Сергей Сабин: «В каждом кризисе есть свои возможности»

Жизненный путь этого человека — мудрое следование направлению, дающемуся жизнью, при умелом вплетении собственного интереса. Его сила — в умении слышать подсказки судьбы. В начале российской перестройки Сергей Сабин уехал в Штаты и прижился там. Попал в общепит: начинал с официанта, был помощником метрдотеля, работал с французскими, итальянскими шеф-поварами — словом, узнал всю «внутреннюю» кухню. Сначала трудился в обычном ресторане, а потом перешел в специализированное заведение премиум-класса для гостей одного из крупнейших американских банков, откуда ушел в должности директора: к тому времени в России стало интереснее. Он вернулся в Петербург. Сейчас Сабин — генеральный директор небольшой, даже маленькой, сети кафе «О,СУШИ»: она включает всего два заведения — на Марата и на пешеходной линии Васильевского острова. Но эта сеть оказалась не просто жизнеспособной в непростые времена экономического спада — она развивается и, как говорит сам Сабин, останется в Петербурге и через 5, и через 10 лет.

Америка: страна равных возможностей

— Сергей Васильевич, работа в ресторане премиум-класса для клиентов американского банка дала Вам необычайно ценный опыт...

— Еще какой! Мы устраивали вечеринки, давали обеды и ужины. Банкиры — всегда люди требовательные, а тем более тогда, в хорошие для них времена. И самая большая сложность была в создании меню: нужно угодить всем. Мы меняли меню каждые два месяца, делали не только классические американские блюда, но и блюда французской кухни, карибской и, к примеру, кухни французской Полинезии. Для этого мы пригласили шеф-повара француза. Дело в том, что в США приезжает очень много поваров из Европы — чтобы получить опыт, уловить последние тенденции, потому что в кулинарном отношении именно Америка их диктует.

— Неужели кулинарную моду диктует Америка?

— Да, но не классическую, а фьюжн-концепт. Потому что там проживают люди многих национальностей, со своими кулинарными традициями и пристрастиями в еде. И от каждого можно взять самое интересное. Поэтому французы, чтобы стать хорошими шеф-поварами и, вернувшись домой, работать в ресторанах со звездами Мишлена, обязательно должны поработать и в Европе, и в Азии, и, конечно, в Америке — желательно в Соединенных Штатах, потому что Южная Америка в этом отношении немного отстает. У них там свое направление, которое тяжело «сдвинуть с места». А Соединенные Штаты — вольная страна, где все очень вольно развивалось, особенно это касается конца 80-х — начала 90-х годов прошлого века. Тогда был взлет ресторанного дела, ресторанного рынка в целом, и я приехал как раз в это время.

— А до этого ресторанный рынок Соединенных Штатов что собой представлял?

— Он был очень консервативный, потому что сама страна, как бы ни парадоксально это казалось постсоветскому человеку, очень консервативна: американцы были приверженцами исключительно своей кухни, которая ограничивается фактически одним гамбургером. В конце же 80-х в больших мегаполисах — Нью-Йорке, Чикаго, Сан-Франциско, Майами, Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе — появились первые суши-бары, народ начал пробовать суши. Собственно, с этого все и началось. А я приехал в 92-м в Нью-Йорк, попал во французский ресторан, стал официантом. Ресторан был небольшим, но с очень респектабельной публикой.

— Сами пришли и Вас сразу взяли?

— Нет, мой сосед предложил мне попробовать — там люди очень быстро друг с другом знакомятся, начинают поддерживать отношения. Конечно, было крайне сложно. Мешал, в том числе, и языковой барьер, каких-то специфических терминов я не знал, но старался все очень быстро схватывать — набросал словарик, заучил его. Меня интересовало продвижение, общение с людьми — я вовсе не думал и не знал, к чему это приведет. Но было интересно! А в 98-м переехал в Чикаго, где мне предложили работу в ресторане для клиентов банка, и тоже начал с официанта.

— Сергей Васильевич, работать в ресторане для клиентов банка, наверное, проще в том плане, что гость есть всегда?

— Да, гость есть всегда. Более того, это были одни и те же люди, которых мы уже знали по именам, общались с ними, и здесь для меня очень важен опыт так называемого американского small talk — искусства вести ни к чему не обязывающую беседу. Потому что с людьми нужно поговорить — это как раз то, чего не хватает у нас в России: когда вы приходите в ресторан или кафе, официант выполняет лишь функцию «принеси — унеси».

— Нам, наверное, это не всегда нужно. Напротив, официант будет раздражать, если попытается «завязать разговор».

— Да, наверное, это, что называется, культурное отличие: с ними нужно и про погоду поговорить, и про бейсбол. И несмотря на то, что наши уровни были очень разные, люди общались достаточно открыто, а мне все это было крайне интересно. Мы устраивали и большие — на 200-300 человек — вечеринки, и аукционы — банк что-то продавал, передавая деньги бедным, — это у них очень популярно. А для меня все это стало солидным багажом, хорошим опытом организаторской работы, который мне помог. Я продвигался по лестнице вверх очень быстро, потому что я считаю себя человеком амбициозным и знаю, что если это возможно, то я добьюсь. А там страна свободная...

— И на самом деле равных возможностей?

— Да! Может быть, не у всех это получается, но на моем примере это видно. Меня довольно-таки быстро продвигали, несмотря ни на мой акцент, ни на какие-то иные взгляды: закончил я свою карьеру в Чикаго в должности директора этого ресторана и кейтеринговой службы в 2005 году. К тому времени я уже всерьез думал о возвращении в Россию, потому что в Соединенных Штатах после того бума 90-х годов все «устаканилось», устоялось, а здесь ресторанный бизнес развивался очень бурно, очень позитивно. И энергетика этой жизни, этого бурлящего бизнеса была для меня очень привлекательна. Я решил, что нужно попробовать, посмотреть — и что-нибудь получится.
 

Случай или судьба?..

— Сергей Васильевич, можно сказать, что Вы совершенно случайно попали в ресторанную отрасль?

— Случайно, да, и почувствовал, что это мое, мне это нравится. А со временем пришли и профессиональные навыки.

— И возвращаясь в Россию, Вы уже знали, что будете заниматься ресторанным бизнесом?

— Знал. У меня уже были партнеры, была поставлена задача — разработать концепцию заведения, найти для него помещение. Идея у меня тоже уже была. В Америке я видел рестораны с восточной направленностью — японская кухня, тайская, китайская. Цены там невысокие, но когда гость приходит, то бывает удивлен — обслуживанием, качеством продукции, интерьером. Кредо таких заведений можно выразить этим одним словом — УДИВИТЬ. Это мне очень пришлось по душе еще там: люди вкладывают деньги, открывают заведение с небольшими наценками — понятно, что идет расчет на будущее. Они и через 5, и через 10 лет будут на этом же месте. Выйдет из моды восточная кухня, они перестроятся, найдут другую нишу. Но лозунг «Удивить!» — он на все времена. С ним я и приехал сюда.

— Долго работая за океаном, от нашей жизни Вы отвыкли...

— Конечно, мне пришлось перестраиваться, приспосабливаться. Понятно, что в России с западными стандартами и шашкой наголо много не нарубишь — нужно искать некую золотую середину: понимать, как люди думают, что им нравится. Хотя тенденция к изменениям наблюдается и здесь. И в России уже выросло поколение Y, привыкшее ходить в рестораны и кафе, — вот на кого мы рассчитываем, вот кого должны удивлять! Но и поколение, выросшее и даже прожившее большую часть жизни в советское время, тоже привыкает к хорошему, с удовольствием посещает кафе и рестораны хотя бы несколько раз в месяц.

— И Вы нашли своего гостя...

— Для начала я нашел хорошее место — улица Марата, помещение на первом этаже. Мы арендуем его у нашей же дочерней компании, которая его покупает специально под нас, в этом большое преимущество: никто не придет и не повысит цену аренды. Эта «подушка безопасности» в кризис имеет для нас, конечно, большое значение, и в ней наше выгодное отличие от других заведений, потому что только в спокойном режиме можно что-то творить.
 

Россия: страна больших возможностей!

— Вы упорно называете свои заведения кафе, хотя по своему уровню они вполне тянут на рестораны.

— А это тоже к вопросу об удивлении. Когда человек видит надпись «Ресторан», он поневоле представляет нечто пафосное, дорогое, куда лично он не пойдет. А в кафе зайдет. И удивится! Потому что получит больше, чем ожидал. Но чтобы это в результате произошло, нам сначала еще нужно было найти команду. Потому что для реализации концепции нужна команда единомышленников. Оборудование можно купить, стены покрасить, продукты привезти. Но заведение создают люди! Собрать команду единомышленников — процесс сложный. Но у нас получилось. Хотя в России с этим большие сложности...

— В Америке проще?

— Проще. Там есть понятие профессионализма в этой отрасли. Здесь оно половинчато. Если на кухне люди себя профессионалами воспринимают, то официанты в зале — нет. Они воспринимают это как временную работу, где можно «перекантоваться». И правильных людей здесь найти тяжело. Мы отказались от студентов, которые параллельно решают задачи, и решили, что будем растить собственные кадры. Проводим тренинги, учим работать в команде. Дело движется! Выживет сильнейший, а сильнейший — это тот, кто сумеет организовать систему. Мы сразу объясняем наши правила, а они простые и честные, потому что мы смотрим на людей как на соратников. Хороших специалистов мы готовы удерживать, готовы продвигать, обучать дальше, потому что только так организация будет жить. Мы не пытаемся заработать всех денег. Но мы пришли надолго. И через 5, и через 10 лет здесь будет наше заведение.

— А если к тому времени японская кухня выйдет из моды?

— Мы будем готовы! Мы уже сейчас вводим в меню европейские блюда, более востребованные мужской половиной, много экспериментируем. За два года мы сработались с серьезными поставщиками, нам есть у кого заказывать продукты. В двух наших кафе общее меню, но разные сезонные предложения, потому что гости все же разные. Этот индивидуальный подход к каждому заведению и каждому гостю и отличает нас от остальных сетей. Мы задумываемся: какие вкусы у наших гостей? Не все любят японскую кухню. Сейчас мы вводим в меню Цезарь-ролл: те же ингредиенты, что и в салате «Цезарь» — любимом у петербуржцев. И человек, не принимающий по каким-то причинам японскую кухню, но не желающий отличаться от остальных, закажет эти роллы. И он в модной струе, и палочками учится есть, и блюдо любимое. Мы привезли из Нью-Йорка коробочки — пресс для суши, готовим пресс-суши, опять же адаптируя к нашим гостям. Мы приспосабливаемся, что-то меняем, заставляя, тем самым, поваров думать. Если что-то не пойдет — не страшно, переделаем! Это и есть наша жизнь. Конечно, мы делаем все для того, чтобы люди узнали, что мы есть, мы на плаву. Мы не стремимся громко заявлять о себе, наша цель — делать свое дело, создавать команду, участвовать в конкурсах, потихоньку входя в жизнь города.

— Тем не менее первое кафе Вы открыли в 2007-м году, второе — в 2008-м. Сейчас думаете о третьем...

— Сейчас ищем помещение. Но это будет совсем другое заведение, с другой концепцией, с другим настроением. И хотя чем больше одинаковых кафе, тем нам легче — один стандарт, одно меню, нашим гостям более интересны разные заведения.

— Будете открывать, несмотря на кризис?

— В китайской письменности слово «кризис» обозначается двумя иероглифами. Один из них означает «проблема», другой — «возможность». Поэтому в каждом кризисе есть свои возможности — надо просто уметь их использовать!