Валентин Комисин: «Соревнования - это хороший способ посмотреть на себя со стороны»

Валентин Комисин признается, что в профессии он - человек азартный. У известного петербургского кулинара уже целая коллекция медалей всевозможных конкурсов и чемпионатов. Впрочем, участие в кулинарных состязаниях - скорее хобби, а в свое рабочее время Валентин возглавляет кухню 4-звездочного отеля «Амбассадор».

- Валентин, в ресторанном бизнесе вас хорошо знают как специалиста по старорусской кухне. С чего начиналось это увлечение?

- Все началось еще с «Гранд Отеля Европа», куда я попал после окончания техникума общественного питания. По инициативе одного французского повара с русскими корнями (его отец уехал в эту страну еще до революции и открыл там сеть ресторанов) отель проводил Неделю старой русской кухни. И мы - повара Гранд Отеля - тогда помогали французу и его команде, пытаясь увязать их меню с тем, что знали из советского «Cборника рецептур». Для меня это было откровением: оказалось, что в старой русской кухне совершенно иные ингредиенты, другие технологии приготовления, да и рецептуры гораздо сложнее. Работая позже в ресторане клуба-казино «Олимпия», я много времени проводил, изучая старые русские рецепты. Наткнулся на Поваренную энциклопедию 1789 года выпуска. Кстати, у меня в офисе есть ксерокопии всех восьми томов.

- Какие интересные открытия сделали для себя, изучая Поваренную энциклопедию?

- Русская кухня 18-19 веков очень изысканная, там много заимствований из французской кухни. Многие ингредиенты, которые сегодня считаются новинками рынка, тогда уже использовались. Взять, например, королевские креветки или трюфеля, которые продавались в 19-м веке в каждом втором магазине Петербурга. Изучая званые ужины того времени, я обратил внимание, что очень активно использовались субпродукты (например, уши или голова вепря, печенка). Некоторые из них ценились даже больше, чем хорошее мясо.

- А на чем вы основывались, разрабатывая известное меню ресторана «Палкинъ»?

- Мы выбрали те блюда дореволюционной кухни, которые, на наш взгляд, должны были прийтись по вкусу современному гостю. В то же время все, что мы предлагали, отличалось от меню других ресторанов русской кухни, ведь мы не адаптировали старые технологии на современный лад. В меню было много деликатесов - устрицы, омары. Все морепродукты привозились из Франции. В зал клиенту вывозилась телега с морепродуктами. Стерлядь и угорь приходили к нам живыми. Разделка и приготовление живого продукта под заказ клиента - еще одна особенность старой русской кухни. Интересно, что в то время был выпущен сборник старинных меню, где, помимо прочего, можно было найти меню дореволюционного ресторана «Палкинъ» (он существует с 1874 года). Мы с Леонидом Петровичем Гарбаром (тогда - директором клуба-казино «Премьер») порадовались, что оно практически совпало с тем, что было разработано для «Палкина».

- А клиент-то шел на такое меню?

- Более того, в вечернее время в ресторан было невозможно попасть.

- Валентин, можете привести пример старой технологии, утрата которой вам кажется болезненной для современной кулинарии?

- Приготовление блюд в русской печке, на дровах. Попытки реконструировать этот режим в современном оборудовании есть, но, мне кажется, не слишком успешные. Мы как-то ездили со знакомыми в деревню, где бабушка готовила нам в печке пшенную кашу с молоком без корочки. Это же исключительная вещь.

- Кстати, если говорить об оснащении кухни, для вас принципиально, на каком оборудовании приходится готовить?

- В последнее время я часто слышу такое мнение: чем известнее и дороже брэнд оборудования, тем выше будет качество приготовляемых блюд. На самом деле истина в другом: чем современнее и дороже техника, тем больше процессов автоматизировано, а значит, повар экономит значительное количество времени. Вот и ответ.

- Насколько знаю, вы много участвовали в разных конкурсах. Для вас это возможность дополнительного образования, способ самоутверждения или что-то еще?

- Вы знаете, это очень хороший способ посмотреть на себя со стороны. Ты понимаешь, какие ошибки допускаешь и как их исправить. Опять же - возможность наблюдать работу коллег. Бывает, что примечаешь участника, который выполнил задание лучше тебя. Собственно, итоговое место может быть ниже, чем у тебя, а работа смотрится аккуратнее, к тому же на презентации блюдо окружило больше народу. Ты берешь это на вооружение и решаешь: завтра я сделаю, как у него, а послезавтра, возможно, - еще лучше.

- Я так понимаю, что звездным часом для вас было «золото» командных соревнований чемпионата России 2003 года. Трудно было возглавлять команду?

- Особенность была в том, что приходилось следить за каждым членом команды: как он себя проявляет в командной работе, насколько четко и аккуратно выполняет свои функции. К тому же мы находились в стеклянном боксе, окруженном со всех сторон зрителями, здесь же работу отслеживали члены жюри. В такой момент очень важно, чтобы в команде были хорошо сработанные люди, которые понимают друг друга с полуслова, подстраховывают. Бывает, что один повар поставил блюдо в печку и забыл: оно там уже дымится, а никто даже не обернется. Это тоже профессионализм - вовремя заметить, вытащить, подстраховать. Вообще к командным соревнованиям нужно готовиться очень серьезно. Например, чтобы выставить команду от «Амбассадора» на чемпионат России по кулинарии и сервису, который будет проходить следующей осенью, нужно начинать готовиться уже сейчас, причем заниматься с людьми 2-3 раза в неделю. Признаюсь, такие планы у меня есть.

- Здесь, в «Амбассадоре», у вас обширный фронт работы?

- Да, у нас есть ресторан a-la-carte, завтраки в формате шведского стола, два бара. Проект глобальный. Меню европейское и, отчасти, русское. Кстати, чтобы лучше освоить европейскую кухню, я периодически договариваюсь с шефами разных ресторанов - Франции, Германии, Италии: приезжаю в командировку и наблюдаю за технологиями приготовления блюд, организацией процесса в целом. Мне интереснее все это посмотреть изнутри, чем прийти в ресторан и попробовать уже готовое блюдо. Кстати, именно после таких поездок понимаешь, что знаешь в кулинарии очень мало. Мне кажется, я знаю только 30% от того, чем владеют повара, передающие свои секреты из династии в династию.

- Свою любимую тему старорусской кухни сегодня эксплуатируете?

- Безусловно. Например, недавно мы проводили воскресный бранч, посвященный дню открытия Царскосельского лицея. Отель на один день превратился в художественный салон XIX века, хозяйкой которого стала Наталья Бондарчук. Здесь я обратился к теме русской аристократической кухни XIX века, предложив гостям копченую телятину, щуку с петрушкой, языки, домашние паштеты и многое другое.

- В отеле вы проводили любопытный мастер-класс для представителей дипломатического корпуса. Расскажите об этом подробнее.

- Участниками активной кухни стали дипломаты и их супруги. Весь фурор заключался в том, что они своими руками готовили блины и кулебяку и потом все это вместе дегустировали. Японский консул даже предложил устраивать такие активные кухни для туристов из его страны, останавливающихся в отеле. Кстати, за ними очень интересно наблюдать: они расслабляются и ведут себя как дети. Вообще формат кулинарного мастер-класса сегодня чрезвычайно популярен. В нашем отеле его посещение является поощрением для сотрудников. Обычно приходят женщины и задают вопросы больше бытового плана.

- Вас не смущает роль ведущего кулинарной школы для домохозяек?

- А почему нет? Иногда те же домохозяйки что-нибудь интересное да подскажут.