Специфика сибирского ресторанного рынка

В целом, тенденции ресторанного рынка одинаковы что в Сибири, что в центральной России: рост заведений быстрого питания, стабильный интерес к итальянской и японской кухне и одновременно – интерес к местной натуральной продукции. Однако есть и своя специфика. Как рассказывают сибирские шеф-повара, порции за Уралом традиционно большие – в петербургских заведениях, к примеру, как они отмечают, порции явно меньше, чем в сибирских, – там люди любят «побольше мяса», пища более жирная, плотная. Хотя сейчас появляются странички в меню, где предлагаются современные, более легкие блюда.

- Для гостей нашего ресторана, например, мы разработали так называемое «вита-меню», – говорит Алексей Храпов, шеф-повар новосибирского ресторана «Стори». – Это некий гибрид вегетарианской, сыроедческой и молекулярной кухни: легкое и ультрамодное. Но, хочу сказать, что люди, которые приходят в ресторан, относятся к нему очень осторожно. Из порядка десяти блюд заказывают 2-3 салата, а горячего почти не едят: не приживается у нас эта тенденция. Нам подавай – мясо, мясо и… мясо!

Национальная кухня представляется обязательно – пельмени, манты, позы. Последнее блюдо – самое что ни на есть национальное, бурятское (в бурятском произношении – бууза). Это слово означает «мясо, завернутое в тесто», и на ресторанном рынке Забайкалья, к примеру, очень неплохо себя чувствуют специализированные позные – заведения общественного питания, специализирующиеся именно на приготовлении поз. От знакомых нам мант их отличают немного иной состав фарша (в нем больше специй, больше лука, а иногда содержится много капусты) и чуть иная подача: фарш не заворачивается в тесто целиком, а остается немного виден сверху – получается мясо в мешочке, который готовится на пару. Кроме того, там, где придерживаются совсем уж исконной рецептуры, в фарш к луку (а иногда и вместо него) добавляют чеснок, а вместо муки в тесте используют крахмал.

- Аромат чеснока совсем не такой, как лука, – говорит Алексей, – он подчеркивает «мясистость» поз, а если его перед добавлением в фарш еще и обжарить слегка, то будет непередаваемый аромат, а специфический чесночный запах, которого все так страшно боятся, напротив, уйдет. Конечно, в этом деле главное – не переборщить, – он улыбается.

В сибирской кухне достаточно широко представлена баранина, а также утка и заяц. Соответственно, в ресторанах тушат утку с белыми грибами, подают с печеным картофелем. Зайчатину гарнируют по-современному, со свежим салатом, но готовят так же, как и в старину – тушат в собственном соку.

«Фишка» заведений – конечно, свежесть мяса. Но поставщиков, как рассказывают повара, находить достаточно хлопотно. Можно договориться о разовой поставке, но на постоянной основе фактически никто не работает.

- Пельмени у нас в меню есть, – рассказывает Алексей. – Но в силу специфики заведения (у нас семейный ресторан, куда гости приходят с детьми), мы сделали их более интересными – часть зеленая, часть – оранжевая. Они нетрадиционной формы – мы их делаем шестигранными, – и гостям они очень нравятся.

Национальную кухню представляет не повар, а продукт. И у нас сегодня больше привозного импортного, чем своего.

- Но мы стараемся находить фермеров, тепличные хозяйства, – подчеркивает Алексей. – Потому что качество их продуктов, конечно же, отличается в лучшую сторону. Пока эта волна интереса к натуральному продукту только-только пошла, но, думаю, она разовьется. Наши мясо и овощи более вкусные, чем импортные, а овощи еще и дольше хранятся.