Илья Лазерсон: «Шеф-повар — это серый кардинал ресторана!»

Илья Лазерсон, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, вряд ли нуждается в представлении. Человек он известный не только в Петербурге, но и далеко за его пределами, автор множества книг по кулинарии (я насчитала 16!) и ведущий радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». Сегодняшнее время — время больших перемен в жизни всех поваров России. Может быть, не каждый из них пока об этом думает, но любой, кого судьба приведет на тернистый шеф-поварской путь, обязательно столкнется с необходимостью «играть по-крупному»: создавать команду, строить работу на кухне, становиться «шеф-менеджером» ресторана. Отношение к этой профессии меняется и у гостей, и у руководителей заведений, и, наконец, у самих поваров.

Повар решает все

— Илья, отношение к профессии повара сегодня явно меняется. Совсем недавно считалось, что такого человека на кухне можно легко заменить: ушел один — пришли еще трое. Не придут! Шеф-повар — тот, кто «держит» ресторан, тот, кто, уходя, «уводит» за собой гостей. Профессией повара можно и нужно гордиться — и сегодня наконец это начинает происходить…

— Это отношение меняется только у нас — во всем мире ею гордятся уже давно. 80 лет мы были отделены от мира не только в политическом смысле, но и в кулинарном, и в мировую кулинарную культуру вошли позже остальных стран. Поэтому никаким новым путем мы не идем — лишь тем, который уже пройден другими странами. Там шеф-повара — да, публичные фигуры, привлекающие к себе внимание. Потому что они умеют вкусно готовить! А люди сегодня поняли, что значит вкусная еда, и, очевидно, что они ценят того, кто умеет ее готовить. Конечно, повар сейчас становится значимой фигурой — человеком, которому не стыдно выйти в люди. Потому что раньше, в советское время, за поваром было закреплено амплуа некоего ворюги, который выносит с работы сосиски, недокладывает людям мясо и так далее. К несчастью, в этих словах есть своя правда — но не потому, что повара сами по себе были такими нехорошими людьми, а потому, что на воровство их провоцировало государство, не платя им денег за работу. А когда бизнес стал частным и повара начали получать достойную зарплату, необходимость в воровстве отпала сама собой. Более того, как только они поняли, что без хорошей кухни гость уйдет и ресторан закроется, они начали хорошо готовить. И тогда их стали любить! И они теперь могут открыто выходить в зал и смотреть людям в глаза, спрашивая, как им понравилось то, что сегодня приготовлено.

— Меняются и отношения владельца ресторана и шеф-повара: сегодня к мнению последнего все больше прислушиваются…

— Надо сказать, что владелец далеко не всегда принимает активное участие в жизни ресторана. Хотя, конечно, сегодня шеф-повар во многих ресторанах получает более высокую зарплату, чем директор. Потому что шеф-повар — серый кардинал ресторана! Он должен решать все.

— Илья, Вы сами работали в нескольких заведениях — ресторане «Гранд Отеля Европа», «Санкт-Петербург», «Флора», теперь «Каштаны» — Вы принимали участие в управлении?

— Нет, я управляю только Кулинарной студией. В «Каштанах» я лишь по их просьбе поставил меню — был приглашенным шеф-поваром. Я там не работаю. Я отработал с шеф-поваром «Каштанов» меню, и теперь он его воспроизводит.

Русская кухня и английская литература

— За свою поварскую жизнь Вы ставили множество меню, готовили блюда многих кухонь — американской, французской, в Лондоне ставили русскую кухню, причем, насколько я поняла, у Вас есть свое видение нашей кухни...

— Да! Дело в том, что каждая национальная кухня имеет свою ценность лишь вне своей страны. Если бы не было других стран — на всем земном шаре была бы одна Россия, никому не нужна была бы ее кухня. Она ценна извне — оттуда. А раз это так — то очевидно, что ее надо преподносить таким образом, чтобы она была понятна окружающим. Потому что просто кормить людей щами, к которым привыкли мы, нельзя — они не поймут их вкуса. Да, существуют этические нормы, и если я прихожу в гости — что бы мне ни подали и как бы мне это ни понравилось или не понравилось, я все равно буду благодарить. Как всегда преподносилась наша кухня на Западе? К примеру, Выставка достижений народного хозяйства во Франции. Из Советского Союза туда приезжала бригада поваров московского ресторана «Метрополь» и ставила шатер, где кормили людей блюдами русской кухни — такой, какой она должна быть: густыми щами, гречневой кашей и прочим. Люди выходили из шатра и потихоньку, чтобы никто не видел, выливали все это. Не потому, что еда плохая — потому, что она для них непонятна! А поварам-то они говорили «Спасибо большое!» И выплевывали потом. Потому что они не могут есть жирные щи и десерт в виде толстого пирога с густой яблочной начинкой, не могут!

— Но Вы-то откуда это знаете?

— А я работал с большим количеством иностранных шеф-поваров, которые говорили мне правду: это есть невозможно! Они не понимают многих вещей — например сметаны в супе: что это такое?.. И я для себя решил: поскольку я знаю правду, то могу представить им такую русскую кухню, которая будет им понятна. К примеру, я читаю книги — люблю Диккенса. А так как я свободно владею английским, читал его и в оригинале. И однажды вдруг понял, кем является переводчик для восприятия автора читателем — какую огромную, неоценимую роль он играет в нашем понимании мировой литературы! Или непонимании. И я понял, что мне нужно стать таким переводчиком: перевести нашу национальную кухню на нормальный человеческий кулинарный язык. И начал проект: показал русскую кухню французам — в ресторане 5-звездочного аристократического отеля Crillon («Крийон») в Париже. Потом показал в Англии — там была уже другая русская кухня. В Чикаго — третья, в Новом Орлеане — четвертая, а в Бангкоке — пятая. Потому что я осознавал, кому я буду это показывать. Это не является адаптацией — не люблю это слово — это просто некая игра с русской кухней: изменяется форма, но суть ее остается русской! Но понятной этим людям. Чтобы это сделать, нужно было просто знать традиции тех стран, в которых эта кухня готовится и представляется.

Учусь всегда и… умею подсматривать!

— А самому-то Вам какая кухня нравится?

— А я непостоянен! Я увлекаюсь сегодня одним продуктом, завтра — другой кухней, послезавтра — женщинами!.. — он улыбается. — Потом опять продуктом или каким-то стилем приготовления. Я могу, к примеру, целый день жарить во фритюре, чтобы понять, как этот стиль приготовления сделать более здоровым, а на следующий день увлечься каким-то алкогольным напитком — либо его выпиванием, либо интегрированием в еду, — он опять улыбается.

— По долгу службы, Вы, наверное, и в алкоголе разбираетесь, в винах — какое вино к какому блюду подается, и прочее?

— Скорее, да — во всяком случае, мы должны знать, к кому пойти, у кого спросить, если есть какие-то сомнения. Потому что специалист — это не тот, кто обладает большим запасом фактических знаний: невозможно все знать! Специалист — это тот, кто знает, куда в какой ситуации идти, в какую книгу залезть.

— Илья, Вы — признанный мастер, Вы и сейчас продолжаете учиться?

— Да, я всегда учусь. Я, возможно, этого и не осознаю — хотя порой и осознаю. Всего-то знать нельзя! В мире столько всего нового происходит — кулинария развивается, возникают какие-то новые тенденции. Да, в конце концов, и старые тенденции — дай бог, их все познать.

— Вы выпускаете книги, проводите обучение в своей Кулинарной студии и, хотя имеете высшее образование — тогда еще Ленинградский холодильный институт, наверняка у Вас была профессиональная школа, свои учителя в профессии?

— Я был одним из первых российских поваров, которые попали под влияние иностранных профессионалов. Поскольку у меня хороший английский язык, я общался с ними на одном языке, спрашивал и получал ответы. Теперь ответы даю сам. Мне никогда не жалко раскрывать свои секреты, потому что я знаю, что завтра придумаю другие. Это стимулирует тебя развиваться.

— А самому часто удается подсмотреть какие-то необычные «фишки» у других поваров?

— Часто! Я умею подсматривать, — он улыбается.

— А есть маститые повара мирового уровня, у которых Вы хотели бы поучиться?

— Конечно, есть! Испанский шеф Педро Субихана, например. Я хотел бы поработать с американцем Чарли Троттером, с англичанином Марко Пьером Уайтом. Но пока такой возможности не имею!

Проблема не молодости, а совмещения творчества с организацией процесса

— Илья, видите ли Вы поварской потенциал среди нашей «молодой гвардии» — когорты молодых поваров? Не секрет, что сейчас должность шеф-повара молодеет, и это не всегда правильно…

— Как я могу их оценивать? Нормальная молодежь! Амбициозная, агрессивная — причем в хорошем смысле этого слова. Я их вижу на выставках, на поварских конкурсах, вижу стремление что-то знать…

— Сейчас все вокруг говорят наоборот — молодые повара не хотят готовить, не хотят работать!..

— Нет, они, конечно, не хотят работать. Они хотят все сразу получить! Все 120 тысяч рублей в месяц — ничего из себя еще не представляя. Но ведь это же было всегда! Ничего нового нет в этом мире… Но, конечно же, есть толковые ребята. Шеф-повара, несомненно, молодеют. И это тоже хорошо! Но чтобы стать хорошим шефом, нужно не только вкусную еду уметь готовить. Нужно быть руководителем — а шеф-повару всегда сложно совмещать в себе творческое направление и умение руководить людьми. Как правило, бывает либо одно, либо другое: либо ты хороший организатор, все ходят по струнке, но у тебя есть невозможно; либо у тебя хорошая еда, но ты не можешь руководить людьми — организовать все процессы так, чтобы она была постоянно хорошего качества! Это бич, это проблема. Я иногда читаю семинары — показываю, как совместить в себе творческое начало и способность руководить людьми и процессами на кухне. Такие методики есть.

— Обучение поваров менеджменту?

— Да! Конечно, есть конкретная тема — «Менеджмент кухни: как управлять кухней». Потому что если повар способен научить людей контролировать самих себя — он может быть спокоен. Он может уходить домой вовремя, уезжать в отпуск, иметь выходные, а главное — заниматься как шеф-повар созданием новых блюд! Потому что команда контролирует сама себя. А если ты не смог этого добиться — ты будешь писать бумажки, следить за каждым поваром, макать палец в каждый соус, потому что ты ведь не знаешь, «что он там напортачил»! И постоянно сталкиваться с тем, что нет этого, и то закончилось, и никто ничего не заказал. И в этом виноват только сам повар — это он не умеет руководить процессами, обеспечивающими бесперебойную работу кухни! Но прежде всего надо научиться контролировать себя, а потом уже начинать контролировать людей.

— А начинать-то обучать этому нужно, наверное, в поварских училищах…

— Когда кто-то из училищ меня просит прийти и что-то детям рассказать, я делаю это бесплатно. Сейчас я хочу договориться с детскими домами и показать их выпускникам, что такое профессия повара. Потому что в моей жизни есть два человека, которых я очень уважаю, — один петербургский шеф-повар, другой — вологодский, они вышли из детских домов. И поскольку таким детям очень сложно входить в «свободную жизнь», я хочу показать им, что есть такая профессия — повар. Профессия, которая не только позволит тебе всегда быть сытым — а это для них совсем немаловажно! — она позволит проявить себя, показать, добиться очень многого! И пусть они подумают — и, может быть, это будет мой маленький вклад в профессию…