Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Семга под царской шубой

Ингредиенты на 1 порцию:
■ семга малосольная — 30 г;
■ семга холодного копчения — 30 г;
■ крабы — 10 г;
■ икра — 10 г;
■ свекла, запеченная в фольге — 30 г;
■ яблоко зеленое — 20 г;
■ запеченный картофель — 30 г;
■ морковь — 20 г;
■ соус из панцирей лобстера, майонез, сметана.

Технология приготовления:
1. Заранее запечь картофель и свеклу.
2. Все овощи натереть на терке, рыбу нарезать мелкими кусочками.
3. Соус из панцирей лобстера смешать с равными частями майонеза и сметаны.
4. В форму положить слоями натертые овощи и мелконарезанную рыбу в произвольном порядке с условием, что рыба будет посередине, сверху — свекла. Периодически поливать соусом.
5. Украсить икрой и крабами.

 

Филе стерляди на гречневой каше с белыми грибами и голландским соусом

Ингредиенты на 1 порцию:
спинка стерляди — 150 г;
гречневая каша — 150 г;
жареные белые грибы — 50 г.
Для голландского соуса:
яичный желток;
сухое белое вино — 20 г;
сливочное масло — 100 г;
соль, перец, сок лимона по вкусу.
Спаржа, помидоры черри для украшения.

Технология приготовления
Сварить гречневую кашу, пожарить белые грибы. Смешать, выложить в форму.
Спинку стерляди припустить в отваре овощей и зелени с белым вином. Выложить ее на кашу с грибами.
Заранее приготовить голландский соус, взбив на водяной бане яичный желток с белым вином и тонкой струйкой добавив растопленное сливочное масло.
Полить соусом вокруг стерляди.
Оформить блюдо бланшированными и слегка обжаренными на оливковом масле спаржей и помидорами черри.

 

Голубец со свининой и печеным яблоком в листьях савойской капусты и пюре из лука «с дымком»

Ингредиенты для голубца:
свинина, котлетная часть — 100 г;
свинина, котлетная часть, на фарш — 70 г;
яблоко — 70 г;
бекон сырокопченый — 50 г;
шафран — 1 г;
хрен консервированный — 20 г;
савойская капуста — 20 г;
мед — 20 г;
сахарный песок — 10 г;
соль — 2 г.

Для фаршированного шалота
(пропорция для полуфабриката весом 200 г):
свинина, корейка — 100 г;
петрушка — 20 г;
сыр с плесенью — 20 г;
мед — 10 г;
паприка — 20 г;
масло сливочное — 20 г;
перец черный молотый — 2 г;
сахарный песок — 5 г;
соль — 2 г.

Для хрустящего шарика из свинины:
свинина, котлетная часть — 30 г;
основа мясного соуса (мясо с овощами) — 20 г;
масло сливочное — 10 г;
картофельные чипсы — 5 г;
яйцо куриное — 30 г;
мука пшеничная — 20 г.

Для подкопченного пюре из лука
(пропорция для полуфабриката весом 600 г):
лук репчатый — 400 г;
масло сливочное — 200 г;
сахарный песок — 20 г;
соль — 3 г.

Для морковного пюре
(пропорция для полуфабриката весом 500 г):
морковь — 400 г;
масло сливочное — 100 г;
чипсы из зиры — 10 г.
Для картофельного кубика:
картофель — 30 г;
бекон — 20 г;
тимьян — 4 г;
анис — 1 г;
оливковое масло — 10 мл;
перец черный молотый — 1 г;
соль — 1 г.

Для свекольного шарика:
свекла — 40 г;
малина мороженая — 40 г;
масло оливковое — 20 мл;
сливочное масло — 20 г;
тмин — 2 г;
сахарный песок — 10 г;
соль — 2 г.

Для мясного соуса с портвейном
(пропорция для полуфабриката весом 1000 г):
свинина, котлетная часть (обрезь) — 150 г;
лук репчатый — 100 г;
корень сельдерея — 100 г;
фенхель — 100 г;
морковь — 100 г;
томатная паста — 15 г;
портвейн — 150 мл;
сливочное масло — 30 г;
тимьян — 5 г;
зелень — 5 г;
перец черный молотый — 2 г;
соль — 3 г.

Для овощной пудры с беконом
(пропорция для полуфабриката весом 2000 г):
фенхель — 300 г;
морковь — 300 г;
лук репчатый — 300 г;
яблоко — 300 г;
апельсин — 300 г;
корень сельдерея — 300 г;
бекон — 100 г;
табаско — 10 г;
крем-бальзамик — 10 г;
петрушка — 15 г;
сахарный песок — 50 г;
соль — 10 г.

Технология приготовления

Голубец: свинину 100 г засолить на 10 минут в 10%-ном соляном растворе. Затем завакуумировать в маринаде из соуса с портвейном. После чего готовить в су вид 30 минут при температуре 57 оС. Из яблока вырезать сердцевину, добавить внутрь мед и шафран, запечь в фольге со сливочным маслом. Остудить. Пробить в блендере до однородного состояния вместе со свининой на фарш (70 г), беконом. Добавить хрен, довести до вкуса специями. Савойскую капусту припустить в кипящей воде со сливочным маслом, солью, перцем. На лист капусты выложить фарш, на него — мясо; завернуть плотно в пластик. Готовить в су вид 30 минут, затем — в конвектомате при 120 оС.

Фаршированный шалот: шалот припустить в кипящей воде с солью, сахаром, оливковым маслом. Свинину молотком отбить очень сильно, затем порубить и смешать с медом, сыром, рублеными листьями петрушки и паприкой. Отделить слои лука, нафаршировать их мясом и припустить в сливочном масле с сахаром.
Хрустящий шарик из свинины: свинину нарезать тонкими слайсами и отбить как можно тоньше. Основу мясного соуса пробить в блендере до однородной массы, постепенно добавляя сливочное масло. Остудить. На отбитое мясо выложить фарш, завернуть. Затем запанировать в муке, льезоне, потом — в картофельных чипсах. Заморозить и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подкопченное пюре из лука: лук нарезать произвольно, томить в сотейнике со сливочным маслом, посолить, добавить сахар. Затем переложить в емкость, плотно закрыть, нагнать дыма и готовить в конвектомате 10 минут. Пробить в блендере до однородной массы.

Морковное пюре: в термо-миске приготовить пюре из моркови на сливочном масле с чипсами из зиры.

Картофельный кубик: картофель нарезать в форме кубиков, замариновать их с беконом, анисом, тимьяном в оливковом масле. Завакуумировать и готовить в кипящей воде. При подаче обжечь.

Свекольный шарик: из свеклы вырезать шарик, замариновать в малине с солью, сахаром, тмином и оливковым маслом. Завакуумировать и готовить в кипящей воде. Перед подачей прогреть в соусе из малины, добавить сливочное масло.

Мясной соус с портвейном: овощи, зелень и мясо произвольно нарезать, обжарить с томатной пастой, добавить воду и томить. В процессе приготовления часть готового мяса и овощей использовать для хрустящего шарика. Затем процедить соус и довести до вкуса сливочным маслом, солью, перцем и сахаром.

Овощная пудра с беконом: овощи и фрукты нарезать слайсами и замариновать с солью и сахаром. Затем сушить в конвектомате при температуре 80 оС до темного цвета. После чего измельчить в блендере до состояния пудры. Перед подачей бекон нарезать мелким кубиком, в сотейнике прогреть, добавить пудру, крем-бальзамик, табаско. Растереть силиконовой лопаткой. В конце приготовления добавить рубленые листья петрушки.