Парадокс французской кухни

Говорить и писать о французской кухне сегодня трудно. Эта кухня, исторически так близко связанная с русской, во всеобщем понимании остается чем-то эксклюзивным, высоким и недоступно дорогим. Может быть, поэтому французская кухня в России сегодня переживает некий спад: рестораторы понимают, что дорогие заведения (французские – о-ля-ля!) не окупятся, а дешевых в этом сегменте не бывает. В том-то и дело, что, похоже, передовые повара сегодня нащупали возможность развития новой демократической концепции – недорогих заведений высокого уровня. Французских? Несомненно. Но и явно своих, национальных, работающих на национальных сезонных продуктах. Интересно, что самыми первыми поварами, заговорившими не о снижении высоких стандартов, а об упрощении высокой кухни, приближении ее к обычным гостям ресторанов и возможности удешевления стали сами французы. Впрочем, вряд ли это удивительно – Франция отнюдь не даром является неоспоримым лидером мировой кулинарной индустрии. И именно французские повара стали зачинателями нового мирового тренда, как ни парадоксально он сегодня звучит, – semi-fine dining: доступная высокая кухня.

У каждого повара Франции есть своя волшебная палочка

Франция считается самой ресторанной страной мира, а французы – соответственно, самой ресторанной нацией. Для них поход в ресторан уже давно является приходом в гости, и мало у кого из жителей этой страны нет своего любимого заведения, находящегося рядом с домом, где они завтракают, обедают и ужинают.

Надо отметить, что и сам ресторан как явление и понятие появился именно в Париже. В истории осталась даже конкретная дата его появления – 1672 год, когда у одного из наиболее предприимчивых жителей этого города появилась идея вынести на тротуар рядом с домом несколько столиков, чтобы накормить гостей обедом. А первое кафе, возникшее в том же Париже в 1680 году, сохранилось до сих пор и объявлено историческим памятником.

Таким образом, ресторанная культура там культивируется уже на протяжении трехсот с лишним лет, непрерывно развиваясь и совершенствуясь. Сегодня культура еды во Франции неотъемлема от культуры бизнеса, и редкая сделка заключается без нескольких посещений каких-либо ресторанов, где проходит обсуждение рабочих вопросов – ведь, как считают французы, хороший обед стимулирует умственную деятельность, помогая достигать единства взглядов по любому вопросу и любой проблеме.

Неудивительно, что французские повара за несколько сотен лет своей деятельности разработали целую поварскую базу, ставшую классикой. «Кухня – понятие прежде всего объективное, а уже потом - личностное» – под этими словами мог бы подписаться каждый из них. Трудясь сотни лет, они создали основу всей мировой кулинарии, создали технику приготовления блюд, которая поистине стала волшебной палочкой французской кулинарии. Каждый повар, овладевший ею, может при помощи своей фантазии создавать какие угодно новые блюда из тех продуктов, какие будут у него под рукой.

- Но в данном случае надо четко понимать, что сначала – учеба, сначала – техника, и лишь потом – фантазия, - говорит Илья Шалев, русский повар, прошедший обучение в старейшей французской кулинарной Академии Le Cordon Blue Paris и вернувшийся в Россию, чтобы возглавить кухню французского ресторанчика в Москве «Рагу». - Думаю, пока наши повара не готовы учиться. У нас есть некая ослепленность мишленовскими звездами, и я вижу очень много молодых ребят, которые хотят попасть сразу куда-то туда, наверх, минуя, собственно, все основы. Я наблюдаю отсутствие у наших поваров какой-то классической базы. Да, есть огромный интерес и даже, может быть, ажиотаж вокруг французской кухни, но, наверное, должно пройти некоторое время, вырасти культура людей, которые начнут естественным образом воспринимать опыт французов. Должны быть люди, которые сами готовы впитывать в себя этот опыт, сумеют пропустить его через себя. И только потом что-то начинает расти. Извне прийти это не может – все-таки мы еще очень молоды по сравнению с тем, что прошли они и сколько они трудились. У них это началось в эпоху Ренессанса, когда Медичи просто взорвали весь мир искусством – в то время и возникла культура еды. Когда Людовик подхватил эти традиции и довел их до французского утонченного совершенства. И сегодня, можно сказать, мы присутствуем и пожинаем плоды культуры угасания Ренессанса. Что будет дальше, никто, конечно же, не знает.

Илья рассказывает, что дважды испытал шок во Франции от посещения ресторанов:

- У меня был трехмесячный стаж в одном из двухзвездочных мишленовских заведений, и его шеф практиковал в нем огромное количество украшений. Там было 5 или 6 станций, которые занимались только декорациями, я чувствовал, как в ресторане постоянно идет интеллектуальная работа – над названиями блюд, над их украшениями, над самими блюдами. Это было удивительно красиво и чувствовалось, сколько люди усилий к этому прилагают, и было понятно, почему эта кухня столько стоит. И когда я попал в трехзвездочный ресторан, я испытал второй шок: там не было фактически никаких украшений на тарелке. Сразу было видно, что все абсолютно правильно приготовлено, со вкусом выдержано, но – не было ничего, что бы тут же бросалось в глаза. Я даже спросил: «Ребята, а у вас есть звезды Мишлена?», - он улыбается. – Они все перестали работать. Один из них вывел меня с кухни и сказал, что это легендарное место с легендарным шеф-поваром и чтобы я никогда не смел говорить ничего подобного. Потом я понял суть этого заведения: это некое бесстрашие и настолько четкое понимание классики, что человеку просто не нужно украшать блюда. Это другой мир, другая игра – это нечто, что не нуждается ни в каких подпорках в виде украшений.

Илья, заговорив о высоте французской кухни и некоем ажиотаже вокруг нее наших поваров, упомянул о неготовности учиться основам, непонимании большинством наших поваров поварской базы. «Научиться по быстрому» невозможно: во Франции повара долго, не менее 10 лет, работают помощниками повара. И только потом у человека начинает закладываться база, появляются основные навыки, позволяющие ему начать самостоятельную работу.

Чтобы делать сложную кухню, надо научиться самым простым вещам. Но удивительно другое: сегодня повара, умеющие и делавшие долгое время сложную кухню во Франции, начинают идти путем ее упрощения, путем приближения к людям, что отнюдь не является синонимом снижения. И это называют новой французской революцией.

Мятеж тарелок на французской кухне

Французская кухня представляется всем высокой, изысканной и, соответственно, достаточно дорогой. А это значит – не для всех, как та же итальянская или японская. Надо сказать, что, действительно, такая кухня не может быть массовой: даже во Франции количество ресторанов, обладающих мишленовскими звездами, варьируется от 18 до 23-25 заведений, никогда не превышая этого количества. Сегмент людей, которые могут себе позволить ужин в таком ресторане, на самом деле невелик – причем посетителями этих заведений являются не только французы, но и англичане, американцы, швейцарцы и прочие иностранцы.

И в 90-х годах прошлого века французские повара, виртуозно владеющие техникой приготовления блюд – той самой волшебной палочкой успеха на кухне, - не сговариваясь, пошли по другому пути презентации своих заведений. Они уходят из мишленовских ресторанов, отказываясь от чопорности и экспериментальной непонятности в представлении блюд, и открывают свои заведения, где начинают предлагать гостям понятные блюда из простых продуктов, вкусом не уступающие тем, что подаются в звездных ресторанах.

И вот уже французский журналист находит термин для такой презентации – бистрономия. Доступность блюд высокой кухни для всех – это настоящая реформа, если не революция, всей французской кухни. И вот уже говорят о новом формате semi-fine dining – «доступная высокая кухня», - и сегодня этот формат доходит и до Москвы.

Его первооткрывателем у нас становится сам Пьер Ганьер – культовый французский шеф-повар, чей ресторан Pierre Gagnairre в Париже является обладателем трех звезд Мишлена. В новом пятизвездном московском отеле Пьер Ганьер открывает ресторан Les Menus, чьей задачей ставит ни много ни мало, а – создать для неподготовленного гурмана (каковыми, несомненно, являются большинство россиян) все условия для постепенного развития у него вкуса к кулинарным экспериментам, выполненным хоть и по упрощенным технологиям и с менее сложным составом, но на самом высоком уровне. «Блюдо не упрощается, а освобождается от излишнего пафоса, делается более понятным», - уточняет Энтони Гарландо, шеф-повар Les Menus, работающий в команде Ганьера.

Несомненно, этот ресторан менее дорогой, нежели мишленовские заведения во Франции, но хотя и демократичным его никак не назовешь. Вот, к примеру, выдержка из меню:

*борщ от Пьера Ганьера, со свекольно-томатным соусом и гранитэ из кваса – 875 руб.;
*фрикассе из омара со свежим имбирем, с картофельным пюре с маринованным лимоном и фруктовым чатни с кусочками омара – 1680 руб.;
*бефстроганов в стиле Пьера Ганьера, с мармеладом из свеклы с красными фруктами и бульоном из свеклы и эстрагона – 1350 руб.;
*ломтики утиной грудки, с желе из сотерна с летними фруктами, консоме из кофе и мяты и джемом из клюквы и красной капусты – 1500 руб.;
*пожарские котлеты в стиле Пьера Ганьера, со шпинатом с чесноком, кремом из артишоков с летним трюфелем и кремом из красного порто – 1675 руб.

- Однако заведение французской кухни может быть и вполне демократичным! – считает Серж Фери, французский шеф-повар, работавший во многих ресторанах мира, в том числе и обладающих звездами Мишлена, а с 1996 года работающий в петербургских заведениях. – Вовсе не обязательно вводить в меню такие блюда как фуа гра, лобстер, дорогие морепродукты. Яркий тому пример – французские брассерии, бистро. Там подают, например, рагу: гостю принесут чугунную кокотницу, где будет тушеное мясо с овощами. Там может быть ароматный картофель Рате с приправами, крупной морской солью – очень простая, всем понятная кухня, вкусная и с интересным оформлением. Гостю могут предложить, например, салат Фризе с жареным беконом, с крутонами и яйцом-пашот сверху. Официант при этом открывает это яйцо на глазах у гостя, и желток растекается на салат, все смешивается – пожалуйста! Это недорого, но абсолютно по-французски.

Именно такую простую французскую кухню делает в московском ресторане «Рагу» шеф-повар Илья Шалев, отучившийся во французской кулинарной Академии Le Cordon Blue Paris.

- Мы занимаемся классикой, модернизируя ее для московского вкуса, - объясняет Илья. – Может быть, внешний вид несколько отличается от того, что подается во Франции, и это правильно – французы учат, что обязательно надо учитывать людей, которые живут в этом районе. Мы, естественно, учитываем влияние и города, и местных продуктов. Но ни в коем случае мы не учитываем пожелания гостей. Обычно они, заходя в заведение, просят принести «чего-нибудь эдакого». И обычно же они не знают, чего хотят. В крайнем случае – того, что готовила им мама или бабушка. А у всех мамы и бабушки готовили по-разному! Я сразу понял, что никогда в жизни не смогу приготовить салат Оливье или винегрет – ведь у каждого он свой! Дело в том, что у нас никогда не было ресторанной культуры. А сейчас люди вдруг стали ходить по ресторанам и… Хотят видеть в них домашние вещи. А дома у всех все по-разному. И поэтому мы не делаем то, чего хотят гости, - только то, чего хотим мы.

А хочет команда Ильи представить именно базисную французскую кухню лучшим образом – так, как они ее понимают. Так как своего опыта нет, они пользуются опытом французов – опытом людей, которые знают точно, как приготовить курицу, как сделать майонез, что такое тот или иной соус. «Мы, что называется, стоим на плечах титанов. Это и школы, и Алан Дюкасс, Пьер Гарнье, Томас Келлер – те люди, которые пользуются классикой», - говорит Илья Шалев.

В «Рагу» очень демократичные цены и каждый вечер – полная посадка.

- Мы продаем идею, продаем любовь к кухне, любовь к продуктам, гармонию. Мы продаем правильные вещи, о которых я понятия не имел, что они могут существовать, до того, как попал во Францию…

Выдержка из меню ресторана «Рагу»:

*террин из козьего сыра, запеченных баклажан и красного перца с зеленым салатом – 250 руб.;
*печеная свекла с сезонными салатами и заправкой из меда, оливкового масла и бальзамического уксуса – 250 руб.;
*горячий свекольник с козьим сыром и кедровыми орехами – 250 руб.;
*крем-суп из тыквы с шалфеем с крутонами – 250 руб.;
*курица, тушеная в вине, с пюре из сельдерея и глазированными овощами, - 400 руб.;
*утиная грудка с пореем и тыквой – 600 руб.;
*ризотто с сезонными грибами – 550 руб. При этом ризотто подается с кусочком сыра и миниатюрной теркой;
*корейка ягненка в зеленой панировке, с гратаном из корнеплодов – 800 руб.;
*рагу из трех видов рыбы, под соусом карри, с яйцом пашот и паровым рисом – 550 руб.;
*печеная тыква с медом, чесноком и бальзамическим уксусом – 150 руб.;
*сырный трайфл в бокале с пюре из груши, муссом из рокфора и ореховым печеньем – 300 руб.

Микс по-французски

Говоря о французской кухне, нельзя не упомянуть еще об одном направлении, развивающемся сегодня во французской гастрономии. Это смешение ее с гастрономией других стран, в частности азиатских.

«Повара должны быть открытыми, не бояться ничего нового, смотреть кухню своих коллег, особенно зарубежных», - так считают все французские повара. Поэтому они очень легко принимают новые идеи и начинают ими пользоваться в своих кухнях (не забываем о том, что основное – классическую базу – они при этом знают в совершенстве). О таком современном фьюжн – французско-азиатской кухне – рассказывает сегодня каждый повар, так или иначе связанный с французской кухней.

- Повар, с которым я работал в Париже 20 лет назад, открыл ресторан, где соединил французскую и азиатскую кухни, сделав современный фьюжн, - говорит Серж Фери, французский повар, работающий в Петербурге. – Он использует продукты, которые можно во Франции купить утром на рынке, и азиатские специи – кокосовое молоко, лимонное сорго, зеленый карри, красный и желтый карри, бергамот и прочее. И получается: французский ресторан, французский шеф-повар с французским кулинарным образованием соединяет в своем заведении две кухни, представляя гостям несомненно французскую, но явно азиатскую кухню – современный фьюжн!

Французско-азиатскую кухню сегодня подает в своем ресторане Yam ,Tcha Аделин Граттард, получившая только что первую мишленовскую звезду.

Претворяет в жизнь французско-азиатскую (если назвать более точно, то французско-тайскую) кухню и Флора Микула, открывшая в Париже ресторан Saveurs de Flora, который вошел в десятку самых ярких французских новых бистро. Будучи опытным поваром, работавшим не только в Париже, но и в Нью-Йорке, и на Антильских островах, Флора, изучавшая множество кухонь, вовсю экспериментирует с блюдами, вводя, например, в меню bortsch – «бульон на базе свеклы». Но сегодня она увлечена тайской кухней, и предлагает гостям французско-тайский фьюжн – к примеру, жареные кальмары с тайскими овощами, лимонной мятой, лимонным конфи и помидорами.

- Во Франции, конечно же, много французских ресторанов, но тенденция использования азиатских продуктов и азиатский способ их приготовления сегодня все больше растет, - подводит некий итог Серж Фери. – Интересно ли это? Интересно. Опасно ли для французской кухни? Вот, когда японцы начнут выращивать свою фуа гра – тогда надо будет немножко испугаться, - он улыбается. – А пока можно жить спокойно.

Хорошая кухня – это антикризисная терапия

Повара во Франции сегодня – об этом говорит и Пьер Ганьер, открывший ресторан в московском пятизвездном отеле, - больше действуют по вдохновению, не используя готовые рецепты и увлекаясь необычными вкусами и сочетаниями продуктов. «Если мы хотим создать эмоцию, нужно по-настоящему выложиться, причем спонтанно», - считает Пьер Ганьер.

- Французская гастрономия – это искусство, которое основывается на остроте восприятия, на остроте наших органолептических чувств, - подтверждает мысль Пьера Ганьера другой французский повар, Лоран Гранджирар. - И если вы хотите достичь успеха, эти чувства надо в себе воспитывать – чтобы понимать разные вкусы. Иногда я накануне не знаю, что я буду готовить в ресторане. Каждый мой рабочий день начинается с утреннего похода на рынок, потому что продукты нужно закупить наисвежайшие. Проходя по рядам, я уже получаю какой-то заряд и некое вдохновение – я начинаю примерно понимать, чем буду угощать своих гостей уже днем.

Лоран Гранджирар является владельцем и шеф-поваром небольшого ресторана Oxalis во французской глубинке, городе Remiremont. Ресторану недавно исполнилось три года, а до этого Лоран работал немного в Китае, немного – в Швейцарии и США и очень много – в ресторанах Франции. Сейчас у него свой ресторан, в котором, помимо него, работают его жена и два помощника. Гостей, как он рассказывает, приходит около 30 в день, средний чек в ресторане составляет 45 евро. Продукты на рынке он выбирает наисвежайшие, сезонные, и именно поэтому достаточно дешевые.

- Мой ресторан дегустационный, - говорит Лоран. – Я предлагаю гостям дегустационные меню с маленькими порциями высокого гастрономического качества. Предлагаю продегустировать блюда и насладиться многообразием различных оригинальных и неожиданных вкусов, цветов, запахов.

В обед гости просто приходят, без заказа, а вечером – только по заказу. Таким образом, примерно 80% гостей места резервируют, поэтому шеф-повар может запланировать закупки.

- Сначала вдохновение – потом приобретение продуктов – потом составление рецепта! – подчеркивает он. – И к этому моменту я уже примерно знаю, сколько и чего войдет в одно блюдо.

Благодаря большому опыту, Лоран Гранджирар может, даже не готовя блюдо заранее, понимать, какой у него будет вкус, если он возьмет для него какие-то конкретные продукты. Но, надо сказать, такой подход может быть пока лишь мечтой для российских поваров, поскольку во Франции нет такого понятия как технологическая карта – так же как и нет контролирующих организаций, которые придут и будут проверять повара. «Я сам себе первый контролер и первый проверяющий!» – говорит Лоран. Открыв свое заведение три года назад, он может там творить, маня гостей необычными вкусами и ароматами. Повлиял ли экономический спад на такой подход к делу?

- Тем, кто занимается востребованным бизнесом, никакой экономический спад не страшен, - считает Лоран Гранджирар. – Я кризис не почувствовал, напротив – в тяжелые времена людям хочется заглушить тревожное чувство и вкусно поесть. Оборот моего ресторана повысился примерно на 15% - именно за счет увеличения количества гостей: приток новых посетителей увеличился на 8%. Хороший ресторан – это всегда антикризисная терапия!

В России пока есть рестораны, а не бистро

Сегодня французских заведений в России гораздо меньше, чем тех же японских или итальянских. А уж демократичных фактически нет вообще – за редким исключением, которым является, например, ресторан «Рагу» шеф-повара Ильи Шалева, обучавшегося во Франции и ставящего в России базисную французскую кухню по доступным ценам.

- В России сегодня очень редко открываются, а может быть, и не открываются вообще французские рестораны, - говорит ресторатор Александр Смелянский. – Причин, почему это происходит, есть множество – они объективные и субъективные. Есть миф о том, что французская кухня крайне дорогая. Да, она не может быть совсем дешевой, поскольку не может делаться из плохих продуктов. Соответственно, она может быть чуть дороже русской кухни, которой тоже, кстати, сегодня фактически нет дешевой и качественной одновременно. Она должна быть немножко дороже грузинской и вообще – любой азиатской (кроме японской) кухни, где используются другие продукты. Во французской кухне продукты даже среднего качества использованы быть не могут – только высокого и самого высокого. Поэтому их далеко не всегда возможно заменить национальным продуктом, нужно только везти из самой Франции. Таким образом, стоимость продуктов, несомненно, увеличивает себестоимость французского ресторана, но не намного более чем какого-либо другого национального заведения. В остальном вступают те же самые законы, как и в другом бизнесе. И французский шеф-повар может работать в ресторане и получать много денег, и тогда будут выше расходы и выше цена блюда. И он же может быть бренд-шефом, шефом-консультантом и воспитывать нескольких поваров, которые будут работать в ресторанах, а он – только отслеживать, какой уровень продукции и как соблюдается меню.

Сам Александр Смелянский является очень успешным ресторатором, открывающим именно французские заведения. Он руководил проектом создания и запуска в Москве ресторана «Кумир» знаменитого французского шеф-повара Мишеля Труагро. Он является основателем управляющей компании Cuisin and C (ресторан-клуб «Реставрация», рестораны французской кухни «Жеральдин» и «Белый квадрат») и совладельцем арт-кафе «Seasons. Осень». Александр Смелянский – единственный в России обладатель награды L'esprit alimentaire – «За продвижение французской культуры». И он уверен, что все эти вопросы решаемы.

Наши повара и рестораторы считают, что французский ресторан должен быть дорогим, и это правильно – просто они забывают о том, что, помимо ресторана, французским может быть бистро или брассери, которые могут отличаться от правильных дорогих заведений и дизайном, и подходом к обслуживанию, и средним чеком – но не качеством блюд! И здесь, в бистро или брассери, – и об этом говорят сами французские повара – для того, чтобы делать блюда французской кухни вовсе не обязательно привозить продукты непосредственно из Франции. Более того – нужно брать свои национальные сезонные продукты, которые, кроме того, что вкусны и свежи, еще и дешевы.

- Я покупаю обычные продукты и делаю французскую кухню. Зачем мне нужен французский лук, чтобы делать хороший луковый суп? – вопрошает Серж Фери, уже много лет работающий шеф-поваром в петербургских ресторанах.

Но это Серж может из российского лука приготовить хороший луковый суп – Серж, француз, учившийся у знаменитых поваров своей страны и с ними же долгое время работавший. Нашим поварам, несомненно, сначала стоит пройти обучение. У тех же французских шеф-поваров, коих в Москве более 60 человек, сегодня ежемесячно работают – стажируются – по 2-3 ученика из провинции. Но официальной базы подготовки французских поваров у нас нет, хотя интерес к ней, несомненно, велик.

Уже 12 лет в Петербурге работает небольшой ресторан «На Елисейских Полях». Его управляющая Ирина Колпакова и шеф-повар Михаил Кокот, будучи давно увлечены не только кухней Франции, но и культурой этой страны в целом, пытаются создать в ресторане атмосферу этой страны.

- Мы сделаем все, чтобы гость отсюда ушел с тем ощущением, что побывал во Франции – у нас и интерьер располагает, и сервис, и кухня, и отношение, - обещает Михаил Кокот. – Именно поэтому я не сторонник ресторанных миксов – когда в одном заведении объединяют русский борщ, французскую фуа гра, плов и, к примеру, суши: гость в результате так и не поймет, в каком же заведении он пообедал?..

В этом заведении считают, что тот минимализм, который всегда был присущ французской кухне, сегодня становится все более популярен – прежде всего потому, что все более актуальной становится забота о здоровье. Ведь французская кухня, достаточно легкая, с небольшим количеством еды на тарелке, и очень разнообразная при этом, дает возможность человеку не съедать блюдо быстро, чтобы тут же «набить желудок», а полностью насладиться его вкусом, потребляя медленно – и сытость приходит совершенно естественно.

- Мы хотим донести до потребителя вкус настоящей французской кухни, - подчеркивает Ирина Колпакова. – Русификация есть, но она касается, скорее, сервиса, а не вкуса. К примеру, по правилам французского обслуживания, крошки со стола полагается убирать лишь перед подачей десерта. Но наши булочки с кунжутом и маком столь хрустящие, что крошки на столе появляются задолго до десерта – и мы не можем позволить гостю сидеть за грязным столом. Конечно, официант эти крошки убирает. Далее, по правилам французского этикета, курс блюд меняется только после того, как каждый гость закончит есть это блюдо. Например, подали салаты, и официант не должен убирать грязную посуду, пока каждый человек за столом не съест свой салат. Но если эта посуда мешает? Разумно ее убрать. Или столовые приборы меняются, когда гость поел и положил вилку с ножом на тарелку в позиции «половины четвертого» - именно это является для французского официанта знаком, что блюдо съедено, и пока вилка с ножом не лежат именно так, он не будет убирать тарелку. Но этикет – наука для нас сложная, и наши официанты убирают тарелку тогда, когда гость съедает блюдо.

«На Елисейских Полях» - ресторан высокого уровня, пытающийся выжить в условиях экономического спада в одиночку, у него нет мощной сетевой поддержки. Однако уровень сервиса и качество блюд снижать здесь не собираются, делая ставку на развитие непосредственно французской кухни с французскими продуктами. Для этого, помимо меню а-ля карт, Михаил разрабатывает специальные предложения, проводит фестивали французских блюд.

Так, например, здесь провели фестиваль лягушачьих лапок и из множества представленных блюд выбрали одно – по запросам гостей. Возможно, в будущем ресторан проведет еще один подобный фестиваль, и нынешний призер будет участвовать в нем наравне с остальными блюдами. «Посмотрим, выиграет ли он снова?» - улыбается шеф-повар. Только что прошел фестиваль морепродуктов – ресторан представлял устриц, мидий, креветок, лобстеров, морских гребешков.

Такой подход вызывает уважение, но руководителям заведения приходится очень трудно. Сегодня, чтобы просто выжить – закупить продукты, заплатить зарплату персоналу и содержать ресторан на 50-60 посадочных мест, - нужно иметь месячный доход как минимум в 1,5 млн. рублей. Если у ресторана доход меньше этой суммы, то он рискует «съесть сам себя». Придут ли ему на смену новые французские заведения – с «домашним» оформлением, официантами, запросто, а не по этикету общающимися с гостями, с простыми, без изысков, блюдами и очень доступным средним чеком? Это зависит от рестораторов, рискующих по незнанию «опустить» французское бистро до уровня русской «забегаловки». Такой риск есть, его стоит опасаться, потому что помимо грамотного менеджмента такому заведению важно иметь грамотного шеф-повара, которому необходимо досконально знать базу французской кухни, ее основу – и изучить это лучше всего во Франции…

Меню: тенденция снижения количества блюд и их калорийности

Франция на протяжении нескольких веков является незыблемым авторитетом в вопросах кулинарии и сервиса для поваров всего мира. Многие правила французских ресторанов используются и в российских – например, правило фиксированного меню, гостю которым рекомендуется пользоваться для экономии средств. Действительно, и у нас стали широко применяться заказы комплексных обедов, состоящих из основного блюда, салата и десерта (во Франции он часто заменяется сыром). Иногда такой обед расширяется до 4 позиций, а французы порой предлагают комплексно до шести блюд. Menu fixе пользуется широкой популярностью в обеденное время, так как посетителю, заказавшему комплексный обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их a la carte – а значит, по отдельности.

Порядок подачи блюд во Франции несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он есть в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо – мясное или рыбное. При этом если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом. Следом идет овощной салат и уже после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками. Их подают на одном большом подносе. После сыров наступает черед антреме – закуски «между блюдами», призванной создать плавный переход от обеда к десерту. После антреме, которым могут быть мусс, крем, суфле или даже блинчики и пончики, подают сам десерт.

Традиционная французская трапеза может начинаться и с горячих закусок (или холодных, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основным столовым напитком французской кухни считается вино. Основной закуской - сыр.

Но сегодня подход к подаче и приготовлению блюд, да и самим блюдам во Франции меняется. И к новым тенденциям стоит присмотреться и нашим поварам, ведь почти наверняка они станут достоянием и российских ресторанов.

- Если раньше считалось необходимым иметь очень большое меню, которое могло содержать буквально десятки страниц, то сегодня тенденция иная, - рассказывает Лоран Гранджирар, владелец и шеф-повар ресторана Oxalis во французской глубинке, городе Remiremont. - Современное меню может поместиться на одной странице, потому что поход в ресторан должен быть как приход в гости. В гостях ведь для друзей не готовят широкий выбор блюд – хозяин и хозяйка стараются предложить просто самое лучшее. Так же и шеф-повар в ресторане – уменьшая меню, работает над улучшением качества того, что предлагает.

Во Франции сегодня очень большое внимание уделяется облегчению калорийности продуктов, в кондитерском производстве снижают количество сахара, используют меньше высококалорийные продукты. При жарке французские повара стараются использовать как можно меньше жира и масла, чтобы продукты были легче, а их тепловая обработка – минимальна.

- В последнее время используется такое правило: работать с тремя различными цветами, тремя различными вкусами и тремя различными текстурами продуктов, - рассказывает Лоран Гранджирар. – Например, я готовлю семгу с зеленым цикорием и соком цитрусовых: три цвета – красный, зеленый и желтый, три вкуса и три текстуры. В целом же, если раньше французская гастрономия была достаточно тяжелой кухней, с высоким уровнем тепловой обработки, с большим количеством довольно калорийных соусов, то сегодня тенденция совершенно противоположная: наименьшая тепловая обработка, сохранение всех витаминов и вкусовых качеств натуральных продуктов. Мы стараемся, чтобы продукты, которые выбираются для приготовления, не нуждались в сильной тепловой обработке, чтобы конечные блюда получались более легкими, диетическими.

Еще одна важная особенность французской кухни – разнообразие соусов. Их насчитывается более трех тысяч. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.

Обычно днем средний чек при заказе по карте в гастрономическом французском бистро составляет 25-30 евро, вечером он может увеличиваться до 50 евро, и ужин при этом включает в себя закуску, рыбу, мясо, сыр и десерт. В гастрономическом дегустационном ресторане самого Лорана ужин стоит 40 евро, и он считает, что это достаточно хорошая цена для ужина в ресторане, который расположен не в столице, а в городке, где живут чуть более 9 тысяч человек.

- Люди предпочтут пойти один раз ко мне и попробовать новый вкус, заплатив за него 40 евро, чем посетить два раза менее гастрономическое место, где ничего интересного не попробуют, - считает Лоран Гранджирар.

Продукты для ресторана: пока только французские

В российские французские рестораны продукты сегодня поставляются чаще всего из Франции. Даже те, кто может и хочет готовить блюда на российской продукции, не может ее выбрать по причине нестабильного качества и сложной логистики. Илья Шалев, например, шеф-повар столь редкого в нашей стране французского бистро «Рагу», обучавшийся непосредственно во Франции и умеющий готовить французские блюда из российских продуктов, не может для своего ресторанчика найти отечественную альтернативу французской утке и закупает ее во Франции. Хотя, стоит отметить, большинство блюд он готовит-таки на российских сезонных продуктах.

- Дело в том, что французы зарекомендовали себя на хорошем уровне по выращиванию уток, гусей, тех же лягушек, - объясняет сложность подбора замены Михаил Кокот, шеф-повар петербургского ресторана французской кухни «На Елисейских полях». – Так же, на наш взгляд, высоким качеством отличаются французские морепродукты. Однако некоторым позициям альтернативу найти все-таки можно. К примеру, вяленые томаты нам раньше присылались из Италии. Они действительно были очень вкусные, и поставщики рассказывали, что эти томаты выращивают на определенном склоне, вялят с добавлением суперических трав и прочее. Но стоил этот продукт крайне дорого, и мы начали экспериментировать у себя на кухне. В итоге, путем проб и ошибок, мы создали продукт не хуже: вяленым томатам, делающимся у нас, можно придавать любой оттенок вкуса, экспериментируя с любыми травами.

Интересно, что возможность подобной замены признают и сами французы.

- Блюда французской кухни удобны в приготовлении тем – и это самое главное, - что, в отличие от блюд тех же японской и итальянской кухонь, не требуют аутентичных продуктов, - подчеркивает Серж Фери, французский шеф-повар, долгое время работающий в ресторанах Санкт-Петербурга. – И значит – их можно готовить и в России с использованием местных овощей, местного мяса и местных яиц. Даже из морепродуктов не обязательно выбирать дорогие устрицы и лобстеры – прекрасно можно использовать, например, мидии и делать Мидии мариньер – блюдо Северной Франции: лук, красное вино, лавровый лист, мидии – все готовится на маленьком кусочком сливочного масла. Есть и хорошие французские десерты, очень недорогие и фактически не известные в России, - крем брюле «Плавающий остров», к примеру: ванильный крем, подающийся в холодной суповой тарелке, с карамелизированным белком сверху. Все просто!

Мнимая простота французской кухни основывается на сложной базе выверенных веками технологий, и наши повара все больше это понимают.

Сегодня на кухне небольшого французского ресторана на 50-60 мест может быть ежедневно:
*филе утки – 10 шт.;
*улитки – 5 порций;
*утиных ножек – 7 шт.;
*утиная печень – 600 г;
*лягушачьих лапок – 2 кг.

Стоимость же французских продуктов в целом по позициям составляет на рынке Петербурга от 400 до 1000 рублей за 1 кг: улитки, к примеру, стоят около 400 рублей, утиное филе – около 500 рублей. Исключениями являются, например, фуа гра, чья стоимость составляет около 2-2,5 тысяч рублей за 1 кг, или черная треска – ее цена поднимается до 1,5 тысяч рублей за 1 кг. Кроме того, есть и эксклюзивные продукты, те же черные и белые трюфели, 1 кг которых могут стоить на аукционах и 300 тысяч евро. Цена этого гриба зависит от его величины: чем больше гриб, тем он дороже. Трюфели закупают и для наших французских ресторанов – так же, как и трюфельное масло, которое может быть с кусочками трюфелей (оно, конечно, стоит дешевле уникального гриба).

В целом, в меню французского ресторана сегодня в среднем:
*блюд с морепродуктами – до 40-50%;
*рыбных блюд – до 20-25%;
*блюд из птицы (вместе с фуа гра) и кролика – до 20-25%;
*из мяса и овощей – до 10%.

- Наши гости хорошо отзываются на специальные предложения, - говорит Михаил Кокот. – Такие, например, как морская тарелка, устрицы во время их сезона. Помню, устриц даже домой забирали – после того, как провели с ними у нас целый вечер. С удовольствием приходят на фестиваль фуа гра.

Михаил отмечает, что сегодня морепродукты полюбили даже те мужчины, которые раньше выбирали исключительно мясо. Также гости привыкли к лягушачьим лапкам.

- Мы учли интересы и тех гостей, которые хотели бы попробовать этот совершенно новый для себя продукт, но пока боялись это сделать, - рассказывает шеф-повар. – Мы приготовили блюдо, где лягушачьи лапки были несколько завуалированы и, так сказать, не страшны для них. Гости пробовали! И после этого – мы видели! – возвращались в наш ресторан и уже заказывали лапки без всякого смущения. И сейчас, надо отметить, лягушачьи лапки у нас идут уже даже лучше, чем устрицы, к которым все давно привыкли.

Пробовал Михаил готовить и голубей, хотя в меню пока это блюдо не вводил.

Таким образом, можно выделить группу продуктов, пользующихся популярностью и во Франции, и в России: это прежде всего утка, морепродукты и сыр, который очень полюбили российские гости за последние несколько лет. Отдельными статьями идут вино и десерты: во французских ресторанах они занимают важное место, и наши сомелье и шеф-повара стараются также быть на высоте.

Французские морепродукты: на праздник и на каждый день

Морепродукты всегда ассоциировались с изысканностью, элитарностью и достатком. Однако наш демократичный век подарил возможность фактически всем гостям любого ресторана наслаждаться неповторимым вкусом морских деликатесов. Редко кто сегодня не попробовал креветки, мидии, краба. Большую роль в «демократизации» морепродуктов сыграла, конечно, Япония. Но французы также знают обитателей морей на вкус уже много сотен лет и представляют свои морские «изюминки».

Уникальность морепродуктов проявляется в сбалансированности: они содержат множество минеральных элементов (кальций, сера, натрий, магний, железо, медь, фосфор, йод, цинк, марганец и другие), витамины (В1, В2, В6, В 12, А), аминокислоты, легкоусвояемый белок. Ни один другой продукт так благотворно не влияет на человеческий организм. Кроме того, считается, что морепродукты предупреждают ожирение.

Французское меню из рыбы и морепродуктов включает в себя и омаров, и устрицы, и морской язык (рыба-соль), и белое мясо рыбы Сан-пьер, которая считается одним из самых диетических продуктов. Очень популярны во Франции блюда из морской и пресноводной рыбы (трески, палтуса, щуки, карпа). Гурманы из Прованса готовят так называемое парадное блюдо «Дорада под тапенадом» (паштетом из маслин). В античные времена дорада была посвящена богине любви Афродите не только как самая красивая, но и вкусная рыба.

Палитру морского меню разнообразят такие морепродукты, как креветки, лангусты, морские гребешки и, конечно, изысканный французский деликатес - устрицы. Среди известных во всем мире устриц выделяются Маренн-Олерон. Эти устрицы отличаются так называемым аффинированием (облагораживанием) в клерах - специальных природных бассейнах на заливных низменностях с особым составом воды, богатой микроэлементами и фитопланктоном, находящихся в устье Седра. В клерах устрицы увеличивают массу и приобретают более тонкий и нежный вкус, теряя лишние йод и соль. Маренн-Олерон делятся на несколько основных категорий: Фин де Клер (аффинированные в клерах), Спесиаль де Клер (аффинированные в клерах особые), Спесиаль де Клер марочные (Grandes Marques) и «Исключительные» (Exceptionnelles).

Среди Спесиаль де Клер, в свою очередь, выделяют Спесиаль Экай д`Аржан («Серебряная ракушка»), Спесиаль Ив Папан («Белый жемчуг») и Спесиаль Жиллардо. Из 36 месяцев как минимум два эти устрицы проводят в особых клерах с плотностью высадки 2-3 устрицы на 1 кв. м. Им присвоено множество конкурсных наград.

К «Исключительным» относят Пусс ан клер и плоские Белон. Устрицы Пусс ан клер несколько месяцев выдерживаются в заливе Морлэ. Плотность высадки - менее двух устриц на 1 кв. м. Плоские устрицы Белон первый период роста проводят в чистейших заливах юго-западной Ирландии. В клерах выдерживаются с очень малой плотностью высадки.

Не всегда понимается разница между бретонскими плоскими устрицами и плоскими устрицами, аффинированными в Маренн-Олерон. Бретонские выращиваются на северном побережье Бретани, а затем какое-то время выдерживаются в пресной воде устья реки Белон. К сожалению, их качество падает с каждым годом. Это связано с изменениями экологической ситуации, микроклимата и средней температуры воды, которые негативно влияют на рост моллюска. Именно поэтому лучшие рестораны с нетерпением ждут начала сезона плоских устриц, аффинированных в Маренн-Олерон, то есть осени.

Особняком стоит еще одно легендарное французское блюдо - виноградные улитки. Улиток часто путают с морепродуктами, хотя на самом деле - это абсолютно сухопутные существа. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинах, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. В основном на рынке предлагаются замороженные и уже начиненные чесночным маслом улитки.

Сырная тарелка из Франции – в Россию

Сыр – это запасенное впрок молоко. Отсюда вытекают 2 условия, необходимые для того, чтобы какая-либо страна производила сыр. Первое из них – излишки молока. И, скажем, в такой стране, как Россия их никогда не было из-за долгой зимы. Второе – изобилие дешевой соли, поскольку сыр – это створоженное молоко и соль. Этому условию Россия также не соответствует, так как соль у нас всегда была очень дорогой вплоть до второй половины 19 века.

Во Франции, наоборот, оба эти условия выполнены: эта страна торговала солью с незапамятных времен, она имеет огромные солончаки на юге, добыча соли ведется начиная с Луары, где происходит естественное испарение солнечными лучами. Многие столетия вся Европа, включая Россию, ездила за солью именно во Францию, и такие порты, как, например, Бордо или Ля Рошель сделали себе благосостояние в первую очередь на торговле солью и только потом – вином.

Отношение самих французов к сыру особенное. На одном из последних сырных фестивалей, которые ежегодно проводятся во Франции, попробовали собрать полную сырную тарелку – все сыры, производящиеся в стране. Насчитали 1000 сортов. В силу разнообразия географии – теплого климата, большого количества рек, огромной протяженности морского побережья, разнообразия рельефа и природных условий, - во Франции много элитарных продуктов питания, и французы к этому привыкли. Самые вкусные сыры производятся в мае-июне, когда трава свежая и сладкая. Потом они выдерживаются, и вот в конце срока выдержки сыры и являются наилучшими по качеству.

Сегодня сыр во Франции признан национальным достоянием. Введена система наименований, контролируемых по происхождению, или A.O.С., - так же, как для вина. Таких наименований 46. Они считаются суперэлитными. Для этих сыров очень жестко регламентируется место происхождения, породы коров, их питание, технология производства, внешний вид и органолептические свойства. A.O.С., который считается сейчас исключительно фермерским, - это только Камамбер (Camembert de Normandie A.O.C.). Это сыр из сырого молока, сделанный в Нормандии. Камамберы промышленные A.O.С потеряли. Остальные сыры внутри апеласьона могут быть и фермерскими, и промышленными. Более дорогими, качественными и престижными считаются фермерские сыры. При этом государство строго контролирует все этапы их производства.

Гвоздь французской сыроваренной палитры

Им считаются мягкие сыры. Они могут быть двух типов: с белой корочкой, засеянной пенициллиновой плесенью, и с отмытой корочкой. Нормандский Camembert de Normandie A.O.C. (Камамбер категории A.O.С.) с белой корочкой всегда круглый, Бри (Brie) часто делается прямоугольным. Для Камамбера была придумана особая упаковка, использующаяся теперь и для некоторых других мягких сыров с белой корочкой, - круглая коробка из тополиного луба (внутренней части коры, из которой в России плели лапти). Благодаря этой упаковке и тому, что в первой трети 19 века во Франции появились железные дороги, что убыстрило транспортировку, Камамбер больше, чем Бри, получил распространение сначала по стране, а потом – за ее пределами, став одним из наиболее экспортируемых французских сыров. Бри считался сыром королей, производился в монастырях и стоил дорого. Одним из лозунгов французской революции был лозунг «За доступность сыра Бри!» Он и до сих пор считается более изысканным и тонким по вкусу, нежели более яркий Камамбер, но это – дело вкуса.

Именно эти сыры послужили прообразом для создания плавленых сыров. Мягкий сыр всегда созревает от сердцевины к краям. Пенициллиновая корочка формирует на его поверхности пленку, которая сначала бывает бело-голубого цвета, при созревании белеет, а когда сыр сильно выдержанный, появляются красноватые пятна. Мягкие сыры на стадии высокой степени зрелости внутри почти полужидкие, их не режут – или едят ложкой, или мажут на хлеб.

Мягкие сыры с отмытой корочкой – Реблошон (Reblochon A.O.C.), Ливаро (Livarot A.O.C.), Мюнстер (Munster A.O.C.). Все мягкие сыры с отмытой корочкой, так же, как и все мягкие сыры с белой корочкой, делаются по одинаковой технологии. Но у них разные терруары. Часть сыров делается на побережье океана, и в них проявляется солоноватый привкус ветра. Другие – в глубине страны. Они моются разными жидкостями, коровы дают молоко с разными вкусами, и в результате все сыры получаются тоже разными.

Мягкие сыры с отмытой корочкой – самые пахучие сыры в мире. Особенно это касается Мюнстера. Впрочем, в Лилле выпускается сыр, который имеет свое давнее прозвище – «лилльская вонючка». Оно говорит само за себя… Но при этом у данных сыров очень нежный вкус.

Что можно сделать из мягкого сыра помимо подачи на сырной тарелке

Из Мюнстера делают запеканки. Срезав корочку, его используют для фондю. Реблошон чуть потверже, потому что его слегка прессуют, но и он подходит для запеканок и фондю.

Впрочем, для запеканок во Франции используются разные ингредиенты. В Савойе это картофель – этот край вообще был достаточно бедным. В Нормандии, где развито овцеводство и выращиваются мясные коровы, использовались картофель и мясо. В Бургундии – овощи.

Французы и итальянцы никогда не сочетают с сыром морепродукты и рыбу.

Козьи сыры

Эта группа сыров выделена по сырью – козье молоко – и делаются по любой технологии. Поэтому они бывают свежими, мягкими, твердыми прессованными, с голубой плесенью. Форма их тоже необыкновенно разнообразна – в виде пирамидки, в виде таблетки и так далее. Кстати, размер сыра в виде таблетки дает знать о том, как далеко от места потребления он был изготовлен. Чем таблетка меньше, тем ближе он к месту потребления. Срок жизни мелких сыров-таблеток очень недолог. Сырный диск твердого сыра Бофор (Beaufort A.O.C.), к примеру, может быть 10-50-70 кг: он делается в Альпах и должен быть «долгоживущим».

Козьи сыры имеют ярко-белую мякоть и, как правило, посыпанную золой корочку. Очень часто эти сыры посыпаются золой, потому что она, во-первых, всегда защищала сыр от насекомых, а во-вторых, обладает дезинфицирующими свойствами. Только в 20-м веке сыр стали обкладывать травами.

Сент-Мор де Турэн (Sainte Maure de Touraine A.O.C.), по форме напоминающий таблетку, режется круглыми ломтиками, а Валансе (Valencay A.O.C.) – сыр в виде пирамидки, которая режется по высоте на несколько сегментов. Пожалуй, это самая разнообразная группа сыров, которая существует на сегодняшний день.

Козьи сыры во Франции очень популярны, а в России пока совершенно непривычны, поскольку отличаются специфическим запахом, и гостям ресторана их нужно объяснять. Но когда к ним привыкают, вникают в их особенности – часто просто «подсаживаются»…

Твердые прессованные сыры

Это, например, тот же альпийский Бофор или пиренейский горный сыр Оссо Ирати (Ossau Iraty-Brebis des Pyrènèes A.O.C.).

Эти сыры делаются в горах, и основные «топовые» сыры – только в летний сезон. Бывает, правда, молочный Бофор, который делается зимой, но Beaufort A.O.C. – это сыр, который сделан в условиях альпийских лугов. Вызревают эти сыры от 6 месяцев до двух лет, поэтому срок их идеального потребления наступает или через полгода – соответственно, к Новому году, - или через год, а то и два.

Надо помнить, что во Франции, особенно на юге, - теплый климат (в долине Роны, в Провансе, Лангедоке летняя температура поднимается до 45-50оС), и трава быстро сгорает на солнце, превращаясь в сено, и больше не отрастает: это достаточно сухой регион. А в Альпах климат прохладный, здесь раскинулись прекрасные зеленые свежие луга, где коровы чувствуют себя отлично. И крестьяне держат там стада весь сезон. Но вывезти сыр вниз можно только осенью – поэтому его и делают огромным, от 40 до 80 кг в зависимости от сорта.

Есть два типа твердых сыров: твердые прессованные из сырого молока и варено-прессованные. Для одних сортов сыра – например, Канталь (Cantal A.O.C.) – молоко подогревается до 50оС (не пастеризуется, а просто подогревается), а для других не подогревается. При подогреве активизируются процессы ферментации, из сырной массы активнее уходит сыворотка. Эти сыры более сухие.

У всех твердых сыров различается три стадии зрелости: молодой (не менее 3 месяцев выдержки), средний (от 6 до 12 месяцев) и выдержанный (12-18-24 месяца). Чем дольше срок выдержки, тем острее и суше сыр. Если у мягких сыров созревание идет от сердцевины к краям, то у твердых – от краев к сердцевине. И поскольку в процессе созревания твердые сыры, у которых удалена сыворотка, делаются суше, они всегда с краю суше, чем в сердцевине: они подсыхают сверху. У мягких же сыворотка размягчает сыр из центра к краям. Но в результате и у тех, и у других края суше сердцевины.

Сыр Мимолет (Mimolette) имеет необыкновенно оранжевую мякоть. Такой цвет получается потому, что в сыр добавляют специальную траву аннато латиноамериканского происхождения – во Франции ее разводят как пищевой краситель. Эта трава не меняет вкус продукта, только цвет – но сорт сыра, тем не менее, запоминается сразу. Мимолет делается в Лотарингии.

Твердые сыры подаются перед голубыми сырами.

Голубые сыры

Одним из самых известных и самых дорогих является сыр Рокфор (Roquefort A.O.C.) из овечьего молока. Он делается недалеко от Тулузы. Овечьего молока мало, поэтому этот сыр стоит дороже всех остальных. Кроме того, это молоко отличается повышенной сладостью.

Есть еще целый ряд голубых сыров, но все они делаются из коровьего молока. Один из них – Фурм д,Амбер (Fourme d'Ambert A.O.C.), который производится на юге Бургундии. Технология приготовления голубых сыров из коровьего молока точно такая же, как и Рокфора – только они делаются в других местах.

У этих сыров, как и у твердых, корочка срезается.

Сырный этикет

Тарелка для подачи сыров не должна впитывать запах, хотя часто традиционно подают на деревянной. Но сыры могут быть очень пахучие, и лучше постелить для них салфетку и подавать на стеклянной, керамической или фарфоровой тарелке. Выкладывают от самого нежного к самому острому по часовой стрелке.

Нарезают сыры таким образом, чтобы каждому участнику трапезы досталась и корочка, и сердцевина. Поэтому одни сыры – круглые – режут сегментами, а сыры, которые изготавливаются в виде бруска или твердые – кубиками.

К сыру полагаются специальные ножи с пустотами и зубчатым краем. Поскольку сыр – продукт вязкий, то чем соприкосновение с ним ножа меньше, тем он легче режется (для этого пустоты). Зубчатый край нужен, чтобы спил у твердого сыра был ровный. Вместе с ножом кладется вилочка – чтобы подцепить кусочек и положить его на тарелку.

Сыр не обязательно выкладывать на тарелки общей нарезкой. Если сортов немного, то каждый можно подать на отдельной тарелочке вместе с ножиком. Тогда участники трапезы отрезают столько сыра, сколько они хотят.

Традиционно рекомендуют подавать один, но очень качественный сыр, нежели 5-6 «средне-хорошего» качества.

С чем сыры подаются

Все сыры очень «дружат» с картофелем. Сочетаются с фруктами – виноградом, яблоками, клубникой. Вишню и сливу с сырами не подают, а чернослив – да! Как и другие сухофрукты – курагу и изюм, - а также орехи – грецкие или фундук. Не подают кедровые.

К сыру подходит наш деревенский хлеб.

Козьи и голубые сыры сочетаются с медом и сливовым вареньем или конфитюром. Камамбер и бри – с яблочным джемом. Камамбер вообще дружит с яблоками, сидром, кальвадосом; бри в силу более нежного вкуса хорош с орехами, сырыми шампиньонами, салатами, но его пробуют и с яблоками тоже. Оба сыра хорошо воспринимаются с игристыми винами и шампанским. Подаются бри и камамбер в составе сырной тарелки, а также используются для приготовления различных блюд – например, фондю.

Козьи сыры – идеальная пара для меда, чернослива, миндаля. Из вин к ним подходит белая Луара. Но они могут быть и достаточно острые, и тогда к ним можно подавать полусладкие и сладкие вина, а также малотанинные красные вина – например, как раз Божоле. В гастрономии козьи сыры используются для различных салатов как в горячем, так и в холодном виде. Запеканки с этими сырами не делаются.

Твердый сыр – продукт универсальный. Он подходит и для сырной тарелки, и для еды на завтрак, и для использования в самых разных рецептах – в тертом виде или кусочками его добавляют в супы, салаты, делают запеканки.

Горные сыры хороши с горными же винами – винами Эльзаса, Савойи, со знаменитыми желтыми винами Юры. Но они же могут быть хороши и с красными винами долины Роны, когда эти вина не слишком острые и сухие. Поскольку для многих горных сыров характерен сладковато-фруктовый чуть соленый вкус, то они хорошо сочетаются с винами, в которые входят тона сладких специй.

Альпийские крестьяне были людьми небогатыми, и сыр у них был и разменной монетой, и служил деньгами для выплаты налогов. И это отразилось в названии. Так, один из сыров называется в переводе «Голова монаха» - поскольку с деревни собирали определенное количество сыров на каждого монаха. И, конечно, крестьяне активно использовали сыр для еды. Отсюда – классическое сырное фондю с добавлением белого вина, куда просто макали хлеб. Отсюда же – блюдо раклет, когда жареный картофель посыпается твердым сыром и запекается.

Помимо прочего, сыр добавляется в супы, в бульоны. В этой части Европы что французы, что немцы предпочитают супы-пюре. И одним из ингредиентов, помимо мяса и овощей, может служить сыр. Питательность такого супа резко увеличивается, но и вкус облагораживается.

Рокфор подается со сладким вином. Он используется в салатах и для приготовления соусов.

Срок хранения

Наименьший срок хранения имеют свежие сыры. Их срок реализации ограничивается одной неделей.

Далее – мягкие сыры с отмытой, потом – с белой корочкой. Как только они начинают выделять аммиак, они начинают умирать. Выброс аммиака постоянно усиливается, и когда этот запах уже явно выражен – сыр доживает последние часы. Такой сыр нужно продавать очень быстро, объясняя гостям, рассказывая им об истории и его вкусовых качествах, потому что эти сыры для России непривычны, их мало, но они заслуживают того, чтобы их пропагандировать. Это действительно элитный сыр.

Наиболее долго хранятся твердые сыры.

Вина, великие своей сложностью и своей простотой

Французские вина считаются лучшими в мире – это убеждение разделяют даже прямые конкуренты. В известных французских винодельческих регионах удачно сочетаются благоприятное географическое положение, климат и рельеф. Благодаря разнообразию прохладных климатических зон Франция имеет возможность производить весь спектр классических марок – от бодрящих игристых (шампанских) вин Шампани до тихих красных вин Бургундии и насыщенных сладких вин Сотерна.

Поставки коньяка и шампанского в Россию растут

По объемам французского экспорта лидируют шампанское и коньяк. Причем спрос на французское шампанское вырос в таких странах, как Китай и Россия. Поставки в Китай в последние годы взлетели на 250%, в Россию – более чем на 60%, в Сингапур – почти на 30%. При этом повышение курса евро по отношению к большинству валют не смогло помешать росту продаж, поскольку покупатели предпочитают наиболее дорогие сорта шампанского и бургундских вин.

Шампанское действительно являет собой славу и гордость французского виноделия. Немаловажный фактор – его психологическое воздействие. Оно создает настроение и ощущение праздника. Шампань расположена в 150 км от Парижа, а площадь этого винодельческого региона составляет около 35 тысяч га, площадь виноградников – около 31 тысячи га (порядка 15 тысяч хозяйств). Шампанское – дорогой напиток, технология его производства очень сложна, что во многом обусловлено строгой регламентацией всех стадий изготовления шампанского. Виноград собирается чуть недозревшим и только вручную, при этом каждый его сорт отдельно. Максимальная разрешенная урожайность составляет 10 400 килограммов на гектар.

Первоклассное Шампанское (Champagne millesime) может храниться очень долго, оно по-настоящему раскрывается лет через 20, но его нельзя хранить в холодильнике: в этом случае оно теряет свои качества уже через 5-6 часов. Продукция с пометкой NM считается эталоном качества. Из примерно 100 крупных производителей шампанского 26 входят в престижный клуб элитных марок шампанского –SGMC (Синдикат элитных марок Шампанского), основанный в 1882 году.

Сегодня очень разные опросы показывают, что состоятельные россияне в ущерб водке стали потреблять все больше коньяка, причем именно элитных французских сортов. Буквально за несколько последних лет ввоз этого напитка из Франции в Россию вырос на 600% - почти до 5 млн. бутылок в год, что позволило России занять шестое место по импорту. Сами же российские фирмы, которые уже пришли во Францию, обещают соблюдать международные законы и свято чтить истинные коньячные марки.

Грядет праздник молодого вина

Однако при том, что Россия остается самым крупным потребителем крепких спиртных напитков в мире, потребление высококачественного вина также постоянно растет. По мнению синдикатов российских виноделов, российский рынок вина в настоящее время является самым перспективным. Значительную часть российского рынка составляют красные вина (60-70%), однако и белые вина становятся все более популярны, особенно в летний период, что связано с развитием культуры потребления морепродуктов.

Великие вина из Франции можно начинать пить лишь через несколько лет после того, как они произведены и бутилированы. Проходят годы, прежде чем винодел получает вино, которое должно быть именно таким, каким оно должно питься. Но несправедливо было бы говорить о том, что Франция предлагает только суперэлитные дорогие напитки. Винодельческие хозяйства этой страны делают множество простых и понятных, но не менее качественных вин, которые подойдут к любому ужину. Вспомним Божоле, чей праздник уже вот-вот грядет!..

Россияне позже всех европейцев узнали традицию праздника молодого вина, открытую нам именно Божоле, и с энтузиазмом ее приняли. Вот уже несколько лет по сути каждый ресторан отмечает третий четверг ноября молодым вином из Франции. По французским законам, вывозить его раньше 11 числа нельзя, но 18-го тем не менее весь мир откроет бутылки Божоле! 55 млн. бутылок ежегодно разъезжается из французского региона по всему миру, и большая их часть выпивается как раз в дни праздника, еще до Рождества (до которого официально можно пить молодое вино).

Божоле вырабатывается из сорта красного винограда Гамэ и готовится по особой технологии: ягоды винограда не выжимаются прессом, а начинают бродить под собственной тяжестью. Вино из-за этого получается легким и приятным, хорошо пьющимся. Французы празднуют его до воскресенья. Фактически это винный новый год!

Вино для кухни незаменимо

Надо отметить, что одной из особенностей французской кухни является активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера.

Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.

Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое — для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).

А для сыра – тем более!

Пары «сыр – вино» начали формироваться во Франции еще в Средние века. Именно тогда появилась возможность систематизировать производимые продукты. Занимались этим прежде всего, конечно, монахи, которые не просто придумывали технологии для себя (хотя прежде всего для себя) – они их анализировали и записывали. И появились инструкции как по производству сыра, так и по производству вина.

А так как всем участникам процесса хотелось понять, как будет наиболее вкусно, то подбирались такие методики и технологические приемы, которые позволяли два этих живых продукта показать в наилучшем свете. И в результате сочетание сыра с вином стало основой крестьянской и монастырской кухни Франции. Хлеб, сыр и вино повсюду было нормальным ужином для всей семьи: вино подогревалось, в него макались сухарики и все это заедалось сыром. Нужно помнить, что во Франции мало лесов, и в холодное время года всегда была проблема с отоплением. Поэтому такие винные супы давали даже детям, поскольку после них они, не простужаясь, вполне спокойно могли провести ночь в неотапливаемом каменном помещении – деревянных домов не было и нет.

Сыр и сегодня идет в паре с вином. Но изменилось отношение к подбору этой пары. Возможно, это произошло потому, что изменились характеристики вина: после нашествия филлоксеры, как известно, все виноградники находятся на подвое из американской лозы. Возможно, со временем у людей изменился вкус. Но если раньше говорили, что идеальная пара к сыру – это красное вино, - то сейчас большинство экспертов скажут «нет». Да, есть сыры, которые «дружат» с красными винами, но далеко не все, как это считалось прежде.

Поскольку сыр – продукт часто острый, с высоким содержанием соли, - а красные вина в своем большинстве танинные (может быть, за исключением ставшего знаменитым молодого Божоле), танины, вступая во взаимодействие с солью, дают металлический горький привкус. Поэтому если есть какие-либо сомнения в сочетании конкретного сыра с красным вином, лучше подать белое.

Последний штрих приятного ужина

Французские повара подчеркивают, что десерты в ресторанных картах имеют поистине колоссальную важность. И это несмотря на то, что из 10-12 блюд современного дегустационных меню десерт может быть представлен лишь одним или двумя блюдами. Тем не менее, именно он является последним впечатлением, которое остается у гостя от еды и от ресторана в целом. Именно поэтому крайне важно, чтобы это последнее блюдо было совершенно по сочетанию своих вкусовых, органолептических и цветовых данных.

В кондитерском бутике, где присутствуют только выпечка и только кондитерские изделия, обязательно нужен специалист-кондитер. Но в ресторане, где высокого уровня кондитерского мастерства не требуется, французы вполне обходятся навыками шеф-повара и какими-то начальными кондитерскими навыками.

- Я использую прежде всего свои поварские знания, но и некоторые навыки кондитера, - говорит Лоран Гранджирар, владелец и шеф-повар небольшого ресторанчика Oxalis, расположенного в городе с чуть более 9 тысячами жителей Remiremont. – Хотя я не реализую никакие сложные блюда – это либо тепловая обработка, обжарка фруктов и ягод, либо легкая выпечка. Я часто использую какие-то дополнительные соусы либо ароматы – какие-то добавки, которые существенно меняют вкус и органолептические свойства блюд.

Когда гость заказывает десерт в ресторане, когда он уже сыт, то, конечно, этот десерт должен быть значительно легче, чем в булочной или кондитерской, специализирующейся на десертах. В ресторане это действительно завершение пищи – некий последний штрих гастрономических впечатлений о заведении. Здесь никакие торты, булочки или другая выпечка не подходят к десертным блюдам.

- Я никогда не предлагаю в меню 10-15 десертов – только 5, - рассказывает Лоран Гранджирар. – Но зато они должны быть реализованы на высочайшем уровне! И сделаны как логическое продолжение того, что гость уже съел до заказа десерта. Это может быть, например, легкий мусс с карамелизованным цикорием в кондитерских кругах. Вообще, я очень часто при помощи специального аппарата делаю из натуральных продуктов сок или мусс. Могу сделать крем брюле с фенхелем и шафраном; отварить в соке манго грушу Конференс; люблю сочетать шоколад с некоторыми кислыми ягодами или фруктами: кислота очень хорошо сочетается с шоколадной вкусовой гаммой.

Очень часто этот шеф-повар использует в десертах продукты, которые предлагает гостям в основном меню. Например, делает иногда десерт «Плавучий остров», но на базе шампиньонов – тех же грибов, которые предлагались в основных блюдах. Это является логическим продолжением вкусовой и энерголептической гаммы впечатлений гостя.

- Последняя тенденция ресторанных десертов такова, что они обязательно должны быть свежими – только что приготовленными, - обращает внимание Лоран Гранджирар. – Пирожные, торты и всяческая выпечка, которая может готовиться за сутки, уместны лишь в специализированных булочных и кондитерских бутиках. Раньше такие десерты использовались и в ресторанах, сейчас – нет. Сейчас ресторанные десерты должны быть очень свежими: тот же самый мусс, если его не съесть в течение ближайших 15-20 минут, просто осядет и будет никому не нужен. Даже профитроли я готовлю непосредственно до подачи. Они получаются хрустящие снаружи, мягкие и нежные внутри, а середина сразу по приготовлении заполняется мороженым.

И, конечно, шеф-повар советует использовать различные методы декорирования тарелок. Иногда он может выбрать для этого даже бенгальские огни: поставить в десерт и поджечь.

Серия Sam&Squito: тонкий и прочный фарфор

Отличительная особенность французской культуры еды — отношение к ней, как к искусству. Каждое блюдо должно быть интересным, характерным, красивым. Поэтому сервировке стола необходимо уделять особое внимание, подбирая для этого соответствующую посу