Сергей Ефимов: «Угощение пирогами всегда составляло важную часть русского гостеприимства»

Сегодня мало кто из шеф-поваров и рестораторов не обсуждает развитие русской кухни — это важнейший тренд, которым оканчивается год и который продлится в следующем году. Уже понятно, что подход к ней не является однозначным. У нас есть шефы, предлагающие «высокую» кухню, и те, кто видит в русской сугубо кухню «для всех». Однако есть продукт, в отношении которого согласны и те, и другие профессионалы — это хлеб и пироги. Русская кухня — хоть новая, хоть старая — это всегда прежде всего хлеб, выпечка. Именно об этом направлении нашей кухни мы говорим с Сергеем Ефимовым, генеральным директором ООО «Свеба Дален Рус».

— Сергей Александрович, расскажите, пожалуйста, насколько важна выпечка в русской кухне и… в кухне заведения общественного питания?

— Выпечка традиционно занимает важное место в русской кухне — помните ведь нашу пословицу «Не красна изба углами, а красна пирогами»? Хотя речь в ней и идет о гостеприимстве в целом, но угощение пирогами всегда составляло важную его часть. Сегодня также ни одно заведение общественного питания не обходится без пирогов в том или ином виде.
Более того, существует большое количество предприятий, для которых пироги являются основным продуктом, который генерирует денежные потоки и прибыль. Важно также то, что пироги дают возможность проявить свой фирменный стиль, рецептуру и прочие «изюминки».

— Важность данного направления возрастает ещё и потому, что на него никак не повлияло эмбарго. Или всё же как-то повлияло?

— Если и повлияло, то незначительно. Речь может идти, например, о некоторых начинках. Кто-то использовал норвежскую рыбу для «рыбников», а кому-то нужны были определённые виды трав для добавки. Но для креативного шеф-повара это не должно представлять проблему.

— Отдельный хлебопекарный цех может открыть лишь очень крупное заведение или сетевое, а что бы вы посоветовали небольшому отдельному заведению?

— На рынке идёт конкуренция между сетевым подходом, когда основная продукция выпекается или подготавливается к выпечке централизовано, и подходом, когда вся продукция производится на месте. Оба подхода имеют и свои плюсы и минусы, и право на жизнь. Небольшое заведение должно сделать акцент на оригинальность изделия, его качество и вкус — то, что называют фирменным блюдом. Такое заведение имеет возможность чаще предлагать новинки. Большим предприятиям это делать намного сложнее. Но тогда покупатели будут готовы поощрять его своей готовностью заплатить больше, чем за стандартное изделие.

— А что вы посоветуете, если предприятие не может позволить себе дополнительную ставку пекаря?

— Наше оборудование как раз и рассчитано на различный уровень компетенции работников. На нём может работать как опытный пекарь-технолог, вырабатывающий новые рецептуры, так и работник без навыков.
С этой целью на панели печи можно установить доступ, который отражает квалификацию пользователя. Пользователь без квалификации выбирает продукт для выпечки, используя библиотеку пиктограмм (см. на фото продукции). Тогда весь процесс выпечки будет контролироваться программой, которая уже установлена в печке и наилучшим образом воспроизводит необходимый технологический процесс выпечки в зависимости от выпекаемого изделия.