Top.Mail.Ru

Джузеппе Перна: «Главные шеф-повара Италии – это бабушки!\"

Джузеппе Перна: «Главные шеф-повара Италии – это бабушки!\"

Мистер Джузеппе Перна – очень жизнерадостный человек. Он появляется и расцветает в улыбке, покоряя окружающих своим обаянием. В полумраке небольшого конференц-зала петербургской гостиницы «Англетер», где шеф-повар Перна представляет мастер-класс салентийской кухни, сразу становится светлее. Дни итальянского округа Саленто без Джузеппе немыслимы: он сам неаполитанец и влюблен в кухню всю жизнь. Да что там в кухню – Джузеппе Перна определенно влюблен в жизнь!

Сейчас шеф-повар Джузеппе Перна работает в Петербурге в ресторане «Secrets» на улице Рубинштейна.

Ресторан открылся в конце прошлого года, но уже стал известен своей оригинальной кухней: помимо итальянских, здесь готовятся блюда ливанской кухни – хуммус (бобы по-финикийски), таббули (финикийский салат), кебаб из говядины с хуммусом и овощами. Национальную кухню дополняет линейка вин, представленная более чем 50 наименованиями различных сортов, хранящихся в винном шкафу.

Площадь «Secrets» составляет порядка 100 кв. метров, ресторан имеет два зала на 60 посадочных мест. Средняя стоимость чека – 1000-1500 рублей. По вечерам для гостей здесь играет живая музыка.

Мистер Перна, вы приехали к нам очень давно, еще в советское время...

– Давно-давно! Молодой. Бамбино!

Почему остались в России?

– Я хочу сам себе задать этот вопрос: почему? Почему я приехал? И даю такой ответ: Россия! Женщины России, все красиво, все хорошо! Я живу в Питере давно. Почему? – на мгновение задумывается и расплывается в улыбке: – Из-за женщин!

Серьезно? – ему нельзя не улыбнуться в ответ.

– Да, это правда. Женщины! – он уже хохочет. – А еще мне здесь нравится климат. В Неаполе сейчас 40 градусов, это просто кошмар!.. (разговор проходил в конце лета – С.К.) Этот климат – супер! Женщины – супер! И все остальное – тоже супер!

Живя столько лет в России, вы могли наблюдать за всей нашей историей – перестроечной, постперестроечной – и за становлением нашего ресторанного рынка. Каким вы его сейчас видите?

– С тех пор, как я приехал, здесь все очень сильно изменилось. Появилось очень много людей, которые полюбили нашу итальянскую кухню, научились использовать итальянские продукты, итальянские вина, а также каннелоне, лазанью и другое. К примеру, у нас в ресторане только пасты предлагается 42 вида! А раньше в России паста была чем-то неважным.

Были просто макароны.

– Не надо говорить «макароны», их надо забыть! Спагетти, фетучини – вариантов много!

То есть итальянская кухня у нас представлена достаточно хорошо?

– Да.

Вы считаете, что рынок уже заполнен или остались какие-то свободные ниши?

– Он заполнен только на 50 процентов. Если говорить об итальянской кухне, французской и кухне сарацинов из области, близкой к Неаполю, – здесь есть еще много чего осваивать. Взять, к примеру, пиццу: она представлена по всей России, но настоящую можно найти, пожалуй, только в Москве.

А что значит «настоящая пицца», в чем ее отличие?

– Из хорошей муки, оливкового масла, с использованием моцареллы из буйволиного молока. Если это пицца «4 сыра» – то должны браться истинно итальянские сыры, как, например, горгонзола, и так далее.

Все дело в продуктах – у нас нет тех продуктов, которые требуются для приготовления пиццы?

– Качественные итальянские продукты можно достать не везде! А это самое главное для итальянской пиццы. А потом, конечно, важны способности поваров и умение подавать с правильными винами. Каждое блюдо подается с определенным вином определенной температуры, и это необходимо знать.

А наши повара пока не знают этого?

– Это не их вина! Сказывается пока недостаток знаний и опыта. И все равно – на протяжении последних 10 лет на российском ресторанном рынке был совершен большой прорыв!

Чтобы знать итальянскую кухню, ведь не обязательно быть итальянцем. Могут ли ее освоить наши повара?

– Самое главное – это продукты и хорошая школа в Италии. Что касается гастрономии, кондитерских изделий, то один человек не может на всем специализироваться. Если он кондитер – то он кондитер, если занимается мороженым – то это мороженщик. Специализация может быть разной, и у каждого своя задача.

Но продукты должны быть непосредственно из Италии?

– Конечно! Потому что это самое главное. Кроме того, для получения качественного блюда необходимо точно выдержать время приготовления: одно для спагетти, другое для фетучини, третье для пенне (гладкие макароны с косым срезом – С.К.). Для каждого блюда – свое время приготовления и свои сыры – пармеджано, пекорино... И к каждому блюду – свое итальянское вино. Мы готовим блюда по старинным рецептам, можно сказать, бабушкиным.

То есть усредненной итальянской кухни как таковой нет вообще? Есть, например, неаполитанская, сицилийская?

– Да, в каждом регионе культура кухни эксклюзивна. Неаполь, Сорренто, Поситано – юг Италии – это одна культура. Конечно, в Сицилии культура другая. И даже если блюда одни и те же, способы их приготовления разные. Объединяет их лишь то, что нужны настоящие продукты.

А где вы учились готовить?

– В Неаполе в течение 11 лет. Потом – в Поситано, Капри. Там, где производят знаменитый сыр моцарелла и оливковое масло, а также выращивают помидоры, базилик, душицу.

Почему же вы решили стать поваром?

– Я не выбирал специально эту профессию. С самого раннего детства мне доставляло огромное удовольствие готовить вместе с мамой. Например, в 11 лет я уже самостоятельно готовил фаршированный перец. Однако я не всегда был поваром. В какой-то период жизни занимался модой, был дизайнером обуви, но позже вернулся к кулинарии.

А семья как это воспринимала, ваш отец, например?

– Он был рад, что я из моды все-таки вернулся к кухне.

Джузеппе, не боитесь ли оторваться от своих корней, живя столько лет в России? Забыть, что есть настоящее?

– Нет, я постоянно повышаю свою квалификацию – каждый год езжу на Капри, в Сорренто. Последние новости от бабушек – это самое лучшее, что можно узнать. Последние рецепты, уловки.

То есть, бабушки – главные шеф-повара Италии?

– Да, они молодцы. Это женщины, которые живут кухней. В этом регионе сложилось так, что женщина все свое время проводила на кухне. В этом был весь смысл ее жизни. В каждом поселении проходили всевозможные соревнования, например, кто лучше готовит рагу? А если женщина ошибалась при приготовлении спагетти, то ее вообще ожидал развод. Кошмар!.. – он улыбается. – Поэтому итальянские жены все свое время проводили на кухне и очень редко выходили из дома развлечься – буквально несколько раз в году. Не удивительно, что главным удовольствием для женщин было решать, кто же из них лучше приготовит спагетти под соусом!

Значит, традиционную итальянскую кухню в разных регионах формируют женщины...

– Да, потому что именно в кухне они выражают себя, для них это – большое удовольствие.

И последний вопрос – есть ли у вас жена?

И здесь он просто заливается хохотом:

– Я еще слишком молод, чтобы заводить семью!

Паста Карбонара

Вскипятить воду с брокколи.

На сковороду налить немного оливкового масла, положить ботву репы, немного ветчины, анчоусов, сыра и подогреть, периодически встряхивая.

Содержимое сковородки положить в бульон, добавить перец молотый и горошком, покипятить несколько минут.

12-14 минут варить пасту.

Выложить ее на блюдо, полить бульоном с овощами, сверху посыпать тертым пармезаном – типичным сыром Саленто. Может получиться интереснее, если использовать тертый пекорино, у которого более острый вкус, подходящий к ботве репы, но этого сыра в России нет.

Все перемешать, сверху немного полить оливковым маслом.
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Руководитель компании АДВАНТШОП
Вверх