Фил Брод: «Российский ресторанный рынок явно становится важной частью международного»

Фил Брод (Phil Broad), являющийся сегодня генеральным директором Jumeirah Restaurants LLC и отвечающий за организацию и лицензирование инновационных ресторанных концепций формата casual dining по всему миру, приезжал этой осенью в Россию, чтобы оценить потенциал нашего рынка и возможность выхода на него одного из «подопечных» ему брендов. Как он рассказал нам в беседе, на ресторанном рынке он уже достаточно долго – более 30 лет. «Я всегда любил еду, - говорит мистер Брод, - у нас очень хорошо готовила мама, и поэтому я быстро научился готовить и сам – и до сих пор готовлю почти каждый день!» Фил получил профессиональное образование, прошел все стадии карьеры в ресторанном бизнесе – кстати, работал и как шеф-повар, - и поэтому понимает сложности работы каждого сотрудника заведения общественного питания.

Зарплату менеджеру ресторана платит не владелец, а гость

- Мистер Брод, Вы открывали и продвигали множество заведений очень разной направленности – и итальянский ресторан, и кофейню, и стейк-хаус. Вероятно, у Вас сложилась некая собственная, индивидуальная матрица управления. Дайте, пожалуйста, несколько советов нашим управляющим…
- Я действительно очень давно, с 15 лет, работаю в ресторанном бизнесе. И могу отметить, что очень часто ресторанные менеджеры забывают то, что зарплату им платит не владелец, а клиент – гость. Поэтому о госте нужно так же заботиться, как все мы заботимся о членах своей семьи. И тогда он обязательно вернется к вам!
- Вы сразу же, заходя в любое заведение, видите «проколы» ресторанных менеджеров?
- Иногда сразу, иногда они проявляются чуть позже. Поэтому любому управляющему очень важно найти хороших сотрудников, нанять в свой ресторан лучший персонал. Но просто нанять мало – успокаиваться здесь нельзя. Управляющий должен, во-первых, его подготовить (несмотря на то, что он уже лучший!), а во-вторых – каждый день быть для своего персонала наставником.
«Любому управляющему очень важно найти хороших сотрудников, нанять в свой ресторан лучший персонал. Но просто нанять мало – успокаиваться здесь нельзя. Управляющий должен, во-первых, его подготовить (несмотря на то, что он уже лучший!), а во-вторых – каждый день быть для своего персонала наставником».
- А Вы лично при приеме кого-то на работу предпочитаете опытных сотрудников или готовите новичков, берете человека с «нулевым» опытом?
- В наших заведениях обычно микс: часть сотрудников с хорошим опытом – например, мне трудно представить, что я беру «нулевого» шеф-повара (он улыбается), - но есть и новички. Это зависит, конечно, от каждого конкретного ресторана. Недавно, к примеру, в Дубае у нас открылось заведение, где из 70 человек опытными и высокопрофессиональными являются только 10. Но эти десять должны уметь передать свой опыт новичкам!

Улыбайтесь первым! И вам улыбнутся в ответ

- Мистер Брод, Вы открывали заведения в очень многих странах мира – в Великобритании, Северной Ирландии, Африке, Ближнем Востоке – то есть, по большому счету, принципы открытия везде одинаковы?
- В компании Jumeirah есть принципы, которые определены для всех сотрудников ресторанов, независимо от их местонахождения. Один из них: улыбнись первым! В нем заложена идея, что если вы первым улыбнетесь любому – посетителю, партнеру, коллеге по работе, - они тоже улыбнутся в ответ. Это очень важно! И этот принцип работает во всех странах. Второй принцип звучит так: ваш первый ответ никогда не должен быть отрицательным – никогда сразу не говори «нет»! Это тоже работает во всех странах. А третий принцип: относись ко всем с уважением, независимо от статуса собеседника, его должности или национальности. И если вы будете следовать этим принципам, найдете общий язык с любым человеком!
- А какие различия ведения бизнеса Вы наблюдали?
- Как бы там ни было, в любой стране, даже если там уже развит ресторанный рынок, свой бизнес вы все равно начинаете с нуля. На некоторых рынках, куда вы выходите, очень сильна система поставок, а где-то вы сами будете ее создавать, поскольку там она менее развита. Так что на любом рынке в каком-то направлении ресторанного бизнеса всегда будут сложности – даже если во всех других направлениях полный порядок. У нас есть определенные стандарты, и сложности возникают каждый день: где-то невозможно найти именно те столовые приборы, именно те нож и вилку, которые нам нужны; где-то сложности с налоговой системой; где-то – с транспортной; где-то – с поставками. К примеру, в Дубае 50-градусная жара – это норма. Как в таких условиях поставить свежий продукт? Где его хранить? Все это приходится решать на месте. Или еще одна необычная проблема, с которой мы столкнулись: на Востоке готовят на воке левой рукой, и он предназначен именно для левшей. А в Европе готовят правой! И у нас была задача найти шефа, который готовит именно левой рукой. Мы его нашли и обучили своим стандартам. Таким образом, в одних странах наши стандарты легче выдерживать, в других – сложнее, но делать это все равно необходимо.
«В любой стране, даже если там уже развит ресторанный рынок, свой бизнес вы все равно начинаете с нуля. На некоторых рынках, куда вы выходите, очень сильна система поставок, а где-то вы сами будете ее создавать, поскольку там она менее развита. Так что на любом рынке в каком-то направлении ресторанного бизнеса всегда будут сложности – даже если во всех других направлениях полный порядок».
- А персонал Вы обучаете весь или этот шеф-повар был исключением?
- Конечно, он не является исключением (он улыбается). У нас разработана целая система подготовки персонала, есть специальная школа подготовки.

Мультинациональный концепт

- Мистер Брод, Ваши заведения the noodle house открыты сегодня на Ближнем Востоке, в Австралии, планируете выход в Европу – то есть Вы наблюдаете некое смешение культур, нечто общее и для Востока, и для Европы: то, что хорошо принимают и восточные люди, и европейцы – именно это показывает ресторан?
- Эта концепция родилась в 2002 году в рамках пятизвездочного отеля Jumeirah Emirates Towers в центре Дубая – поэтому она изначально была высокой и по качеству, и по широте предложения. При этом цены вполне демократичны: средний чек в нашем ресторане в Дубае составляет 16-17 долларов. Какому же человеку, будь он европеец или представитель Востока, это не понравится? (он улыбается) А Дубай ежемесячно посещают люди более чем ста национальностей, поэтому этот город стал некоей тестовой площадкой для разработанной концепции: именно там она внедрялась и проверялась, насколько подходит людям из разных стран. Она действительно многокультурная, многонациональная. В этих ресторанах можно увидеть людей разных стран мира, разных возрастов и даже разных социальных кругов.
- Очень трудно представить солидного бизнесмена в ресторане быстрого питания…
- О, нет! the noodle house вовсе не является фаст-фудом. Хотя в концепцию действительно заложен принцип быстрого приготовления и наши гости всегда удивляются, что им быстро приносят еду. Но в то же время для нас очень важен сервис и качество продукции. Чтобы обеспечить целостность кухни, некоторые продукты импортируют из других стран.
- А чем именно отличается кухня юго-восточной Азии от той же китайской кухни?
- Главное правило: готовить свежее каждый день. Дим-самы, например, - это блюдо, похожее на пельмени, - готовятся вручную в ресторане. Ключевым продуктом у нас также является утка, из которой готовятся несколько блюд, и она поставляется из Германии – именно там выращивается птица необходимой жирности: именно жирность дает нужный вкус готовому блюду и столь любимую всеми хрустящую корочку. Но, несомненно, влияние кулинарных тенденций соседних стран ощущается в кухнях всего мира, в том числе и кухне юго-восточной Азии. В ней есть блюда и в японском стиле, и в сингапурском, и в малазийском. Что же касается непосредственно китайской – то, говоря о ней, люди чаще всего подразумевают приготовление в воке. Это слишком широкое понятие, включающее в себя все блюда, готовящиеся в воке, и не подразумевающее качество. Но внутри Китая тоже есть очень разные течения, которые стоит заметить.
- Бренд-шеф Ваших заведений, наверное, должен очень хорошо разбираться во всех этих течениях…
- Он разбирается! Наш бренд-шеф родом из Сингапура и прекрасно знает все азиатские – и не только азиатские – кухни. В его задачу входит разработка блюд, разработка рецептов – и он это делает. Также мы приглашали именитого шефа из Сингапура Сэма Леонга (Sam Leong), который создал очень популярное у нас сейчас блюдо Васаби-креветка. В Дубай креветки поставляются из ферм разных стран Юго-Восточной Азии. А фирменную лапшу специально для нас выпускает производство в Малайзии.
- Утка из Германии, креветки из Юго-Восточной Азии, лапша из Малайзии – это же очень высоко поднимает стоимость логистики…
- Учитывая, что Дубай – это пустыня, там импортируется все. А наша система поставок вполне развита, мы знаем, что и где производится и откуда и каким образом нужно везти тот или иной продукт.
- Есть ли какое-то интересное оборудование в Ваших заведениях, которое не используется более нигде?
«Сейчас в Китае разрабатывается так называемая «огненная сковорода» - она работает на электричестве, но будет нагреваться аналогично газовой, столь же сильно. Эту сковороду можно будет использовать в торговых точках, не имеющих газовой подводки, как альтернативу воку, работающему на газу».
- У нас используется вок, но он во всем мире работает на открытом огне, на газовой плите. Однако возможность использования газа имеют не все торговые точки – в частности, в России и на Украине такой возможности нет у точек, открытых в крупных торговых комплексах. И сейчас в Китае разрабатывается так называемая «огненная сковорода» - она работает на электричестве, но будет нагреваться аналогично газовой, столь же сильно. Эту сковороду можно будет использовать в торговых точках, не имеющих газовой подводки, как альтернативу воку, работающему на газу.

Восстановление после экономического спада происходит очень быстро

- Мистер Брод, Вы планируете открывать the noodle house в Бахрейне, Пакистане, Ливане. Будет ли влиять на открытие политическая ситуация в этих странах? Не придется ли корректировать планы?
- Это зависит от партнеров, с которыми мы работаем. Но это местные люди, которые имеют возможность здраво оценить ситуацию. Несомненно, мы беспокоимся о них, и именно поэтому нам крайне важно иметь информацию с местных рынков. Сейчас мы подписали соглашения с партнерами в этих странах и надеемся, что они знают, что делают.
- А как повлиял экономический спад на работу Ваших предприятий, на открытие и развитие новых заведений?
- 2008-й год, конечно же, почувствовали все. Но сейчас мы отмечаем положительную динамику рынка: сеть развивается, открывается все большее количество ресторанов, появляются новые партнеры, которые хотят с нами сотрудничать. Восстановление происходит очень быстро. Люди ведь все равно хотят есть (он улыбается), и поэтому если ты представляешь качественный продукт по демократичным ценам, своего гостя ты всегда найдешь! Нам помог именно средний ценовой сегмент, потому что люди, которые больше не могли питаться в ресторанах премиум-класса, пришли к нам. А кто-то, напротив, вырос из эконом-класса и тоже пришел к нам. Так что наших гостей прибыло!
- Господин Брод, а интересна ли Россия для Вашего бизнеса, и если да, то почему?
- Ваша страна очень интересна. Она, во-первых, сама по себе удивительна, а во-вторых – здесь, я вижу, есть ресторанная культура, люди также питаются вне дома, путешествуют, знакомятся с международными брендами. Я вижу у вас много международных брендов, которые пользуются популярностью, кроме того, Москва очень близко к Дубаю – ваши туристы туда очень часто приезжают и, думаю, ваш рынок очень перспективный.
«Россия для нас очень интересна. Она, во-первых, сама по себе удивительна, а во-вторых – здесь, я вижу, есть ресторанная культура, люди также питаются вне дома, путешествуют, знакомятся с международными брендами. Я вижу у вас много международных брендов, которые пользуются популярностью, кроме того, Москва очень близко к Дубаю – ваши туристы туда очень часто приезжают и, думаю, ваш рынок очень перспективный». Пока верстался номер, стало известно, что в Москве в следующем году планируется открыть первый ресторан the noodle house.
- То есть кто-то из наших – я имею в виду туристов – уже определенно знает ресторанчики the noodle house?
- Поскольку Дубай очень популярен среди российских туристов, они уже, конечно, познакомились с этой концепцией – и поэтому мы рассчитываем, что она будет принята в России. У вас есть очень много ресторанов китайской и японской кухонь, но я пока не вижу юго-восточной. Кроме того, в России много ресторанов высокого ценового сегмента с выдержанной концепцией и индивидуальной атмосферой, но я не вижу таковых в среднем ценовом сегменте. Мне кажется, the noodle house мог бы стать одним из первых таких заведений. Для нас очень важны продукты, которые должны быть свежими, а также атмосфера, которую мы создаем в наших ресторанах, - дружелюбная, открытая, доброжелательная.