Юлия Хайкина / Евгений Демченко. Planto. Растительные напитки – это тренд, основанный на вкусе, пользе и эмоциях

Мир движется в сторону осознанного потребления. Зачастую забота о собственном здоровье и окружающей среде лежит в основе нашего ежедневного выбора. Этот тренд успешно развивается в сегментах HoReCa & Retail, подтверждая трансформацию потребительской модели. К примеру, предлагая в карте напитков позиции на растительной основе, заведение расширяет целевую аудиторию и повышает конкурентоспособность на рынке. Потребление растительных напитков увеличивается с каждым годом. Эти показатели особенно заметны в летний сезон, когда гость отдаёт предпочтение более лёгкой еде и прохладительным напиткам. О том, как меняется спрос в летний сезон, какие интересные позиции существуют на рынке сегодня и как тренды влияют на формирование барной карты, – в беседе с экспертами ресторанного бизнеса Евгением Демченко, ресторатором, предпринимателем, стратегическим партнёром One Price Coffee, и Юлией Хайкиной, директором по маркетингу в категории удовольствие, растительные напитки, HoReCa компании Health & Nutrition.

СПРОС ФОРМИРУЕТ СЕЗОН, АССОРТИМЕНТ И РАЗНООБРАЗИЕ НАПИТКОВ

Лето не за горами. Как идёт подготовка к жаркому сезону?

Евгений:
– Сейчас мы активно готовимся к летнему сезону. Как раз с брендом Planto мы разрабатываем новые предложения, чтобы гости могли наслаждаться лёгкими вкусами на летней веранде, заряжаться здоровьем и хорошим настроением. Эта коллаборация родилась из запросов посетителей.

Всегда говорю о том, что важно слушать и слышать гостя, ориентироваться на его потребности. В кофейне многие спрашивают кофе с добавлением растительных напитков от бренда Planto. И если мы предлагаем решения от других производителей, то некоторые просто уходят.

Как меняется спрос на напитки по сезону. Летом потребление кофе уменьшается или увеличивается?

Евгений:
– Если сравнивать зимние и летние показатели, то летом напитки покупают гораздо больше, нежели в холодное время года. Опять же, у гостя должен быть выбор.

Допустим, тем, кто работает на монопродукте, таком как бабл ти, зимой приходится очень сложно. У них наблюдаются невероятные просадки более чем на 50%. Поэтому плюс нашей концепции в том, что помимо кофейных напитков у нас есть бабл ти, широкий ассортимент чая. Мы можем нивелировать спад тем, что летом продаём больше холодные напитки, зимой возвращаемся к горячему кофе.

Летом очень сильно растёт спрос на бабл ти – азиатские чаи, которые также готовят с растительными напитками.

И потом, в тёплый летний период отпусков значительно возрастает турпоток, и это тоже играет нам на руку, увеличивая продажи.

Каков спрос летом на позиции, приготовленные на основе растительных напитков?

Евгений:
– По статистике, в жаркие месяцы популярность напитков на растительной основе возрастает на 10–25%. Если мы берём цифры по регионам, то в Москве и Санкт-Петербурге 35% кофеен предлагают минимум три вида растительных напитков в меню. В других регионах растительные напитки используют 15% заведений. И эта цифра с каждым годом только растёт. По прогнозам, к 2030 году в мегаполисах доля напитков на растительной основе в кофейнях может достичь 50%.

Могу также уверенно сказать, что присутствие растительных напитков в заведениях хорошо отражается на выручке. К примеру, кофейни с широким ассортиментом альтернативного молока увеличивают выручку в летний сезон на 10–15%.

Если мы говорим про One Price Coffee, то в месяц сеть потребляет 300 000 литров коровьего молока и 40 000 литров растительных напитков. При этом доля напитков на растительной основе растёт год от года. Это связано с тем, что модель потребления трансформируется и приобретает более осознанную форму. Новое поколение смотрит в сторону полезных продуктов и натуральных вкусов.

Юлия:
– Со стороны бренда могу сказать, что и мы летом отмечаем повышение спроса на наш продукт. Этому во многом способствует открытие летних веранд, которые позволяют получить удовольствие от вкусного напитка во время прогулки. Также растёт спрос на другие прохладительные напитки – смузи, лимонады, шейки, коктейли. Летом даже в обеденный перерыв люди спешат покинуть стены душных офисов, прогуляться, перекусить на ходу или провести время на летней веранде, подышать свежим воздухом и выпить что-нибудь вкусное.

Обычно спрос начинает расти с Великого поста, который является ключевым событием для рынка растительных продуктов. В России рынок растительных напитков только начинает своё развитие, доля этой категории достигает всего 6–7%. Во время поста этот показатель выше. Многие начинают приобретать растительные напитки в магазинах, ресторанах и кофейнях именно в этот период. И, попробовав раз, возвращаются к напиткам Planto, включая их в свой рацион, проникаясь вкусом и разнообразием.

Делают на альтернативах также различные десерты, и не только в пост. Мороженое на растительной основе, паннакотта, печенье, кексы, блины, вафли становятся популярными.

СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО И ЧИСТЫЙ СОСТАВ – ВЫБОР ПРОФЕССИОНАЛОВ И ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Ожидаются ли новые позиции растительных напитков? Что есть уже сейчас и более популярно у потребителя?

Юлия:
– Planto сейчас предлагает две линейки: это профессиональная – Barista, которая включает шесть вкусов: миндаль, кокос, банан, ванильный пломбир, карамель, фисташковый пломбир. Продукты этой линейки выбирают и любят шеф-повара и бариста за то, что они легко взбиваются, дают плотную устойчивую пену, гарантируют стабильное качество от партии к партии. Вторая линейка – оригинальная, состоит из четырех вкусов: кокос, миндаль, фундук -пекан и миндаль без добавления сахара.

Летом мы планируем выпуск новинки. Вкус мы пока держим в секрете. Попробовать можно будет на гастрофестивале Gastreet. Новинка выйдет в профессиональной линейке Barista.

А на основе вкусов, которые уже есть в наших линейках, мы ежегодно вместе с бренд-бариста готовим к летнему сезону специально разработанные рецепты лёгких блюд, десертов, напитков, выпускаем буклеты, мотивируем и вдохновляем профессионалов на создание гастрономических шедевров на основе нашей продукции.

Чем растительные альтернативы Planto отличаются от продукции конкурентов?

Юлия:
– Planto отличается от других игроков гарантированным и стабильным качеством, устойчивой пенкой, великолепным вкусом, честным составом. Например, если мы указываем, что в составе отсутствует сахар, то мы не используем никаких сахарозаменителей, сиропов и альтернативных подсластителей. Кроме этого, Planto – один из тех брендов, которые в составе всех миндальных продуктов используют только 100% миндаль без добавления сои, рисовой основы и т.д.

ТРЕНД НА РАСТИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ СОХРАНЯЕТСЯ КРУГЛЫЙ ГОД

Растительные альтернативы больше подходят для холодных или горячих напитков?

Юлия:
– Сразу сделаю ремарку. Многие наш продукт ошибочно называют растительным молоком. Это в корне неправильно, поскольку этот продукт никакого отношения к молочному продукту животного происхождения не имеет. Растительные напитки на основе орехов или фруктов – это отдельная самостоятельная категория напитков.

Planto – напитки на 100% растительной основе. Продукт идеально себя ведёт и в холодных, и в горячих напитках. Всё зависит от сезонных потребностей и предпочтений гостя. Допустим, после майских праздников и до конца сентября, когда гостю хочется вкусно освежиться, выбор падает в сторону холодных напитков.

Если мы говорим о сезоне меланхолии, когда за окном холодно, большей популярностью пользуются горячие напитки. В эту пору хочется заказать ароматный кофе, добавить вкусняшку и остаться дома, укутавшись в тёплый плед, или встретиться с друзьями в уютной кофейне.

Но в последнее время наблюдается устойчивый тренд на холодные напитки круглый год. Растительные напитки добавляют не только в кофе, но и в бабл ти, смузи, лимонады, в алкогольные и безалкогольные коктейли.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ КАК НОВЫЕ ЭМОЦИИ УДОВОЛЬСТВИЯ

И всё же, что современный гость предпочитает больше: напитки на молоке или на растительной основе?

Евгений:
– Во-первых, качество традиционного молока оставляет желать лучшего. Во-вторых, у огромного количества людей наблюдается непереносимость белка коровьего молока и лактозы. Растительные напитки не только позволяют не отказываться от любимого кофе, но и каждый день открывать его для себя с новой стороны за счёт разнообразия вкусов. И это потрясающе!

Расскажу такую историю. Вся семья знакомой из-за болезни сестры в её поддержку отказалась от сахара и всех видов кофе на молоке и сливках. Я порекомендовал попробовать кофе на основе растительного продукта. Вкусовое сочетание приятно удивило, позволило не отказываться от любимого напитка и в то же время не нарушать аскезу.

Благодаря широкой линейке вкусов растительного напитка каждый приём кофе может дарить новые ощущения и эмоции. Более того, растительные напитки – это хороший выход для тех, кто старается минимизировать калории, вести здоровый образ жизни, но при этом наслаждаться вкусом любимого кофе в различных интерпретациях. В меню нашей кофейни сейчас есть множество потрясающих вкусов на растительной основе: латте «Манго-чили», раф «Фисташковый пломбир», «Недубайский шоколад», «Халва-солёная карамель» и т.д.

ГЛАВНЫЕ ПЛЮСЫ И ПРЕИМУЩЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА

Какие ещё преимущества есть у растительных напитков?

Евгений:
– Поделюсь ещё таким простым лайфхаком для сотрудников ресторанной сферы. Пена, которая появляется в процессе взбивания обычного молока, неустойчива и держится короткое время. Когда мы начали работать с растительными напитками, удивлялись тому, что пена не опадает, сохраняет плотность и стабильность более длительное время.

Стабильная пена даёт новые возможности для реализации творческих идей бариста. К примеру, раф «Недубайский шоколад» украшается дроблёной фисташкой и шоколадной стружкой. Когда сверху пена плотная и устойчивая, то мы получаем красивый визуальный эффект и необыкновенный текстурный многогранный вкус.

Юлия:
– Могу также добавить, что в растительных напитках Planto почти в два раза меньше калорий, чем в обычном молоке, но достаточное количество легкоусвояемого белка и микроэлементов, которые необходимы организму.

Это огромный плюс для потребителей, которые следят за своим здоровьем, физическим состоянием, фигурой и душевным равновесием. Многие спортсмены даже разбавляют протеин растительным продуктом, и напиток получается лёгким, вкусным, белковым.

В ТРЕНДЕ – НЕОБЫЧНЫЕ ВКУСЫ, КРЕАТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ И КРАСИВАЯ ПОДАЧА

Что будет актуально этим летом? Какие интересные напитки можно будет попробовать?

Евгений:
– Летний сезон у нас ассоциируется со свежестью, лёгкостью, сочными спелыми фруктами и ягодами. К примеру, летом помимо бабл ти и кофейных напитков на растительной основе очень популярен бамбл – освежающий коктейль на основе эспрессо с лёгкими фруктовыми нотами.

В нашей кофейне это апельсиновый фреш с кофе и льдом. По желанию можно добавить в этот напиток сироп или другой сладкий элемент. Сейчас в нашем меню есть напитки с манго.

Летом будут добавляться сезонные фрукты, с которыми мы придумаем множество креативных решений. Не могу не сказать о том, что мировые тренды к нам приходят с опозданием.

В 2013 году я работал в Таиланде. И всё, что есть на отечественном рынке сейчас, что пользуется спросом и популярностью, там пили двенадцать лет назад.

В Европе сейчас очень популярна матча. И этот тренд спустя какое-то время придёт и к нам.

Есть ещё два вкусных напитка, которые можно делать в молочном и безмолочном вариантах. Я имею в виду тайский зелёный чай и тайский красный чай. Они очень гармонично вписываются в летнее меню. К примеру, зелёный чай обладает насыщенным изумрудным цветом. Эти чаи пьются холодными, хорошо утоляют жажду, освежают.

Чай можно применять даже в гастрономии. Я знаком с Питером Курувитой, который родом из Шри-Ланки. Он открыл ресторан в Австралии. На своих гастроужинах удивлял тем, что добавлял в различные блюда чай Dilmah.

У нас этот продукт воспринимают как банальную позицию сегмента масс-маркет. Хотя шри-ланкийский бренд отличается насыщенным, плотным, чистым вкусом цейлонского чая, который тоже можно вводить в летнее меню, миксовать с растительными напитками.

Юлия:
– Хочется также добавить, что в тренде есть и будет интересная подача напитков. В мире, когда ролики в социальных сетях залетают или не залетают с третьей секунды, очень важно зацепить зрителя: красивая, эстетичная и яркая подача действительно цепляет с первых секунд и уже не отпускает до момента, пока ты это не увидишь вживую, не попробуешь.

Поэтому у бариста должно быть хорошее воображение, креативное мышление, чтобы сделать необычный дизайн напитка, украсить рисунками, ореховыми посыпками, миниатюрными фигурками из печенья или шоколада, которые ещё и придадут дополнительный вкус.

Евгений:
– Согласен с Юлией. Гарниш пришёл к нам из барной индустрии. Летом особенно увеличиваются продажи с красивым визуалом: шапочкой из взбитых сливок, сахарной ваты, посыпками из конфет, орехов и мини-печенья.

Вообще, многие тренды на вкусовые сочетания и красивый визуал в бар приходят из гастрономии. Гостю иногда хочется удивляться, даже если он в повседневной жизни предпочитает кофе, понятные и простые вкусы.

Всегда говорю о том, что мы продаём не кофе, а впечатления. Утром – заряд бодрости, энергии и хорошего настроения, в обед – дополнительные радости, а на ужин – что-то приятное, спокойное и комфортное.

ГОСТЬ ПРЕДПОЧИТАЕТ МУЛЬТИСЕНСОРНОСТЬ И ИГРУ ВКУСОВЫХ КОНТРАСТОВ

Какие вкусовые сочетания могли бы удивить вас?

Юлия:
– Буквально недавно зашла в одно заведение и попробовала невероятный микс – чай пуэр в дуэте с растительным напитком Planto «Фисташковый пломбир». На первый взгляд – несочетаемые вкусы, а в результате получился безумно вкусный напиток с оригинальной подачей.

Сегодня в тренде мультисенсорность – сочетание вкусов и текстур, переходы от сладкого к кислому или солёному, от нежного к хрустящему. Чтобы отличаться в бизнесе, связанном с едой, мало делать качественные и вкусные решения. Важно добавлять фантазию, цеплять необычными фишками. Это позволяет быть замеченным и самому формировать тренды – понравиться гостю так, чтобы он захотел вернуться ещё и ещё.

Как правильно сказал Евгений, гость приходит к нам за эмоциями. Через органолептику он получает новые впечатления, которые запоминаются.

ПРИНЦИП СЕЗОННОСТИ И СОБЫТИЙНЫЙ МАРКЕТИНГ КАК СПОСОБ ПРИВЛЕЧЕНИЯ ГОСТЯ

При создании новых позиций опираетесь ли на принципы событийного маркетинга или отталкиваетесь от сезонных потребностей гостя?

Евгений:
– Помимо того что есть сезонные предложения, по всей сети кофеен мы вводим уникальные напитки к праздникам – к Новому году, Дню влюблённых и гендерным праздникам.

Позволю себе сделать тизер относительно летних новинок в данной теме. В One Price Coffee в Москве по улице Валовая, дом 6, один из летних кофейных напитков будет посвящён Гарри Поттеру. В этом году исполняется 25 лет с даты выхода первой книги британской писательницы Джоан Роулинг. Хочется, с одной стороны, отдать дань этому событию, с другой – подсветить эту историю, пригласить в кофейню поклонников этого фантазийного романа, привлечь их внимание. Название позиции пока сохраню в секрете.

Юлия:
– Событийный маркетинг сегодня эффективно расширяет клиентскую базу заведениям и доставляет массу положительных эмоций гостю.

СОЗДАНИЕ УНИКАЛЬНЫХ ВКУСОВ НА ДВУХ ИНГРЕДИЕНТАХ

Запускаете ли рецептурные гайды и разрабатываете ли специальные решения для бариста?

Юлия:
– Я являюсь директором по маркетингу и отвечаю за бренды Даниссимо, Planto, Петмол, а также за развитие наших брендов в канале HoReCa.

Хочу отметить, что у каждого бренда есть бренд-команда – команда разработчиков, которые придумывают вкусы с учётом трендов и концепций, команда исследований, которая проводит дегустации с потребителями. Только после этой большой работы бренд-команды мы выпускаем готовые продукты на рынок.

В команде есть бренд-бариста, который много работает с нашими продуктами, разрабатывает интересные и вдохновляющие рецепты новых напитков для наших партнёров. Кроме того, мы сотрудничаем с заведениями напрямую. Как раз вдохновили шеф-бариста кофейни One Price Coffee на создание новых шедевров, которые гости заведения смогут попробовать этим летом.

Евгений:
– Завидую тем, кто работает с кофе и только начинает экспериментировать с растительными напитками. Им доступна огромная палитра вкусов – от ванильного пломбира и карамели до сложных ореховых композиций, таких как фисташка, фундук-пекан и т.д. Объединив всего два ингредиента – кофе и растительный напиток, можно получить вкусное кофейное решение, на приготовление которого когда-то затрачивали больше времени и ингредиентов.

Беседовала Лилиана Бергер

ПОЧЕМУ ВЫБИРАЮТ РАСТИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ:
Состояние здоровья: 65% потребителей растительных напитков с тр а д а ют от н е п ер е н о с им о с т ью л а кт о зы или а л л ер г и ей на м ол о ч н ые б ел к и . З а б о та об э к ол о г и и: пр о и з в о д с т во р а с т и т ел ь н о го н а п и т ка тр е бует на 6 0% м е н ь ше в о ды и с н ижа ет в ы бр о сы в а т м о с ф еру C O₂ на 75% по ср а в н е н ию с пр о и з в о д с т в ом к ор о в ь е го м ол о ка. Жел а н ие в кус о в ых э к с п ер им е н т о в: к о к о с о в ы й, м и н д а л ь н ый и фун ду ч н ый н а п и т ки д о б а вл я ют н о в ые н о т ки в к о ф е й н ые к ом п о з и ц ии (тр о п и ч е с к ий а р ом ат к о к о са или кр ем о вую т е к с туру ф и с т а ш к о в о го м ор о ж е н о г о) .