Оксана Сударева: «У МЕТRО всегда есть чему поучиться»

Ресторан «Словакия», входящий в одноименный гостинично-ресторанный комплекс, за годы работы стал знаковым для Саратова — именно здесь организуют ужины для наиболее значимых гостей города. Вот почему уровень обслуживания и кухня играют в заведении ключевую роль. Кроме того, ресторан ежедневно обслуживает постояльцев гостиницы и других гостей, которые выбирают «Словакию» для бизнес-ланчей, деловых встреч и романтических ужинов. О том, где в городе найти качественные продукты, как разнообразить меню и держать марку ресторана, рассказывает его директор Оксана Сударева.

— Оксана, расскажите, на чем специализируется ресторан «Словакия»? Кто его целевая аудитория?

— Наш ресторан входит в одноименный ресторанно-гостиничный комплекс, который известен жителям и гостям Саратова уже несколько десятилетий. К нам часто обращаются, когда необходимо провести торжественное мероприятие, корпоративную вечеринку, мы также организуем фуршеты, банкеты, кофе-брейки. Кроме этого ресторан работает в обычном режиме для всех желающих, помимо основного меню есть предложение бизнес-ланчей.

Я работаю в «Словакии» уже девять лет и могу отметить, что он давно завоевал популярность среди самых разных гостей. В первую очередь наша аудитория — это гости гостиницы и жители города. Но так сложилось исторически, что всех VIP-гостей, посещающих Саратов, как правило, везут к нам. Это звёзды театра и кино, приезжающие на гастроли, известные спортсмены, иностранные делегации.

Наша задача — накормить гостей качественно и вкусно, в одних случаях — недорого, в других — по высшему разряду, поэтому и спектр нашей работы достаточно широк.

— Сколько человек может обслужить ресторан «Словакия»?

— В ресторане несколько залов. В отдельном зале мы сервируем завтраки и ужины для гостей отеля в формате шведского стола. «Шведский» зал вмещает 60 гостей, банкетный рассчитан на 200 человек. Есть также небольшие каминный зал и чайная комната. У нас смешанное меню, предлагаем блюда русской, европейской, азиатской, кавказской кухонь.

Кроме того, в наш комплекс входит ресторан LeNoir на 45 посадочных мест, к нему относятся также vip-зал и летняя терраса. Раньше на его месте был другой ресторан, но мы сменили интерьер, концепцию, обновили кухню, гости остались довольны.

— Где вы закупаете продукты для ресторанов?

— До 40% закупок делаем в торговом центре METRO. Наш закупщик ездит туда ежедневно, анализирует цены и ассортимент. Иногда делаем заказ заранее и получаем его на месте уже сформированным. Регулярно покупаем в METRO свежие травы — базилик, тимьян, розмарин, их нигде больше не купишь в городе, закупаем смеси салатных листьев — это очень удобно в нашей работе. Помимо этого, заказываем самые разные продукты: овощи, фрукты, кисломолочную продукцию, бакалею, охлаждённых осетров, баранину. Перепелов закупаем исключительно в METRO, так как соотношение «цена — качество» нас очень устраивает. В зимний период только здесь можем найти ягоды. Кроме продуктов часто приобретаем бытовую химию, посуду, инвентарь, технику, офисную мебель.

— Как давно «Словакия» сотрудничает с «МЕТРО Кэш энд Керри»?

— Мы работаем с METRO с момента открытия торгового центра в Саратове в 2007 году. «Словакия» стала одним из первых его клиентов. Для нашего города открытие ТЦ имело большое значение, ведь до этого момента подобных поставщиков здесь просто не существовало. Это стало серьезным прорывом и послужил толчком к развитию ресторанного бизнеса.

— За счёт чего это произошло?

— Благодаря появлению METRO в нашем регионе существенно расширился ассортимент фруктов, особенно экзотических, овощей, зелени. Появилась возможность готовить для наших гостей те блюда, которые раньше мы не могли себе позволить в силу отсутствия тех или иных продуктов. В частности, мы смогли расширить ассортимент салатов и других блюд, где используются салатные листья. Раньше закупали только айсберг и пекинскую капусту, а сейчас — ромейн, рукколу, салатные миксы, корн и другую зелень. Естественно, за счёт новых ингредиентов у нас и оформление блюд стало совсем другое.

Ещё один положительный момент в том, что ТЦ работает круглосуточно. В любое время дня и ночи, если у меня появляется какой-то срочный заказ, но нет на кухне продуктов, я посылаю закупщика в METRO, и мы продолжаем работать, не отказывая ни в чём клиентам. В настоящее время мы не держим больших объёмов товарных запасов, это просто не выгодно. Но до открытия METRO в Саратове нам приходилось заказывать некоторые продукты на рынке оптом, их привозили из Москвы. Покупаешь коробку, не вырабатываешь продукт, остатки пропадают, приходится их списывать и выбрасывать. METRO дала нам возможность покупать любой продукт маленькими партиями, что позволяет значительно экономить.

— Что ещё, кроме качества продуктов, наиболее важно для вас в работе с поставщиком?

— Мне важно точно знать, что у меня есть определённый продукт в нужном объёме и не нужно метаться по городу, чтобы его найти. Это экономит мои силы, нервы и время как директора. Именно поэтому нам нравиться работать с METRO: по нашей просьбе менеджеры всегда откладывают необходимое количество товара — приезжай и забирай. Мне также удобно, когда поставщик информирует меня о том, какие изменения у него произошли, какие новые продукты появились, проводятся ли акции, есть ли скидки. Я с удовольствием общаюсь с менеджерами «МЕТРО Кэш энд Керри», они приезжают к нам, консультируют при необходимости, делают электронную рассылку, а если особенно хотят обратить наше внимание на ту или иную акцию, звонят.

— Что помогает вам в работе?

— На региональном ресторанном рынке мало тех, кто готов делиться опытом с коллегами, так как конкуренция очень высока. «МЕТРО Кэш энд Керри» заинтересована в своих постоянных клиентах, поэтому регулярно проводит информационные мероприятия, где рассказывает о новых продуктах, организует кулинарные мастер-классы. Так, перед Великим постом мы посетили мастер-класс, посвящённый постным блюдам, увидели интересные идеи и рецепты. Некоторые из представленных блюд наш шеф-повар ввёл в постное меню. У компании всегда есть чему поучиться, и в этом её большая заслуга.