Валентин Комисин: «Соревнования - это хороший способ посмотреть на себя со стороны»

Валентин Комисин: «Соревнования - это хороший способ посмотреть на себя со стороны»

Валентин Комисин признается, что в профессии он - человек азартный. У известного петербургского кулинара уже целая коллекция медалей всевозможных конкурсов и чемпионатов. Впрочем, участие в кулинарных состязаниях - скорее хобби, а в свое рабочее время Валентин возглавляет кухню 4-звездочного отеля «Амбассадор».

Валентин Комисин получил профессиональное образование в Ленинградском техникуме общественного питания (выпуск 1989 г.). Начинал кулинарную карьеру в «Гранд Отеле Европа», где работал с 1991 по 1996 годы. После этого устроился шеф-поваром клуба-казино «Олимпия». В 2000-м году на конкурсной основе становится шеф-поваром ресторана «Палкинъ» (казино-клуб «Премьер»). В 2004 году возглавил кухню нового петербургского отеля «Амбассадор».

Среди наград - Гран-при интернет-конкурса Академии Гостеприимства, победа в петербургском чемпионате «Золотая Кулина» (2000 г.), «золото» командных соревнований IV чемпионата России по кулинарии и сервису (2003). В последние годы Валентин часто входит в жюри кулинарных соревнований. Является членом Гильдии гастрономов.

- Валентин, в ресторанном бизнесе вас хорошо знают как специалиста по старорусской кухне. С чего начиналось это увлечение?

- Все началось еще с «Гранд Отеля Европа», куда я попал после окончания техникума общественного питания. По инициативе одного французского повара с русскими корнями (его отец уехал в эту страну еще до революции и открыл там сеть ресторанов) отель проводил Неделю старой русской кухни. И мы - повара Гранд Отеля - тогда помогали французу и его команде, пытаясь увязать их меню с тем, что знали из советского «Cборника рецептур». Для меня это было откровением: оказалось, что в старой русской кухне совершенно иные ингредиенты, другие технологии приготовления, да и рецептуры гораздо сложнее. Работая позже в ресторане клуба-казино «Олимпия», я много времени проводил, изучая старые русские рецепты. Наткнулся на Поваренную энциклопедию 1789 года выпуска. Кстати, у меня в офисе есть ксерокопии всех восьми томов.

- Какие интересные открытия сделали для себя, изучая Поваренную энциклопедию?

- Русская кухня 18-19 веков очень изысканная, там много заимствований из французской кухни. Многие ингредиенты, которые сегодня считаются новинками рынка, тогда уже использовались. Взять, например, королевские креветки или трюфеля, которые продавались в 19-м веке в каждом втором магазине Петербурга. Изучая званые ужины того времени, я обратил внимание, что очень активно использовались субпродукты (например, уши или голова вепря, печенка). Некоторые из них ценились даже больше, чем хорошее мясо.

- А на чем вы основывались, разрабатывая известное меню ресторана «Палкинъ»?

- Мы выбрали те блюда дореволюционной кухни, которые, на наш взгляд, должны были прийтись по вкусу современному гостю. В то же время все, что мы предлагали, отличалось от меню других ресторанов русской кухни, ведь мы не адаптировали старые технологии на современный лад. В меню было много деликатесов - устрицы, омары. Все морепродукты привозились из Франции. В зал клиенту вывозилась телега с морепродуктами. Стерлядь и угорь приходили к нам живыми. Разделка и приготовление живого продукта под заказ клиента - еще одна особенность старой русской кухни. Интересно, что в то время был выпущен сборник старинных меню, где, помимо прочего, можно было найти меню дореволюционного ресторана «Палкинъ» (он существует с 1874 года). Мы с Леонидом Петровичем Гарбаром (тогда - директором клуба-казино «Премьер») порадовались, что оно практически совпало с тем, что было разработано для «Палкина».

- А клиент-то шел на такое меню?

- Более того, в вечернее время в ресторан было невозможно попасть.

- Валентин, можете привести пример старой технологии, утрата которой вам кажется болезненной для современной кулинарии?

- Приготовление блюд в русской печке, на дровах. Попытки реконструировать этот режим в современном оборудовании есть, но, мне кажется, не слишком успешные. Мы как-то ездили со знакомыми в деревню, где бабушка готовила нам в печке пшенную кашу с молоком без корочки. Это же исключительная вещь.

- Кстати, если говорить об оснащении кухни, для вас принципиально, на каком оборудовании приходится готовить?

- В последнее время я часто слышу такое мнение: чем известнее и дороже брэнд оборудования, тем выше будет качество приготовляемых блюд. На самом деле истина в другом: чем современнее и дороже техника, тем больше процессов автоматизировано, а значит, повар экономит значительное количество времени. Вот и ответ.

- Насколько знаю, вы много участвовали в разных конкурсах. Для вас это возможность дополнительного образования, способ самоутверждения или что-то еще?

- Вы знаете, это очень хороший способ посмотреть на себя со стороны. Ты понимаешь, какие ошибки допускаешь и как их исправить. Опять же - возможность наблюдать работу коллег. Бывает, что примечаешь участника, который выполнил задание лучше тебя. Собственно, итоговое место может быть ниже, чем у тебя, а работа смотрится аккуратнее, к тому же на презентации блюдо окружило больше народу. Ты берешь это на вооружение и решаешь: завтра я сделаю, как у него, а послезавтра, возможно, - еще лучше.

- Я так понимаю, что звездным часом для вас было «золото» командных соревнований чемпионата России 2003 года. Трудно было возглавлять команду?

- Особенность была в том, что приходилось следить за каждым членом команды: как он себя проявляет в командной работе, насколько четко и аккуратно выполняет свои функции. К тому же мы находились в стеклянном боксе, окруженном со всех сторон зрителями, здесь же работу отслеживали члены жюри. В такой момент очень важно, чтобы в команде были хорошо сработанные люди, которые понимают друг друга с полуслова, подстраховывают. Бывает, что один повар поставил блюдо в печку и забыл: оно там уже дымится, а никто даже не обернется. Это тоже профессионализм - вовремя заметить, вытащить, подстраховать. Вообще к командным соревнованиям нужно готовиться очень серьезно. Например, чтобы выставить команду от «Амбассадора» на чемпионат России по кулинарии и сервису, который будет проходить следующей осенью, нужно начинать готовиться уже сейчас, причем заниматься с людьми 2-3 раза в неделю. Признаюсь, такие планы у меня есть.

- Здесь, в «Амбассадоре», у вас обширный фронт работы?

- Да, у нас есть ресторан a-la-carte, завтраки в формате шведского стола, два бара. Проект глобальный. Меню европейское и, отчасти, русское. Кстати, чтобы лучше освоить европейскую кухню, я периодически договариваюсь с шефами разных ресторанов - Франции, Германии, Италии: приезжаю в командировку и наблюдаю за технологиями приготовления блюд, организацией процесса в целом. Мне интереснее все это посмотреть изнутри, чем прийти в ресторан и попробовать уже готовое блюдо. Кстати, именно после таких поездок понимаешь, что знаешь в кулинарии очень мало. Мне кажется, я знаю только 30% от того, чем владеют повара, передающие свои секреты из династии в династию.

- Свою любимую тему старорусской кухни сегодня эксплуатируете?

- Безусловно. Например, недавно мы проводили воскресный бранч, посвященный дню открытия Царскосельского лицея. Отель на один день превратился в художественный салон XIX века, хозяйкой которого стала Наталья Бондарчук. Здесь я обратился к теме русской аристократической кухни XIX века, предложив гостям копченую телятину, щуку с петрушкой, языки, домашние паштеты и многое другое.

- В отеле вы проводили любопытный мастер-класс для представителей дипломатического корпуса. Расскажите об этом подробнее.

- Участниками активной кухни стали дипломаты и их супруги. Весь фурор заключался в том, что они своими руками готовили блины и кулебяку и потом все это вместе дегустировали. Японский консул даже предложил устраивать такие активные кухни для туристов из его страны, останавливающихся в отеле. Кстати, за ними очень интересно наблюдать: они расслабляются и ведут себя как дети. Вообще формат кулинарного мастер-класса сегодня чрезвычайно популярен. В нашем отеле его посещение является поощрением для сотрудников. Обычно приходят женщины и задают вопросы больше бытового плана.

- Вас не смущает роль ведущего кулинарной школы для домохозяек?

- А почему нет? Иногда те же домохозяйки что-нибудь интересное да подскажут.

Филе форели от Валентина Комисина

Ингредиенты на одну порцию

Форель 200 г
Картофель «Ратте» со шпинатом 60 г
Спаржа зеленая 50 г
Блин 20 г
Икра красная 5 г
Соус «белое вино» 30 г

Технология приготовления

1. Картофель-мини промыть и припустить в кожуре в курином бульоне с добавлением сливочного масла, соли, специй, затем зафаршировать припущенным шпинатом.
2. Морковь-мини очистить, промыть и потомить в курином бульоне с добавлением сливочного масла.
3. Форель разделать на филе с кожей, заправить солью, смесью перцев и обжаривать на оливковом масле, периодически поливая куриным бульоном. Готовую рыбу выложить на блюдо.
4. Спаржу откалибровать, зачистить и припустить в бульоне.
5. На гарнир подать припущенные овощи, блины с красной икрой. Блюдо полить соусом «белое вино» и зеленым соусом.
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх