Содержание номера ПроКухня Весна-лето, 2025

Читайте в свежем номере журнала «PROКУХНЯ» Весна-лето, 2025.

От редакции: Творчество и технологичность

Редакционная статья Евгении Шандор журнала «PROКУХНЯ» Весна-лето, 2025. →

Редакционный совет 2025

Состав экспертов Редакционного совета журналов Ресторановед и «PROКУХНЯ». →

Олимпиада «ЛЕГЕНДА» имени Виктора Беляева — гордость Пермского края

Осенью 2025 года Пермь в шестой раз становится столицей кулинарного искусства. →

Александр Ежов. WorldFood Moscow 2025. Качество — это уже не преимущество, а Must Have

16-19 сентября 2025 года в «Крокус Экспо» в Москве состоится WorldFood Moscow – 34-ая Международная осенняя выставка продуктов питания для ретейла и HoReCa. В предверии этого события мы поговорили с директором выставки WorldFood Moscow Александром Ежовым о новой эре потребления и дистрибуции, обсудили, как размываются границы между ретейлом и ресторанами, как участникам рынка соответствовать современным реалиям и как в этом помогают отраслевые выставки. →

Андрей Белянин. LTO-предложения в ресторанном меню. Соус как ключ к успеху сезонных блюд

Сегодня мы говорим о важности LTO (Limited Time Offer) – временных предложений в меню ресторанов. Наш собеседник – владелец производства и бренда «Тамаки» Андрей Белянин. →

Владимир и Анжелика Бурковские. Гастротеатр «ПУППЕНХАУС» («Кукольный дом»). Мы первыми открыли гастротеатр

Новосибирские шеф-повара и рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские всю свою жизнь посвятили сибирской кухне и сибирским продуктам. В 2011 году в Новосибирске они создали первый гастротеатр «ПУППЕНХАУС» («Кукольный дом»), опередив и  Шанхай, и Ибицу. Такой гастрономический формат, как гастротеатр, сейчас стал популярен во всем мире, и маркетологи предрекают в ближайшие годы только рост этой популярности. А мы беседуем с людьми, придумавшими новый формат: их гастрономический театр сразу вошёл в тройку лучших гастротеатров Европы по версии LEADERS CLUB INTERNATIONAL, получив «ПАЛЬМОВУЮ ВЕТВЬ» в Швейцарии. Как сегодня живёт гастротеатр в Сибири, как создаёт спктакли и какие премьеры готовит, Анжелика и Владимир рассказали журналу «PROКУХНЯ. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ». →

Андрей Колодяжный. Бренд-шеф. В основе летнего меню – локальный продукт, сезонные дикоросы и суперфуды

Мало кто понимает, что наши гастрономические желания напрямую связаны с физиологическими потребностями. После холодной зимы нам обычно хочется лёгких вкусов блюд со свежими овощами в зелёных тонах, воздушных десертов с сочными фруктами и спелыми ягодами. Все эти потребности ложатся в основу ресторанного летнего меню и специальных предложений. Андрей Колодяжный, бренд-шеф сочинского ресторана «Чёрная лисичка», гастроботаник, обладатель премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», уверен, что в создании летнего меню особую роль играют местные продукты, сезонные дикоросы, а также суперфуды, которые не только позволяют создавать гастрономические шедевры, но и приносят пользу организму. Именно об этом пойдёт речь в нашей беседе с экспертом. →

Елена Короткова. РЕАЛ. Упаковка – важный элемент подачи, делающий блюдо вкуснее

Упаковка сегодня предназначена не только для защиты, хранения и перевозки продукта, но и служит инструментом продажи, презентации, подачи своего содержимого клиенту. О том, какие тренды нас ожидают в сегменте упаковки летом 2025 года, на что делать акцент при доставке блюд летнего меню и как упаковочные решения могут повлиять на развитие предприятия питания – в беседе с экспертом Еленой Коротковой, проект-менеджером компании «РЕАЛ». →

Нурислам Шарифулин. В современном мире бизнеса либо ты развиваешься, либо ты уступаешь место

Нурислам Шарифулин – ресторатор и опытный управленец, вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России по развитию новых технологий и внедрению искусственного интеллекта, глава представительства ФРиО в Казани и Республике Татарстан, – рассказал читателям журнала «PROКУХНЯ» об организации эффективной работы кухни ресторана в современных условиях, важности автоматизации для развития бизнеса и обучении персонала. Также Нурислам высказал своё мнение об одном из ключевых факторов успеха любого ресторанного проекта – создании кулинарного-гастрономической концепции заведения и принципах построения эффективного взаимодействия между ресторатором и шеф-поваром. →

Алексей Русаков. «ВТБ.Чаевые+». Digital с пониманием процессов в ресторане

В интервью с Алексеем Русаковым – управляющим директором «ВТБ.Чаевые+», – мы обсудили, почему электронные чаевые это не только про удобство поощрения официанта, а важный комплексный инструмент в решении реальных задач бизнеса: от мотивации сотрудников до повышения лояльности гостей. Почему это полезно для всех – в беседе с экспертом. →

Юлия Хайкина / Евгений Демченко. Planto. Растительные напитки – это тренд, основанный на вкусе, пользе и эмоциях

Мир движется в сторону осознанного потребления. Зачастую забота о собственном здоровье и окружающей среде лежит в основе нашего ежедневного выбора. Этот тренд успешно развивается в сегментах HoReCa & Retail, подтверждая трансформацию потребительской модели. К примеру, предлагая в карте напитков позиции на растительной основе, заведение расширяет целевую аудиторию и повышает конкурентоспособность на рынке. Потребление растительных напитков увеличивается с каждым годом. Эти показатели особенно заметны в летний сезон, когда гость отдаёт предпочтение более лёгкой еде и прохладительным напиткам. О том, как меняется спрос в летний сезон, какие интересные позиции существуют на рынке сегодня и как тренды влияют на формирование барной карты, – в беседе с экспертами ресторанного бизнеса Евгением Демченко, ресторатором, предпринимателем, стратегическим партнёром One Price Coffee, и Юлией Хайкиной, директором по маркетингу в категории удовольствие, растительные напитки, HoReCa компании Health & Nutrition. →

От зерна до бизнеса: METRO – комплексная поддержка кофейной индустрии

Голод по новым вкусам и впечатлениям толкает гастрономический рынок вперёд, а кофейная индустрия и вовсе переживает настоящий бум. Не стоит забывать, что за каждой чашкой ароматного напитка стоит кропотливая работа, знания и, конечно, профессионализм бариста. METRO, понимая это, предлагает своим клиентам в сфере HoReCa не просто выверенный ассортимент, но и экспертную поддержку и даже профессиональное образование. →

Алексей Осташ / Владимир Маркин. Инновационный подход к давним требованиям – будущее корпоративного питания

Корпоративное питание имеет свои особенности. Регламентированный бюджет, фиксированный, но разнообразный и полезный рацион, калораж, анализ потребностей сотрудников – лишь малая часть того, что необходимо учитывать в меню на всех этапах формирования. О том, какие требования предъявляются к корпоративному питанию, кто занимается разработкой и утверждением меню, какие изменения ожидаются в ближайшем будущем, рассказал Алексей Осташ, руководитель общественного питания и туристических услуг ООО «Энергоатоминвест» АО «Концерн Росэнергоатом» Госкорпорации «Росатом». →

Роман Иванов. Компания Mr. Murka. Счастливый бармен в культовом фартуке: история компании Mr. Murka

О том, как «гаражное» производство спецодежды для профессионалов сформировало свой уникальный имидж в Санкт-Петербурге и вышло на международный уровень, а также о том, что для этого потребовалось, рассказал основатель компании Mr. Murka Роман Иванов. →

Илья Милоданов. Шеф-технолог. Блюдо как бизнес-продукт: создаём летнее предложение, которое принесёт прибыль

Лето – время, когда рестораны и кафе обновляют позиции в своих меню и создают новые рецепты. Гости хотят лёгкости, свежести и ярких вкусов, а владельцы заведений стремятся быть актуальными и соответствовать сезону. Однако успех зависит не только от креативности шефа, но и от умения превратить блюдо в эффективный бизнес-продукт. Как совместить гастрономическую эстетику с экономической логикой? Разберёмся в ключевых критериях. →

Лилиана Бергер. Кондитер-шоколатье. Десерты для кофейни на основе растительных напитков

Сочетание вкусов и текстур для летнего завтрака. →