Новое оборудование как продолжение имиджа заведения

- Кроме того, что следует разработать удобный для производства и понятный для посетителей ассортимент продукции, вам необходимо будет разработать документацию на новую продукцию (технико-технологическую карточку «ТТК», технологическую карточку «ТК», возможно ТУ и тому подобное) и согласовать это в госструктурах, - обращает внимание Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп». – Далее, ваше оборудование должно быть способно производить новый ассортимент. Если вы хотите организовать производство пирогов и пицц, а раньше производили, к примеру, суши, то должны понимать, что это на 40 процентов абсолютно другое предприятие с другой специализацией и оборудованием.

Надо отметить, что на подобный шаг мало кто решается – все же продавать в кулинарии то, что уже обкатано на кухне в ресторане, гораздо проще, чем вводить что-то новое. Да и дополнительных разрешений для этого не требуется. Исключение – продукция, требующая особого оборудования и необходимая для продажи именно в этом конкретном заведении. Так, к примеру, петербургский ресторан кавказской кухни «Мамаlыgа» работал уже несколько лет, когда назрела насущная потребность производить здесь же лаваши – кавказский хлеб: уж очень многие гости спрашивали свежевыпеченный лаваш. И три с лишним года назад в этом заведении оборудовали еще одно помещение с целью приготовления продукции не только для гостей, но и на продажу: здесь построили тандыр.

- Без него ассортимент нашей продукции был явно неполон, - объясняет Анна Сотникова, генеральный директор ресторана «Мамаlыgа». – И носители культуры это сразу чувствовали: шашлык настоящий, а хлеб – нет. Поэтому мы задумались над тем, как же дополнить имидж ресторана.
Для строительства тандыра было выделено помещение порядка 25 кв. метров, приглашен мастер с Кавказа. Помещение выделялось рядом с верандой, где собираются гости, - чтобы можно было прорубить окошко. Строительство длилось около месяца, но теперь, когда тандыр уже запущен в действие, каждый может увидеть, как в нем выпекается хлеб. Впрочем, мастер-пекарь, которого взяли специально на эту работу, печет не только хлеб: он готовит в тандыре мясо, запекает поросят.

- Я не могу сказать, насколько дорого нам обошлось это нововведение, - говорит Анна Сотникова. – Нам пришлось брать те же самые разрешения, какие берутся на открытие нового заведения, - и у санитарных, и у пожарных служб; какое-то время мы не могли пользоваться верандой; для строительства тандыра везлась специальная глина. И, конечно, трудно говорить о том, что он приносит какую-то большую выручку. Но тандыр, бесспорно, создает в нашем ресторане особую атмосферу, несомненный восточный антураж. Учитывая то, что в нашем ресторане работает еще и восточный базар, мы предлагаем гостям не просто отведать восточные блюда, но фактически побывать на кавказской земле, совершить своеобразное путешествие на Кавказ, откуда они могут что-то привезти и домой.

В этом случае дополнительное оборудование, несомненно, является продолжением имиджа заведения, и речь о скорой окупаемости или особой выгоде здесь заходит лишь во вторую очередь. Сегодня рестораторы очень хорошо понимают важность «путешествия в дальние страны», и заведения национальных кухонь все чаще устанавливают оборудование для приготовления национальных блюд прямо в торговых залах или прорубают окно на производство, заранее планируя «продажи на сторону».
Однако даже когда заранее планируется продавать какой-то отдельный продукт, можно не учесть размаха его производства.

- Так как всерьез на кондитерию ставку никто не делал, мы не учли и того, что кондитерский цех нужно сразу сделать побольше, - рассказывает Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма». – И поначалу было довольно сложно одновременно печь хлеб, делать десерты и прочую работу. Решили так: хлеб будет печься ночью, чтобы к 9 утра – моменту открытия кондитерии – он уже был свежевыпеченным. Местные жители и офисные работники приходят, чтобы купить свежие хлеб и пирожки, а наши пекари в это время уходят по домам, оставляя цех на откуп кондитерам, которые начинают там готовить десерты и булочки. То есть наш кондитерский цех работает фактически круглосуточно.

В целом, для оборудования кондитерского цеха «Ферме» потребовались тестомесы, планетарные миксеры, выпечной и расстоечный шкафы, стол с деревянной (в «Ферме» - с буковой) поверхностью для хлеба, стандартные холодильные и морозильные камеры.

- Но непосредственно для кондитерии мы ничего не докупали! – подчеркивает Зиннят Акбашев. – Все оборудование закупалось для ресторана. Единственное, что мы купили специально, - это холодильную витрину в саму кондитерию и кофемашину – то, без чего открывать ее просто не было бы смысла.

Успешность этого проекта оказалась столь явной, что при проектировании нового ресторана его владельцы, руководители и шеф-повар планируют поразмыслить уже о кулинарии.

- Потому что периодически меня просят продавать какие-то окорока, ножки барашка и прочую продукцию, - говорит Зиннят, - и я думаю, что это тоже будет востребовано.

Но нужно учитывать, что когда речь идет только о кондитерской при ресторане, то для нее действительно достаточно холодильной витрины, а вот если говорить о широком ассортименте продукции (выпечка, мясо, салаты, полуфабрикаты и прочее), то здесь, как утверждают специалисты, будут необходимы выставочные витрины с регулировкой температуры, разделительными стенками, открытого и/или закрытого типа.