Николай Хвалынский: «Горжусь хорошей командой!»

В мае в ресторан \"Пьеро\" 4-звездочного отеля Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky пришел молодой шеф-повар Николай Хвалынский. За лето он здесь вполне освоился, разработал французское меню и совсем недавно представил его широкой аудитории. И хотя мэтром его называть пока, несомненно, рано, уже сложившаяся карьера Николая является для молодых поваров живым примером того, как можно построить свою судьбу. Готовить Николаю нравилось всегда. Но о профессии повара он не задумывался, пока не окончил школу и не понял, что кроме как в кулинарный колледж ему больше никуда поступать не хочется. И он пошел в колледж...

Становление повара зависит от его энтузиазма

- Николай, вы достаточно молодой человек, но уже являетесь шеф-поваром столь высокого заведения, как ресторан 4-звездочного отеля. Для многих поваров это могло бы быть вершиной карьеры. Как вы для себя определяете, работа в такой должности - это везение или все же сознательный карьерный этап?

- Для меня это целенаправленное действие, сознательный этап, к которому я шел. Не думаю, конечно, что работа в отеле Courtyard by Marriott - это последнее, что я делаю в жизни, - ведь впереди еще много возможностей, - он улыбается.

- Ваш путь начинался вполне стандартно...

- Я всегда работал там, где мне было интересно. В конце 90-х годов, когда я начинал учиться, в Петербурге работали поварами французы, итальянцы, немцы - и я шел на практику к ним, в отели и в рестораны, - учился. И после стажировки устраивался в те места, где где бы работал интересный шеф, у которого можно что-то почерпнуть. Я работал в итальянском ресторане \"Федерико Феллини\", а потом очень долго - в круизных компаниях ICH и Viking River Cruises. У ICH тогда в Санкт-Петербурге был небольшой отель и линия круизных судов для пассажиров из Америки и Европы. Они приглашали очень интересных шефов, ставших впоследствии признанными мэтрами в ресторанном бизнесе. Затем меня пригласили в компанию Grand Circle, где я открыл рестораны на двух теплоходах категории 4 звезды, курсирующих по маршруту \"Москва - Санкт-Петербург\".

- Какую кухню там ставили?

- Интернациональную, но с русским колоритом - люди, которые посещают Россию, любят пробовать наши традиционные блюда. Grand Circle - американская компания, стандарты которой очень близки стандартам Marriott, поэтому мы представляли американские, европейские и русские блюда.

- Язык учили на ходу?

- Да, на ходу!

- И вообще, пришлось всему научиться буквально на плаву?

- Да! - он смеется.

- Николай, я делаю вывод, что становление повара - это, прежде всего, его собственный энтузиазм?

- Да, энтузиазм и желание. Мы и в нашем отеле стараемся набирать молодых людей, у которых есть это желание работать.

Планку качества нужно проверить временем

- В мае вы пришли в ресторан \"Пьеро\" отеля Courtyard by Marriott, какая перед вами стояла задача?

- Прежде всего подготовить ресторан к сезону и успешно отработать этот сезон, выйдя в конце с хорошими финансовыми результатами.

- Получилось?

- Думаю, что да!

- В настоящее время вы представляете новое, французское меню - почему была выбрана именно эта кухня?

- Потому что французская кухня - основа мировой кухни. Она настолько востребована среди иностранных и русских гостей, что у меня не было никаких сомнений в ее актуальности. Кроме того, французская кухня является одной из моих любимых.

- Николай, изюминкой вашего французского меню является мраморная говядина Шароле, которую вы везете непосредственно из Франции. Насколько я понимаю, ее даже не все повара назовут мраморной, так как это мясо без так называемых мраморных прожилок?

- Шароле - это порода французских коров, которых специально выводят для получения уникального сорта мяса. К нему нельзя применить американские стандарты - американцы могли бы назвать это мясо \"неправильным мраморным\", - он улыбается. - Однако Шароле имеет свой неповторимый аромат и поистине незабываемый вкус - несколько грубый, говяжий, насыщенный: его невозможно спутать ни с чем. Думаю, стейки из Шароле будут иметь успех.

- Николай, введением своего меню вы преследуете еще одну цель - привлечь в ресторан не только постояльцев отеля, но и петербуржцев и гостей города. Каким путем планируете сделать ресторан публичным?

- Путем работы над качеством блюд! У нас ресторан демократичной кухни, и мы хотим подавать людям вкусную качественную еду. А так как отельная кухня всегда славилась хорошими продуктами и высокой подготовкой персонала, думаю, это привлечет к нам гостей, которые проживают в отеле, а также петербуржцев. Нам нужно просто выдержать планку качества, проверить ее временем. И тогда ресторан будет иметь не сиюминутный, а постоянный успех. Конечно, мы планируем использовать сезонные продукты - то есть, создавать специальные предложения на разные времена года и проводить фестивали - недели кухни. Мы все делаем для того, чтобы ресторан жил активной жизнью!

Горжусь хорошей командой!

- Сейчас во всех ресторанах особенно актуально суметь создать блюда высокого уровня, вкусные и красивые, при помощи продуктов демократичной ценовой категории. Получается ли это у вас и каким образом?

- Получается! При помощи приемов обработки и приготовления блюд, которые позволяет профессиональная кухня, а также при помощи легких маринадов. Конечно, эту задачу помогают решить специи и соусы, которые мы варим сами.

- Актуальна ли для вас задача замены импортных продуктов отечественными?

- Актуальна, но решить ее не так просто. И вопрос, возможно, даже не качества наших продуктов, а их доставки и постоянства. Хороший российский продукт найти можно. Сложно получать его постоянно в том объеме, который тебе нужен, и с необходимым качеством. Но кое-что у нас получилось заменить. Так, например, фактически все лето мы использовали местные овощи. Мы получаем нашу охлажденную птицу, покупаем российского лосося. Но, конечно, говядина и свинина у нас импортные - их заменить пока не можем. Везем вина, сыровяленый окорок, сыр.

- Николай, чем вы можете похвалиться, чем гордитесь в профессиональном плане?

- Горжусь тем, что нам удалось собрать команду поваров, которая слаженно работает и которой я доверяю. Эти люди проверены работой в самое горячее время - в летний сезон, что крайне важно, потому что когда ты начинаешь делать что-то новое - к примеру, запускаешь новое меню, - в команде должны быть люди, на которых можно положиться. Иначе ничего не получится.

- Это действительно самое важное, но и самое сложное - найти таких людей. Как вам это удалось?

- Большое количество новых поваров мы набирали в преддверии высокого сезона и горды тем, что большинство из них остались в нашей команде. Мы много работаем над тем, чтобы создать людям комфортные условия.

- А различаются ли требования, предъявляемые к поварам, работающим в ресторане при отеле, и к поварам, работающим в обычном ресторане?

- Требования, скорее всего, не различаются, но ресторанные повара гораздо чаще меняют места работы - переходят из заведения в заведение. Те же, кто пришел в отель, делают это гораздо реже - может быть, один-два раза за всю жизнь. Одна из причин - это карьерный рост, ведь в отеле большие возможности вырасти из простого повара в шеф-повара.

- Под вашим началом работают 16 человек, вы строгий руководитель, они вас боятся?

- Боятся? - он задумывается. - Нет, не думаю. Уважают. Вы знаете, на кухне не место демократии, там должен быть один руководитель, потому что все нужно делать очень быстро и качественно.

- Николай, дайте, пожалуйста, совет молодым поварам, только входящим в профессию, - что им нужно делать, чтобы достичь каких-то результатов?

- В первую очередь я бы посоветовал им работать с интересными шефами. А второе - впитывать информацию. Словом, учиться, учиться и учиться! И тогда все получится.