовлен, в нужных пропорциях и по проверенным технологиям, то это не тяжелая еда.

— Бертран, а чем в своей кухне Вы можете особенно гордиться, чем Вы отличаетесь от других шефов?

— Рыбой! И всем, что вокруг рыбы. Я стараюсь это делать максимально натурально, без лишних ароматов. Я не люблю перегруженный продукт, предпочитая чистый: продукт, гарнир, соус — все!.. Во Франции периодически появляются какие-то тенденции, которые потом сменяются новыми, и в свое время у нас была очень популярна молекулярная кухня — сейчас уже нет. Сегодня ценится простота, приготовленная с самым высоким качеством.

— Качественно приготовленная простота…

— Конечно, у нас на Лазурном берегу это, возможно, более доступно. Чем в Париже. У нас море, большое количество натуральных продуктов, я иду на рынок и покупаю у самых мелких производителей свежайшие продукты. Именно это я и люблю!

— Как Вы считаете, нужно ли популяризовать французскую кухню?

— Наши лучшие шефы сегодня работают в США. После Алена Дюкасса шеф-повар номер два для меня Даниель Булю. Это французы, которых знают по всему миру. И помимо них много наших поваров, покоряющих мир. 15-20 лет назад был знаменитый Поль Бокюз, а после него — Руже Верже. Эти два человека были мэтрами для тех шеф-поваров, которые стали известными сейчас. И нужно иметь большую удачу в жизни, чтобы попасть на учебу к такого рода мэтрам.

— Бертран, а нужно ли массово развивать французскую кухню?

— Нет, это все-таки кухня для узкого круга.