Top.Mail.Ru

Томас Морин: «В любой стране мира я готовлю высокую местную кухню!»Томас Морин: «В любой стране мира я готовлю высокую местную кухню!»

Томас Морин: «В любой стране мира я готовлю высокую местную кухню!»Томас Морин: «В любой стране мира я готовлю высокую местную кухню!»

В октябре Россию посетил виртуоз кухни французский повар Томас Морин, известный всему миру как le cuisiner nomande — «странствующий повар». Он стал знаменит благодаря своему умению сочетать классические основы французской высокой кухни с экзотическими продуктами и кухнями разных стран. Томас закончил кулинарную школу во Франции и стажировался у знаменитого мэтра французской высокой кухни Жюэля Робюшона в его парижском ресторане Jamin, отмеченного тремя звездами Мишлен. Затем работал в известном гурманам ресторане La Ferme Saint Michel в Бордо. После своей первой поездки в Сенегал Томас понял, что его самая большая страсть после кулинарии — это путешествия. Он объездил почти весь мир и работал в ресторанах в Соединенных Штатах, Канаде, на островах Карибского бассейна, в Жиронде, в Азии и Европе, в Южной Америке и Африке. Он готовил для звезд на Каннском кинофестивале, во время гонок Grand prix de Monaco, был личным шеф-поваром голливудской звезды Сельмы Хайек во время Канского Кинофестиваля в 2008, готовил для премьер-министра Украины во время его отдыха в Saint-Jean-Cap-Ferrat, а также был личным поваром многих миллионеров во время их летних путешествий на яхтах. Сам Томас говорит, что независимо от того, для кого он готовит, он старается, чтобы каждое блюдо стало для человека незабываемым воспоминанием. В России известный шеф впервые: по приглашению холдинга Ginza Project он приехал в Санкт-Петербург, разработав меню специально для гостей ресторана «Гинза». «Русско-французский» борщ, средиземноморский лобстер, традиционный французский яблочный пирог, приготовленный по рецепту дедушки Томаса, — все это можно было отведать в ресторане в дни гастролей Томаса Морина. И, конечно, с ним нельзя было не поговорить…

Считаю себя инстинктивным шеф-поваром


— Так сложилось, что моя семья всегда путешествовала: отец был известным во Франции журналистом, и его стиль жизни определил и мою дальнейшую судьбу, — рассказывает он. — Но прежде чем начать ездить по миру и изучать кухни других стран, я несколько лет работал с известными французскими шеф-поварами, изучал основы классической французской кулинарии. Она в дальнейшем и стала базой, на которую можно нанизывать кулинарное искусство разных стран мира.

— Для этого Вы отдельно изучаете кухни этих стран?

— То, чему я научился во Франции, — это основа, техники, которые остаются постоянными и, в принципе, нигде не изменяются. Когда я приезжаю в другую страну, единственное, что мне нужно — это почувствовать местную атмосферу, дух страны, который меня окружает, и познакомиться с продуктами, которые используют в этой стране. А затем, когда я все попробую, смогу ощутить местный вкус, — я с использованием этих уже давно мной изученных техник могу приготовить какие-то новые интересные блюда. Мне для этого не нужно записывать местные рецепты и изучать меню национальных заведений. Я вообще крайне редко готовлю по каким-то заранее записанным рецептом. Считаю себя, скорее, инстинктивным шеф-поваром. Редко четко выверяю граммы — в основном, руководствуюсь вдохновением на кухне. И даже если изначально какой-то рецепт есть, я в последний момент легко могу что-то поменять: какой-то продукт убрать, а какой-то — добавить вместо него. Кулинария для меня — это квинтэссенция всех моих чувств: настроения, запаха, цвета. Все это влияет на внешний вид, вкусовые ощущения и текстуру блюда.

Могу приготовить, что угодно, даже варана!


— То есть Вам необходимо изучать не столько национальную кухню саму по себе, сколько рынок продуктов?

— Да! Ингредиенты, представленные в стране и, возможно, немножко традиции этого региона — что здесь едят, как едят. На самом деле, я могу готовить, что угодно — начиная от морских гребешков с черной икрой и заканчивая вараном, которого я однажды готовил. Это было в Африке, варан был полтора метра длиной — достаточно большой был, — Томас улыбается. — У меня есть достаточно интересный ресторанный проект. В Африке, на небольшом острове буквально в 4 квадратных километра, я организовал своеобразный лагерь для богатых людей. Там, на этом острове, стоит мавританский тент — этакая большая палатка. Сюда приезжают туристы из разных стран, и я для них готовлю.

— Вы купили этот остров?

- Нет, его незачем покупать. Мне достаточно было несколько раз переговорить со старшим по деревне — и мне разрешили основать там свой лагерь. Я предлагаю своим гостям высокую кухню, подаю блюда на столовом серебре, но при этом готовлю их либо на газу, либо на костре. То есть, блюда высокой кухни готовятся в совершенно неподходящих для этого условиях, вовсе не на оборудовании по последнему слову техники. И, например, поездка за продуктами занимает около четырех часов на пироге — небольшой местной лодочке, — а потом еще на машине. В общей сложности, дорога до рынка занимает порядка восьми часов — и столько же обратно.

— При этом продукты используются исключительно местные?

— Да, только местные. Готовлю местную высокую кухню! И это и есть мой стиль. Я долго работал с известными французскими поварами, получил хорошую базу, был шеф-поваром нескольких ресторанов, а потом очень долго работал на нескольких богатых людей как частный шеф-повар — часто меня приглашают поработать летний сезон на роскошных яхтах или виллах. И все это не может не повлиять на твою собственную технику приготовления. Работая как частный повар, ты очень хорошо начинаешь понимать предпочтения того человека, для которого готовишь. Я готовил, например, для Сельмы Хайек, для Бреда Питта, для многих президентов и премьер-министров. И именно таким образом я развил свою так называемую инстинктивную кулинарию. По моему мнению, когда повар готовит какое-то блюдо, он должен сделать так, чтобы у человека затрагивались все чувства — и зрение, и обоняние, и осязание. Потому что в неприспособленной для этого атмосфере невозможно получить полный эффект от блюда. Даже если я приготовлю нечто потрясающее, но человек будет есть это, сидя дома перед телевизором за просмотром вечернего сериала, то у него, конечно, будет совсем не то же самое ощущение, как если бы он пришел в хороший ресторан, где приглушен свет, играет приятная музыка — словом, туда, где можно в полную силу оценить приготовленное блюдо.

— Кухня должна быть для наслаждения?..

— Да. И если раньше, когда я был шеф-поваром в ресторане, я сначала составлял меню, после чего подбирал продукты, то сейчас иду немножко по другому пути. Для меня гораздо комфортнее пойти на рынок, посмотреть, что есть из продуктов, а потом уже в голове составить меню, предположив, что и с чем будет подаваться, как будет готовиться. И сейчас я даже пробую свои блюда достаточно редко, потому что я заранее знаю, какой будет вкус. И в этом плане повар может быть настоящим композитором: как у композитора в голове складывается мелодия, которую он пока не слышит вживую, так и у повара могут складываться вкусовые ощущения от блюд, которых он еще не пробовал.

— Когда Вы работали с частными заказчиками, Вам, наверное, приходилось фактически ежедневно придумывать разные блюда?

— Конечно, и это очень развивает инстинктивную кулинарию! Ведь блюда действительно приходится достаточно часто менять. Здесь нельзя работать, как в ресторане: создать одно меню и готовить по нему блюда целый год, зная наперед, что будут заказывать чаще всего. Здесь людей нужно постоянно чем-то удивлять, адаптировать свои предпочтения под вкусы заказчиков.

Высокая французская кухня — это произведение искусства


— Томас, какие яркие тенденции французской кулинарии Вы видите сегодня?

— Прежде всего это молекулярная кухня. Честно говоря, мне не очень нравятся блюда, которые получаются при приготовлении с использованием этих технологий. Но ценность молекулярной кухни — в самой технике. И мне очень хочется видеть следующее поколение поваров, которое сможет эти новые технологии, разработанные Ферраном Адриа, объединить с базовыми технологиями. Очень интересно посмотреть, что же из этого получится? Потому что для Франции эта кухня уже стала частью культуры, есть несколько поваров, которые на ней работают, используя эти технологии в меню, и… Что будет дальше?.. Как все это будет применяться молодыми шеф-поварами в их ежедневной работе?

— Что происходит сегодня с высокой французской кухней?

— По большому счету, высокая французская кухня — это произведение искусства. И если человек в целом в искусстве профан, то он о блюде может судить только с позиции «мне нравится» и «мне не нравится», мысля лишь одной категорией — «для меня это вкусно» или «мне невкусно». И он никогда не будет задумываться о том, какой мазок у художника, какие краски он использовал в своей работе, что вообще за ней стояло — какой у него был замысел?.. Также и в случае с высокой французской кухней. Я работал со многими людьми, которые, в силу своего социального положения, могли посещать — и посещали — любые, самые дорогие рестораны всего мира. Но потом говорили мне: «Для нас ты — лучший шеф-повар!» Потому что мои блюда доставляли им большее удовольствие с точки зрения вкуса, с точки зрения того, как они отвечают их личным предпочтениям. Безусловно, для меня такие повара как Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс — образцы, и я знаю, что они по уровню своего мастерства стоят просто на недосягаемой для меня высоте. Однако известное имя шеф-повара — все равно не гарантия того, что человеку это блюдо будет настолько же приятно, насколько приятно то, что приготовил я. Это, конечно, во многом вопрос персональных предпочтений. Но для меня то, что я готовлю, является не целью удовлетворить мои личные амбиции — как это бывает со многими известными поварами. Это желание доставить удовольствие конкретным гостям, которые ко мне придут. Я всегда стараюсь думать о том, что будет приятно людям именно здесь?

— Именно так Вы и поступали, готовясь к поездке в Россию?

— Конечно! Когда мы собирались в Россию, я долго думал о меню, спрашивал организаторов поездки из ресторана «Гинза», что любят именно их гости? Ведь понятно, что туда, как в любой хороший ресторан, ходит определенный круг людей, чьи предпочтения можно хотя бы немножко обобщить. И мне кажется, блюда, которые я решил представить, будут наиболее всего соответствовать предпочтениям гостей именно ресторана «Гинза».

Иногда люблю поесть в заведении фаст-фуда


— Томас, немного возвращаясь к тенденциям французской кухни, скажите, пожалуйста, видите ли Вы влияние на нее азиатской? Насколько глубоко она внедряется?

— Думаю, это всего лишь тенденция — некая мода. У нас открылось множество ресторанов разного уровня и разного качества блюд, например, японской кухни. Но не думаю, что она надолго задержится. Как любая мода, она быстро пройдет. Вспомним популярность десятилетней давности мексиканских ресторанов: буквально за пару лет их количество с двух-трех в Париже выросло до десятков и сотен заведений, и даже в самых маленьких городках обязательно открывались мексиканские рестораны. Я сам был шеф-поваром в одном из самых первых таких заведений в Париже, в «Тапас-баре», но сейчас их фактически не осталось. То же самое сегодня происходит и с японской кухней.

— С этим согласна, но возьмем, к примеру, люля-кебабы: это уже отнюдь не преходящее явления. Они открываются по стране потому что в ней живут люди, которые ходят только туда.

— Кебабы — да, — он улыбается. — Как любая так называемая «мусорная» еда, они привлекательня. Иногда даже я сам посещаю такого рода места. Я — большой любитель «Макдональдса». Когда я в первый раз уехал в Африку на полгода и потом вернулся обратно, в первые два похода в «Макдональдс» ощущал, как это ужасно, как это невкусно. Но потом все равно начал чувствовать желание пойти туда снова и снова. Есть фильм о человеке, который в течение двух месяцев на завтрак, обед и ужин ел еду из «Макдональдса». Там действительно содержится много продуктов, которые вызывают зависимость — например, сахар. И наступает момент, когда этот человек стоит в пробке, движение стоит, а уже время обеда, и он начинает ощущать ломку, как от наркотической зависимости. Но я все равно иногда посещаю такого рода места, — он смеется.

— А видите ли Вы проблему в массовом распространении таких мест?

— Безусловно, в этом есть большая проблема. Просто люди забывают о том, что есть понятие здорового питания, о том, что надо есть овощи, хорошее мясо, и не просто овощи и мясо — нужно, чтобы они хорошо выглядели. У нас перед глазами есть пример Америки, где люди фактически не тратят время на то, чтобы сесть, обстоятельно поесть, наслаждаясь этой едой. Они, скорее, перекусывают на ходу, и даже если они едят в ресторане, то делают это очень поспешно и быстро. Во Франции же принято есть долго. И даже сейчас люди редко едят быстрее, чем за два часа. Более того, когда они едят, они чаще всего обсуждают именно еду — то блюдо, которым наслаждаются, говорят о том, насколько вкусно оно приготовлено, как постарался шеф-повар. И сегодня страшно потерять именно эту культуру еды, потому что моя страна очень долгое время работала в этом направлении. Все наши шеф-повара продолжают развивать культуру еды, стараются привить вкус к хорошей еде причем не обязательно французской, но обязательно — хорошей. Чтобы человек не просто наедался, но и получал от этого удовольствие. «Мусорная» еда может иногда происходить, но она не должна заменять культуру питания, которая во Франции очень развита. В Африке, например, есть всего шесть традиционных блюд. И ты можешь менять их каждый раз, но пройдет день-два, и тебе придется повторяться. Во Франции — огромный выбор блюд, гораздо больше, чем шесть. И очень жаль, что люди его не совершают.

— И выход только один: самим поварам пропагандировать здоровое питание, так сказать, идти к людям…

— Надо сказать, что сами повара и шеф-повара являются людьми, которые едят хуже всех остальных, — улыбается Томас. — Целый день они «кусочничают» — хватают на кухне того и сего по кусочку. Либо едят в два часа ночи, когда заканчивают свой рабочий день и вечер, причем едят то, что попало под руку в этот момент. И сами повара часто забывают, что правильная еда — это, по сути, основа жизни. Честно говоря, я сам это осознал совсем недавно и… сел на диету. Уже похудел на 15 килограммов! — он смеется. — Но больше не получаю от еды удовольствия! Единственная радость — я сейчас приближаюсь к той стадии, когда два раза в неделю можно позволять себе все, что хочешь, — ту же пиццу с сыром или поход в «Макдональдс». И я жду этого момента с нетерпением!

Готовя меню для российских гостей, я учитывал их предпочтения, но привнес свое авторское видение


— Томас, что же Вы привезли к нам в Россию? Были ли Вы у нас до этой поездки?

— Нет, я у вас впервые и мне здесь очень нравится! Мне кажется, что как раз сейчас я попал с поездкой в очень хороший момент — когда Россия открывается всему миру. Обычно, когда я приезжаю в страну, первые несколько часов чувствую себя не очень комфортно. А здесь, что интересно, я этого не почувствовал! К сожалению, у меня пока не было достаточно времени, чтобы посмотреть Санкт-Петербург и, боюсь, когда поеду в Москву, там тоже не будет на это времени: очень большая программа в ресторане. Но я буду рад сюда вернуться — возможно, для будущих мероприятий или даже постоянной работы.

— Меню для представления в ресторане Вы уже подготовили заранее?

— Мы выслали в ресторан первый вариант меню, потом внесли некоторые коррективы — какие-то блюда убрали. Нам подсказали некоторые направления: приготовить немножко более мясные блюда, а также немножко другого типа десерты. Я, например, предлагал различные сорбеты, но мне подсказали, что для октября в России они будут уже неактуальны, и я заменил их горячим яблочным пирогом. Словом, адаптировал меню для российских гостей. Немножко упрощало эту работу то, что с русскими людьми я уже работал — на Лазурном берегу, — и у меня уже было какое-то представление о предпочтениях русских людей в плане кулинарии. Поэтому в своем меню я старался учитывать свой предыдущий опыт, но привнести сюда свое авторское видение как шеф-повара.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Вверх