Продуктовая корзина для ресторана в кризисные времена

В кризисные времена любая страна задумывается прежде всего о собственном производстве, независимости от импорта. Так было в Великобритании перед первой мировой войной, так было чуть позже в Соединенных Штатах во времена Великой депрессии, так происходит сейчас в России. И кажется, размеры страны позволяют производить здесь все, что угодно... Однако и магазинам, и тем более ресторанам необходимо не просто получать продукты - они должны быть правильно упакованы и поставляться вовремя и с постоянным качеством. И на сегодняшний день рестораторы считают, что альтернативной замены большинству импортных продуктов у нас нет. Однако фактически все они мобилизуют свои силы и пытаются снизить себестоимость продукции, ведь продуктовый рынок сегодня изменился весьма существенно.

Рынок мяса, импортируемого в Россию

Он состоит из нескольких сегментов, главными из которых являются мясо крупного рогатого скота (говядины и телятины), свинина, баранина. Наиболее востребованы сегодня свинина (в большей степени шея, в меньшей - окорок и корейка) и говядина (кострец и вырезка). Баранина и ягнятина популярны меньше, хотя блюда из молодого барашка (корейка), ягненка и телятины можно попробовать в меню фактически любого крупного ресторана, особенно специализирующегося на блюдах кавказской и восточной кухни.

Свинина, как правило, ввозится в Россию из Европы и Бразилии, качественная говядина закупается в США, Австралии, Аргентине, Бразилии, Уругвае, Парагвае, в странах ЕС, телятина - в Голландии и Новой Зеландии, баранина и ягнятина - в Австралии и Новой Зеландии.

Поставщиков этих продуктов не так много, и они учатся на ходу, идя навстречу каждому заказчику. Так, еще лет 10 назад в рестораны поставляли лишь целые свиные туши или полутуши. Их приходилось разделывать самостоятельно, что было крайне неудобно: этот процесс отнимал у повара очень много времени, но самое главное - после него всегда оставались отходы. Сегодня же повар может не только без лишних проблем работать со свининой, но и решать вместе с директором по закупкам, какие продукты необходимо приобрести ресторану. На рынке фактически всегда есть то, что требуется. Если повару необходима, скажем, только рулька или корейка, ресторан закупает эти части уже разделанными и обработанными, что, несомненно, очень удобно. Предпочтение какому-либо поставщику, по мнению рестораторов, определяется двумя факторами: соотношением цены и качества, а также возможностью обеспечить оперативность поставок в ресторан.

Хитами продаж в современных ресторанах являются классические стейки, для приготовления которых необходима мраморная говядина высшего качества. Традиционно идеальным вариантом считается американская мраморная говядина. Но в связи с тем, что долгое время по ряду причин она в Россию не поставлялась, повара приспособились готовить стейки и другие мясные блюда из австралийской, бразильской, аргентинской и новозеландской говядины. В последние годы к нам поставляется даже белорусская мраморная говядина по цене, примерно равной бразильской.
 

Растет импорт норвежских морепродуктов

С 1 января 2009 года Россельхознадзор ограничил импорт рыбы с заводов стран Евросоюза, Китая, Японии и Вьетнама. По приказу Минсельхоза уже 1,5 года действует регламент по выдаче разрешений на ввоз рыбной продукции, на основании которого экспортировать рыбу в Россию могут только те суда и предприятия, которые прошли аттестацию службы организационно-инспекторского управления Россельхознадзора.

Другим требованием является наличие российской компании-импортера. Одним из первых экспортеров, который привел предприятия в соответствие российским требованиям, стала Норвегия. Возможно, поэтому импорт морепродуктов из Норвегии в Россию вырос за первые 3 месяца этого года, по сравнению с аналогичным периодом прошлого, на 50% и достиг 196200 тонн. В стоимостном выражении это составило 264 млн. долларов (196 млн. евро). Импорт лосося в Россию вырос, невзирая на текущие цены, на 1% и достиг 16800 тонн. Поставки форели увеличились почти в 6 раз - до 8900 тонн. Импорт мойвы также вырос в пять раз - до 52800 тонн.

Одной из самых востребованных ресторанами групп морепродуктов являются головоногие моллюски: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмара и каракатицу. Основными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны - Испания, Франция и Голландия.
 

Другие продукты и вино

- Импортных продуктов в наших ресторанах используется фактически 80%, - рассказывает Константин Белый, генеральный директор ресторанной группы \"Тритон\". - Они, конечно, более дорогие, чем отечественные. Но они же и более вкусные. И их у нас просто нечем заменить. Какие-то вещи должны вырабатываться годами, должна поддерживаться традиция выращивания тех же коров, выделки сыров. Ну нет у нас производства хороших серьезных сыров стабильно высокого качества, что поделать? Тот путь, по которому Европа шла сотни лет, мы никак не сможем преодолеть за полтора десятка. Особенно это касается длительной культуры сельского хозяйства - это процесс поколений.

Иногда в связи с резким удорожанием какой-то продукции рестораны вообще отказываются от нее. Так, ресторанная группа \"Пробка\" отказалась от каких-то видов устриц, от очень дорогих вин.

- Но все это не в ущерб качеству, - подчеркивает ресторатор Арам Мнацаканов. - К счастью, итальянская кухня - это спагетти, а спагетти - это хорошая мука, которой пока хватает. То же самое и с пиццей. Поэтому мы надеемся, что в нашем сегменте нам будет проще.

И если для итальянской кухни важна мука, то в восточной - японской, узбекской - особое место занимает рис. И ресторанам этих направлений приходится сегодня особенно сложно. Все шеф-повара восточных заведений говорят о том, что специфика, клейковина, цвет и даже запах при варке риса, который выпускается в Российской Федерации, резко отличаются от импортного. И даже если на этапе приготовления весь рис выглядит одинаково, то в процессе хранения - минут через 30 - российский темнеет или теряет свои свойства клейковины. А для японской кухни это крайне важно! Если же говорить, предположим, об узбекской кухне, то рис для плова нужен еще более высокого качества, чем для суши, и везут его из Ферганской долины.

С алкогольными же напитками ситуация еще более сложная, чем с продуктами. Да, сомелье находят качественное отечественное вино по приемлемым ценам, но все понимают, что без ходовых брэндов не обойтись в любом случае. Как сказал один из рестораторов, \"водка наша всегда есть!\". А вот с вином сложнее. Однако и здесь что-то предпринимается - делается ротация винной карты, проводятся тендеры с поставщиками алкоголя. Но вовсе отказаться от импорта нельзя.

- Винные карты наших ресторанов изначально строились по принципу цена/качество, но в начале 2009 года мы их пересмотрели, вывели мало продаваемые позиции, нашли новые качественные и доступные по цене вина, - рассказывает Наталия Филимонова, директор по операционной деятельности, маркетингу и развитию компании \"Арпиком\". - В поисках фирменного конкурентоспособного house wine мы изучили предложения по винам старого и нового света. В итоге остановили свой выбор на хорошо зарекомендовавших себя виноделах из Аргентины, которые делают качественное вино - приятное, легкое и питкое. Мы его будем предлагать под нашими брэндами \"Гудман\" (красное) и \"Филимонова & Янкель\" (белое). Аналогично было оптимизировано и барное меню, но изменения коснулись его менее радикально, потому что рынок топовых спиртных напитков ограничен, искать можно в направлении дополнительных позиций или коктейлей.
 

Что же используется отечественного

Фактически из отечественных продуктов используются птица, камчатский краб, некоторые виды рыб, сезонные овощи, а также - иногда - молоко. Но многие заведения пытаются искать альтернативу и другим продуктам.

- Для наших молочных коктейлей мы используем импортное пюре: оно очень высокого качества, натуральное и, конечно же, дорогое, - говорит Наталия Филимонова. - И чтобы избежать роста себестоимости клубничного коктейля, мы стали сами делать пюре из клубники. А, к примеру, пюре манго сделать в России нельзя, поэтому в коктейль продолжаем добавлять импортное.

Интересно, что в новых, только открывающихся ресторанах шеф-повара изначально составляют меню, ориентируясь на отечественные продукты.

- У нас подается сырная тарелка: ассорти из нескольких видов сыра - это свежие домашние сыры, которые делает один из фермеров Ленинградской области; раки также российские - их нам привозят самолетом с Алтая каждую пятницу; овощи и фрукты также отечественные, - рассказывает Дмитрий Бобрович, шеф-повар открытого этим летом ресторана \"Черное море\". - Один из немногих импортных продуктов - азербайджанские помидоры, которые нам возят из Баку, потому что такого вкуса и качества помидоры у нас просто не растут.

В качестве итога стоит отметить, что экономический спад сыграл свою положительную роль в отношении наших производителей: он буквально заставил их \"проснуться\", задуматься о возможности наполнения рынка своей продукцией и необходимости в конце концов это сделать. Да, в данном вопросе необходима государственная поддержка, но уже то, что все рестораторы отмечают явные подвижки в российском производстве, причем даже не в плане увеличения предложений - в плане, как бы там ни было, улучшения качества, - можно считать неким положительным итогом этого непростого периода.